190523. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsök színezésére
1 A találmány tárgya eljárás gyümölcsök színezésére, amelynél a színezéknek a gyümölcsből történő migrációja gátolt. A mesterségesen színezett cseresznyét általában „nem-vérző’ édes cseresznyeként ismerik és gyümölcskonzerveknél használják fel. Általában eritrozinnal színezik. Hagyományosan a cseresznyét kén-dioxid tartalmú vizes közegben kezelik, melynek következtében baktériumszaporodás nélkül több hónapig tárolható. Bár a friss cseresznye egyenlőtlenül színezett saját, természettől fogva jelen levő antocianin pigmentje hatásaként, a vizes kén-dioxid a gyümölcsöket egyenletes sárga színűvé fakítja. Ilyen állapotban a gyümölcs ételfestékkel egyenletes színárnyalatra színezhető. A nagyszámú cseresznyefajta közül az Amerikai Egyesült Államokban és Franciaországban általában a „Marascino típusú cseresznyét használják fel mesterséges színezésre, mely nem rendelkezik a szokásos piros cseresznyeszínnel. Az ilyen mesterségesen színezett cseresznyével azonban az a probléma, hogy a színező anyag hajlamos a cseresznyéből történő migrációra, és ez különösen akkor okoz gondot, amikor a cseresznyét halvány színű gyümölcsökkel (például őszibarack vagy körte) keverik össze, minthogy a felszabaduló színezék megfesti mind az őszibarackot és a körtét, mind a gyümölcslét, melynek következtében a tartósított gyümölcs-keverék megjelenésében nem kívánatos a fogyasztó számára. Hagyományosan ez a probléma akkor oldódott meg, amikor a cseresznyét eritrozint tartalmazó oldattal színezték és a nem kötődő anyag eltávolítása több lépcsős mosást alkalmazó technológiával történt. Ez az eljárás azonban idő- és energiaigényes és rendkívül nehézkes. A színező anyag kis mennyiségét ugyan megtartja a cseresznye, de a halványra színezett cseresznye vizuálisan nem tetszetős és a gyümölcs minden természetes sérülése szembeszökő. Célul tűztünk ki olyan eljárás kidolgozását gyümölcs színezésére, amelynél a színezéknek a gyümölcsből történő migrálása teljesen gátolt. Meglepetéssel tapasztaltuk, hogy cseresznyénél és más gyümölcsöknél ez a cél biztosítható, ha a színezéket élettanilag elfogadható kalciumsóval fixáljuk. A fentiek alapján a találmány tárgya olyan eljárás gyümölcs mesterséges színezésére, amelynek során a gyümölcsöt tartalmazó vizes közeget színezékkel és élettanilag elfogadható kalciumsóval kezeljük megfelelő hőmérsékleten addig, amíg a gyümölcs abszorbeálja a színezék és a kalciumsó kívánt mennyiségét, majd a pH-t legalább olyan értékre csökkentjük, melynél a színezék gyakorlatilag oldhatatlanná válik, ezután a pH-t fokozatosan emeljük, biztosítva azt, hogy a gyümölcs belsejének pH-ja ne haladja meg a 7 értéket, végül a gyümölcsöt elkülönítjük a vizes közegből. A találmány szerinti eljárással színezhető gyümölcsök lehetnek természettől fogva színesek (ilyen például a közönséges piros cseresznye, melyet kén-dioxid tartalmú vizes közegben fakitunk, vagy az úgynevezett másodlagos fakított cseresznye).vagy természettől fogva halvány színűek (ilyen például az őszibarack, alma, körte, banán, szőlő 'vagy ananász). Előnyösen azonban „Bigarreaux Napóleon cseresznyefajtát használunk, mely nem rendelkezik a megszokott piros cseresznye színnel és amelyet kén-dioxid 2 2 tartalmú vizes közegben fakitunk. A találmány szerinti eljárás végrehajtását megelőzően a színezendő gyümölcsöket általában szulfítmentesitjük. A vizes közegben jelenlévő gyümölcs mennyiségét általában gyakorlati megfontolások határozzák meg, 50—400 súly%, de inkább 100-200 tömeg% a vizes közeg súlya, a gyümölcs 100 tömeg%-nyi mennyiségére vonatkoztatva. A gyümölcsöt és a vizes közeget célszerűen környezeti hőmérsékleten keveijük össze. Amikor a gyümölcsöt a festék megszínezi, a keveréket előnyösen megemelt hőmérsékletre, 80°C fölé, előnyösen 90“C fölé és különösen előnyösen forráspontig melegítjük. A színezéket és az élettanilag elfogadható kalciumsót a keverékbe célszerűen megemelt hőmérsékleten adagoljuk és a megemelt hőmérsékletet célszerűen 1 órán keresztül, előnyösen 20-40 percig fenntartjuk, hogy a színezék kívánt mennyisége a gyümólcsszövetbe hatoljon. A színezéket 0,001-0,100 tömeg%, előnyösen 0,005-0,050 tönieg%, különösen előnyösen 0,01- 0,02 tömeg% mennyiségben használjuk, a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. A színezék célszerűen élelmezésegészségügyi szempontból elfogadható, egy vagy több karboxilcsoportot mint funkciós csoportot tartalmazó színezék, például eritrozin lehet. Az élettanilag elfogadható kalciumsó mennyisége 0,025-3,0 tömeg%, előnyösen 0,05-1,5 tömeg%, különösen előnyösen 0,075-0,75 tömeg% lehet a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Ez a kalciumsó élettanilag elfogadható szerves sav, például tejsav, glukonsav, ecetsav, citromsav vagy fumársav sója, vagy élettanilag elfogadható szervetlen sav sója lehet. A só előnyösen kalcium-glukonát vagy kalcium-klorid. A kalciumsót a festési eljárás különböző lépéseiben adagolhatjuk. Például együtt adagolhatjuk a színezékkel, külön lépésben a festés után vagy ismételt adagolással a festési és fixáló eljárásban, mimellett kívánt esetben különböző kalciumsókat használhatunk. Előnyösen a kalciumsót a festékkel egyidőben adagoljuk, így a festéket veszteség nélkül Jgyorsan fixálhatjuk). . À pH-t célszerűen legfeljebb 2,0 értékre csökkentjük. Például legfeljebb 2,5-re, előnyösen 3,0 és alközötti éH értékre, melynél a festék oldhatatlanná válik. A kívánt pH-t alkalmas módon elérhetjük, ha megfelelő arányban élelmiszeregészségügyileg elfogadható savat, például citromsavat adagolunk. A megemelt hőmérsékletet célszerű fenntartani legfeljebb 30 percig, előnyösen 10-20 percig, ezen a csökkentett pH-n. Ezután a pH-t fokozatosan emeljük, célszerűen legfeljebb 9 értékig, előnyösen 8-ig, célszerűen 10 perc — 1 óráig és előnyösen 20-40 percig élelmiszeregészségügyileg elfogadható bázikus anyag, például nátrium-hidroxid oldat hozzáadásával. A megemelt hőmérsékletet ez idő alatt fenntartjuk, és ezalatt a gyümölcs belső részének pH-ja nem haladhatja mega 6,5 értéket. Miután a pH-t a bázis hozzáadásával megnöveltük, a színezett gyümölcsöt víztelenítéssel elkülöníthetjük a vizes közegből. A gyümölcsöt ezután hideg vízzel öblíthetjük és alkalmas módon tárolhatjuk a feldolgozásban történő további felhasználás előtt vizes . oldatban olyan pH értéken, melynél a színezék oldhatatlan. 190 523 5 10 15 20 21 • 30 35 I 40 45 50 55 60
