190831. lajstromszámú szabadalom • Eljárás teljes értékű fehérjével dúsított száraztészták előállítására
1 190 831 2 A találmány tárgya eljárás teljes értékű fehérjével dúsított száraztészták előállítására, amelyek íze és feldolgozástechnikai tulajdonságai kedvezőek. Ismert az, hogy a száraztésztákat önmagában vagy különféle módon ízesítve nagy mennyiségben fogyasztják mind a tömegélelmezésben, mind az egyéni étkezésben. A száraztészták közkedveltsége azzal függ össze, hogy változatosan és kis ráfordítással gyorsan elkészíthetők. A száraztésztákat tojástartalmuk, valamint formájuk szerint szélesáruként vagy apróáruként osztályozzák. A táplálkozási szokások változása általában a kalóriaszegény étkezést részesíti előnyben, emiatt a száraztészták alkalmazása az étkezésben visszaszorult. A száraztészták 13-15% fehérjét tartalmaznak, igen kalóriadúsak. A fehérjetartalmuk a gabonafehérjéből származik, ezek kevés esszenciális aminosavat (lizin, kéntartalmú aminosavak) tartalmaznak. Az élelmiszertechnológiában régóta törekszenek a fehérjetartalom növelésére a száraztészták előállításánál oly módon, hogy emellett a száraztészta állománya, minősége, főzési tulajdonságai megmaradjanak. A száraztészták fehérjetartalma teljestojással csak bizonyos mértékig növelhető, 1000 g tiszta lisztre számítva legfeljebb 385 g teljestojás dolgozható fel. A száraztészták fehérjetartalma ismert módszerekkel növelhető glutin, szárított tojásfehérje, soványtejpor vagy szójaliszt hozzáadásával. A glutin nagy aminosav-tartalma ellenére sem teljes értékű fehéije, mivel esszenciális aminosavtartalma alacsony. Az ún. vitális vagy természetes glutint búzalisztből készítik. A glutin nagy sikertartalma előnyös a tészta nyújthatósága és rugalmassága szempontjából, a kész száraztészta főzési tulajdonságai azonban romlanak, a tészta állaga gumiszerűvé, rágóssá válik, élvezeti értéke emiatt csökken. A hőkezelésnek alávetett ún. devitális glutinnal készült száraztésztáknak jobb a főzési tulajdonsága, azonban szinük sötétebb a megengedettnél vagy szokásosnál, emiatt kereskedelmi értékük csökkent. Hátrányt jelent az is, hogy a devitális glutin előállítása nagy szakértelmet kíván, a késztermék minősége rendszerint csak akkor ellenőrizhető, amikor már a száraztésztába bekeverésre került. Hátrányos az is, hogy a devitális glutin a tésztát a főzésnél rugalmatlanná teszi. A szárított tojásfehérjével dúsított száraztészta főzési tulajdonságai gyengék, a tészta ugyanis főzés közben rugalmatlanná válik, könnyen szétfő és darabolódik. Hátránya az is, hogy a tojásfehérjével dúsított száraztészták érzékszervi tulajdonságai Is gyengék, semleges ízük van. A fehérjedúsitásra alkalmazott sovány tejporral készült száraztészta főzés közben jól duzzad, de nagyon könnyen aprózódik és emiatt szétfő. Emiatt a soványtejporral készített száraztészták nem terjedtek el a gyakorlatban. Ismeretes továbbá a szójaliszt vagy a szójakészítmények felhasználása száraztészták előállításánál. A szója előkezelése, kesertelenítése kényes művelet, színtartó tulajdonsága és szokatlan ízkiváltó hatása korlátozza a szójás tésztaáruk elterjedését. A 183.726 magyar szabadalmi leírásban a teljes tejfehérjekoncentrátum egyik felhasználási területeként a sütő- és édesipart említik meg. Nincs utalás azonban arra, hogy a teljes tejfehéije-koncentrátum száraztészta előállításánál előnyös anyagkomponens lenne. Megállapítható tehát, hogy a fehérjetartalom növelésével a száraztészták bizonyos tulajdonságai romlanak, a fehérjetartalom növelése vagy a főzési tulajdonságokat rontja, a tészta állaga nem megfelelő, vagy kedvezőtlenül befolyásolja a késztészta ízét. Teljes értékű tészta előállítása számottevő fehérjetartalom növelésével ezideig nem vált lehetővé. A találmány célkitűzése teljes értékű fehérjével dúsított, diabetikus célokra is alkalmas száraztészták előállítása, amelynek teljes értékű fehérjetartalma legalább 50%-kai nagyobb a hagyományos öszszetételű (4 tojásos) száraztésztához képest. További célkitűzésünk olyan fehéijedús száraztészta előállítása, amelynek feldolgozása, íze, állaga megegyezik az ismert összetételű száraztészták elfogadott és megkövetelt tulajdonságaival és amelynek összetétele - minőségi romlás nélkül - a kereskedelmi követelményeknek megfelelően sokrétűen változtatható. Azt találtuk, hogy kifogástalanul feldolgozható, növelt fehérjetartalmú száraztészta állítható elő, ha az egész tojás fehérjét a száraztészta készítésénél tejfehérje-koncentrátummal, és adott esetben vitális glutinnal kombináljuk. Az így készített száraztészta összetétele szerint a liszt vagy a szénhidrát és egyéb komponensek, a nyers és járulékos anyagok összes mennyisége (a hozzáadott víz számítása nélkül) legfeljebb 70 tömeg %-ig, szükséges esetben azonban 40 tömeg%-ig csökkenthető, szemben az ismert száraztészták leglább 80 tömeg % szénhidrát- és egyéb komponenstartalmával. A fehérje mennyisége a szénhidrát rovására növelhető, amelynek a fogyasztás szempontjából nagy jelentősége van a diabetikus, csökkent kalóriatartalmú étkezésben. A találmány szerinti eljárás fehérjedús száraztészta előállítására gabonaliszt, vitális glutin és tojás felhasználásával azzal jellemezve, hogy 55-66 t% gabonaliszt 18-40 t% tejfehéije-koncentrátum és 11-26 t% vitális glutin és/vagy tojásfehérje szárazanyag keverékéből víz hozzáadásával egyneműsítés után tésztát formázunk és kívánt esetben pedig az elkészített tésztát zamatosító anyag hozzáadásával ízesítjük, majd szárítjuk. A száraztészta előállításánál a gabonalisztet és a szilárd halmazállapotú fehérjedús komponenseket elkeverjük, egyneműsítés után külön a tojáslében feloldjuk adott esetben a konyhasót és azt a homogenizált liszt fehérjeelegyhez adva ismételten egyneműsítjük. A tészta megfelelő állományát 28-301% víztartalom hozzáadásával állíthatjuk be, amely víztartalomból leszámítjuk a nyersanyagok, így a liszt, tojáslé és tejfehéije-koncentrátum eredeti víztartalmát. A száraztészta előállításánál gyúrás után a tésztát nyújtjuk, formázzuk, esetleg szikkasztjuk, majd szárítjuk. A fehérjedúsításnál kisebb mennyiségben alkalmazható soványtejpor, csillagfürt-fehérje vagy kesertelenített csillagfürt-liszt is. Ugyanakkor szójafehérje-koncentrátum is adagolható fehérjekompo-5 0 <5 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
