191413. lajstromszámú szabadalom • Eljárás baromfi belsőségek feldolgozására diétás, zsírszegény hurkafélék és pástétom előállítására
1 191 413 A találmány tárgya eljárás baromfibelsőségek feldolgozására, ahol zsiradékszegény, diétás jellegű készítményeket állítunk elő. Ismeretesek a húsiparban különböző eljárások, amelyekkel hurkaféléket és pástétomokat állítanak elő. Ezek az eljárások sertés vagy marhahús feldolgozására alkalmasak és jelentős mennyiségű sertészsiradékot tartalmaznak, minthogy ez a zsiradék biztosítja a termék jó kenhetőségét, a részecskék összefogását és általában a termékek konzisztenciáját. A 2 453 729 lajstromszámú NSZK (OS) szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet, ahol szárnyasmájból, és szárnyasok zsiradékéból pástétomszerű készterméket állítanak elő. A 2 087 210 lajstromszámú angol szabadalmi leírás lényegében olyan eljárást mutat be, ahol szárnyasok bőréből kb. 170 °C hőmérsékleten, autoklávban gélszerű készítményt állítanak elő, ezt folyékony nitrogénben fagyasztják, ebben az állapotában aprítják. Az így nyert gélszerű készítményt bébiételek és egyéb készítményekhez adagolják. A Húsipari Kézikönyv (1973) 617—622. oldalain a sertés és marhahús feldolgozásánál, így hurkafélék és pástétomok előállításánál alkalmazott technológiai lépéseket és az alkalmazott összetételeket ismerteti. Mint az a Húsipari Kézikönyvből is kitűnik, ezekkel a technológiai folyamatokkal és összetételekkel előállított termékek jelentős mennyiségű sertés zsiradékot tartalmaznak, ennélfogva habár kedvező árfekvésűek, diétás, kímélő étrendek kialakításánál számításba nem vehetők. Általában az olcsóbb árfekvésű termékek jellemzője továbbá, hogy jelentős mennyiségű, általában 2—2,5 %-os . adagolásban nitrites sókeveréket is tartalmaznak. Irodalmi adatok szerint a nitrites sókeverék nem kívánatos komponense a' termékeknek, minthogy az emésztés során a bélcsatornában nitrózaminok keletkezésének okozója lehet, ami közismerten rákkeltő hatású vegyület. A találmány célja tehát olyan olcsó árfekvésű, diétás, zsiradékszegény, pácsómentes, hurkafélék és pástétom előállítására alkalmas eljárásra vonatkozik, amely zsiradék alkalmazása nélkül is megfelelő konzisztenciával rendelkezik, íze kellemes és jellemző a sertéshúsból készített termékekéhez, előállítása olyan anyagokból történik, amelyek egy részét nagyipariiag humán célokra eddig nem használtak fel, végül az alapanyagok kedvező ára a késztermék áránál is jelentkezik. A találmány tárgya tehát eljárás baromfibelsőségek feldolgozására diétás, zsírszegény, pácsómentes hurkafélék és pástétom előállítására, ahol fűszereket, a hurka< féléknél főzött rizst és/vagy árpagyöngyöt, a pástétom készítésénél májat használunk fel, és a baromfitüdőt, lépet, szívet vízben teljesen megfőzzük, a baromfibőrkét forró zsiradékban átsütjük, sterilizáljuk, az utóbbiról a zsiradékot eltávolítjuk, a kapott anyagot daráljuk, pástétom esetében pásztázási végzünk, a továbbiakban ismert módon fűszerezzük, keverjük, kiszereljük, főzőfüstölő szekrényben újra hőkezeljük, majd a készterméket előnyösen 1-3 ezrelék káliumszorbátot tartalmazó vizes oldatba mártjuk. A baromfibőrke átsütését, sterilizálását célszerűen növényolajban végezzük és a sterilizálást 125 °C feletti hőmérsékleten folytatjuk le. Az egyik eljárási változat szerint előnyös, ha a keverékhez szójakészítményt adagolunk. A májat adott esetben nyersen is adagolhatjuk a keverékhez. A káliumszorbát összetétele a gyakorlatban ezrelékes vagy százalékos összetételű lehet. 5 Amennyiben a baromfibelsőségeket nem azonnal használjuk fel, célszerű a bontott részeket, belsőségeket káliumszorbát vizes oldatába mártani vagy ilyen oldatban tárolni, így a szalmonellafertőzés megelőzhető. E módszer gazdaságosabb, mint fagyasztással való tartóid sí tás. A találmányt közelebbről a csatolt példák alapján ismertetjük. ./. példa 15 Baromfihuri.a kfsz:léséhez bemérünk: 38 súly % laromfitüdőt, "21,5 súiy% baromfilépet, 2Q 22 súly% biu om fi bőrkét, 14 súly % rizst és/vagy árpagyöngyöt, 4,5 súly % hagymát és egyéb fűszereket. A baromfitüdőt és léget főzőedénybe, adott esetben autoklávba helyezve 100°C körüli hőmérsékleten 30 per- 25 cen át főzzük, majd aprítjuk. A baromfibőrkét megfelelő edényzetben, zsiradék, célszerűen növényolajban 125 °C feletti hőmérsékleten, előnyösen 35-40 perc időtartamig sütjük, sterilizáljuk. A sütési idő rövidebb is lehet, ha előzőleg a bőrkét aprí- 30 tottuk. A sterilizálás befejezése után a zsiradékot leszívatjuk, és a bőrkét daráljuk. 2,1 kg hagymát aprítunk, zsiradékban, előnyösen növényolajban pirítjuk, majd a szükséges fűszerekkel 35 együtt, valamint az előfőzött rizst és/vagy árpagyöngyöt is hozzáadva a tüdővel, léppel és a bőrkével összekeverjük. Az összekevert anyagot kiszereljük, majd főző-füstölő szekrényben 72-78 °C-on hőkezeijük. A hőkezelés 40 időtartama a bélátmérő függvényében változik. A hőkezelést hűtés követi, majd a készterméket célszerűen 3 ezrelékes káliumszorbát oldatba mártjuk, megszárítjuk. 45 2. példa Bácskai jellegű hurka készítéséhez bemérünk: 34,5 súly% baromfitüdőt, 50 11,7 súly% baromfilépet, 11 súly % baromfiszívet, 8,3 súly % baromfimájat, 30 súly% baromfibőrkét, 4,5 súly% hagymát és egyéb fűszereket. 55 Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de a baromfimájat nyersen, aprítva keverjük az előzőleg előállított keverékhez. Egyik kiviteli változat szerint az aprított májat rövid ideig forró növényolajba mártva sterilizáljuk. 60 3. példa Baromfi májpástétom készítéséhez bemérünk: 30 súly % baromfitüdőt, 65 17,8 súly % baromfilépet, 2
