190615. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott, habosított gyümölcsdesszert készítmények előállítására

*

2

190615

3

A találmány tárgya eljárás gyorsfagyasztott habosított gyümölcsdesszert készítmények előállítására.

A fagyasztott desszert- és jégkrém-féléknek két fő típusa ismeretes: a tejes, tejszínes készítmények és a vizes fagylaltak (sherbet, gyümölcsfagylalt).

A két fő csoporton belül á további változatok a habosítás fokában, az adagolás, a töltés és keményítős műveleteinek alkalmazásában és sorrendjében, az állomány képlékenységében, keménységében, a 0 °C feletti, illetve alatti stabilitásban, valamint a szárazanyag-, cukor- és a zsiradéktartalomban térnek el egymástól. A fenti tényezőknek megfelelően gyártástechnológiájuk is kisebb, nagyobb mértékben eltérő.

Valamennyi terméktípus közös jellemzője, hogy gyümölcsöt vagy gyümölcslevet csak ízesítőanyagként (max. 15-20%) tartalmaznak,, gyümölcsöt főkomponensként (40-70%) tartalmazó, habosítással lazított, gyorsfagyasztott készítmény előállítására szolgáló eljárás nem ismeretes.

A találmány szerinti eljárással gyorsfagyasztott, habosított gyümölcsdesszert készítményeket állítunk elő oly módon, hogy

a) 40—70 tömeg% - előnyösen natúr vagy enyhén hőkezelt — gyümölcspürét, 10—30 tömeg% vizet, 5-20 tömeg% cukrot, 20-30 tömeg% sűrített tejet vagy 8-10 tömeg% tejport, valamint ismert stabilizálószert és/vagy emulgálószert, előnyösen 4 °C és 8 °C közötti hőmérsékletre hűtött állapotban összekeverünk,

b) a keveréket ismert módon homogenizáljuk, és előnyösen 0 és 4 °C közötti hőmérsékletre előhűtjük, majd

c) -4 °C körüli hőmérsékletre hűtjük és egyidejűleg élelmiszeripari tisztaságú közömbös gázt, előnyösen levegőt vagy nitrogént vezetünk bele és 60—120%, előnyösen 80% habosítási fokra felhabosítjuk, végül

d) adagolás és töltés után —20 °C körüli hőmérsékleten keményítjük.

Az így előállított készítmények rendelkeznek a tejes és tejszínes készítmények magas habosítási fokával, szárazanyag-tartalmával, telt ízével és sima állományával, ugyanakkor zsírtartalmuk lényegesen alacsonyabb, mint azoké, állományuk 0 °C alatt és fölött egyaránt kanalazható és alacsony energiatartalmuk a lágy és vizes fagylaltokéhoz hasonló. Valamennyi ismert terméktől eltérnek azonban abban, hogy 0 °C fölött is stabilis habok maradnak, míg

5

10

15

20

25

30

35

40

azok elfolynak, illetve víz és egyéb alkotó fázisaikra válnak szét. Minthogy az ismert technológiáktól eltérően az eljárás során egyetlen műveletnél sem kell 5 °C fölötti hőkezelést alkalmazni, a gyümölcs megőrzi eredeti kedvező beltartalmi és érzékszervi tuljdonságait, amelyek a készítmény magas gyümölcstartalmának megfelelően a natúr gyümölcsével azonos módon érvényesülnek.

A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példán mutatjuk be.

Példa

50 tömegrész 5-8 °C hőmérsékletű natúr szamócapürét, 0,1 tömegrész citromsavat és 31 tömegrész lehűtött sűrített tejet összekeverünk, majd hozzáadunk 7 tömegrész cukrot. Végül 10,9 tömegrész vízben feloldunk 0,3 tömegrész nátrium-alginátot és 1 tömegrész élelmiszeripari tisztaságú xantángumit és az oldatot a fenti elegyhez adjuk, majd homogenizáljuk, ezután -4 °C-ra lehűtjük és egyidejűleg élelmiszeripari tisztaságii nitrogén gázt vezetünk bele, és 80% habosítású fokra felhabosítjuk. így stabilis jégkristály szuszpenziót, azaz szilárd és folyékony hab komplex kolloidikai rendszert alakítunk ki. Ezt megfelelő dobozokba töltjük és -20 °C körüli hőmérsékleten keményítjük. így kitűnő ízű, habosított szamócakrémet kapunk. . ;y

Szabadalmi igénypontok

Eljárás gyorsfagyasztott, habosított gyümölcsdesszert készítmények előállítására, azzal jellemezve, hogy

40—70 tömeg% — előnyösen natúr vagy enyhén hőkezelt - gyümölcspürét, 10-30 tömeg% vizet, 5-20 törne^ cukrot, 20-30 tömeg% sűrített tejet vagy 8—10 tömeg% tejport, valamint ismert stabilizálószert és/vagy emulgálószert, előnyösen 4 és 8 °C közötti hőmérsékletre hűtött állapotban összekeverünk,

a keveréket ismert módon homogenizáljuk, és előnyösen 0 és 4 °C közötti hőmérsékletre előhűtjük, majd -4 °C körüli hőmérsékletre hűtjük és egyidejűleg élelmiszeripari tisztaságú közömbös gázt, előnyösen levegőt vagy nitrogént vezetünk bele és 60-120%, előnyösen-' 80% habosítás! fokra felhabosítjuk, végül

adagolás és töltés után —20 °C körüli hőmérsékleten ismert módon fagyasztjuk.

A kiadásért felel a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója MEDIA—VOLÁNBUSZ gondozásában