190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal

(19) HU HAGYAR

NÉPKÖZTÁRSASÁG

SZABADALMI

LEÍRÁS

SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY

Bejelentés napja: 122) 1983.06.20. (21) (2183/83)

(11)

190593

Nemzetközi osztályozás: (51) NSZ04 A 23 B 4/12

ORSZÁGOS

TALÁLMÁNYI

HIVATAL

Közzététel napja: (41) (42) 1984.12.28.

ro*

5 Találmány Szabadalmi Tár

Megjelent: (45) 1988.11.04.

Feltalálók: (72) Szabadalmas: (73)

dr. Incze Kálmán, 38%, Delényi Miklós, 25%, Országos Húsipari Kutatóintézet,

Koritsánszky Zoltán, 8%, Kisiván Géza, 8%, Budapest, Budapest

Jankó Ferenc, 8%, Győr, Zám András, 8%, Gyula,

dr. Herendi Ágnes, 5%, Budapest

< 54 ) ELJÁRÁS FERMENTÁLT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSÁRA SAVANYÍTÓ ÉS/VAGY AROMATEHMELÖ

STARTERKULTÚRÁKKAL

1

(57) KIVONAT

A találmány tárgya olyan eljárás fermentált húskészítményeknek starterkultúrékkal történő előállítására, amely eljárásban az 5 alapmasszét ( vagy húsdarabokat) ismert módon eredeti vagy feldolgozott formában lévő húsnyersanyagokból, füszerkeverékból és pácsóból állítjuk össze, szénhidrátot adunk hozzá, kívánt esetben bélbe töltjük, inkubáljuk, szükség szerint füstöljük, majd érleljük, azzal jellemezve, hogy az eljárás során a találmány szerint az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Lactobacillus plantarum törzsjelzéssel 00269. számon és/vagy az OKI- nál Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel

2

00270. számon, és/vagy az OKI-nál Streptococcus bovis 00271. számon letétbe helyezett savanyító starterkultúrát és/vagy az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúrát adunk (célszerűen legalább 103 élő baktériumsejtet 100 kg húshoz), és addig inkubátunk, előnyösen érlelünk, amíg a termék pH-ja 4,6-5,5 értékre és/vagy a vízakti- 10 vitása 0,96, célszerűen 0,93 érték alá csökken, továbbá előnyösen, ha az alapmassza (húsdarabok) kezdeti pH értéke magas, savval (főleg szerves savakkal) vagy GDL-el, a massza összeállításakor a pH értékét 5,4-6,0 15 közé csökkentjük.

190593