189794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcstartalmú csokoládés készítmények előállítására
1 189.794 2 A találmány tárgya eljárás gyümölcsvelővel vagy gyümölcslével ízesített formázható vagy kenhető csokoládés készítmények előállítására, amellyel az édesipari termékek választéka szélesíthető. Az édestcari termékek közül - a választék rohamos növekedése mellett is — a csokoládé és a csokoládés termékek a legkedvezőbbek, főként a táblás áruk, a tömött csokoládéfigurák, s a továbbiéi dolgozásra alkalmas cukrász-, sütő-, vendéglátóipar, keksz és ostyagyártók részére készült mártómasszák. Utóbbiakkal a felületek bevonása, díszítése stb. útján tetszetősebbé, nagyobb élvezeti értékűvé válnak a készítmények (cukrászsütemények, kekszek stb.). A közelmúltban keresetté váltak a szobahőmérsékleten kenhető krémállagú csokoládés termékek is. A csokoládé alapanyaga ismeretes módon a kakaóbabból pörkölés, hántolás, aprítás, majd finomítás útján készített kakaómassza. A kakaómassza két legfontosabb összetevője a kakaóvaj és a kakaószárazanyag. Előbbi a kakaóbab zsiradékja, utóbbi a kakaóbab fehérje, szénhidrát, alkaloida színező- és ásványianyagait tartalmazza. A kakaómasszából cukor hozzáadásával készül a csokoládé. A csokoládé jellegét a kakaómassza két komponensének, a kakaóvajnak és a kakaószárazanyagnak, valamint a cukornak aránya szabja meg. Ag ipari továbbfeldolgozásra gyártott mártócsokoládé, közismert nevén tunkmassza 44 tömeg%, a keserű csokoládé 30—43 tömeg%, az édes csokoládé 50-55 tömeg%, a háztartási csokoládé 66 tömeg% cukrot • tartalmaz. A csokoládét részben olcsóbbítás, részben választékbővítés céljából különböző járulékanyagokkal dúsítjuk. A tejszárazanyaggal gyártott termékeket tejcsokoládénak a hengerléses egyneműsítéssel képlékennyé tett olajmagfélékkel gyártott termékeket mandulás, mogyorós, stb. csokoládénak nevezik. A csokoládés egyik fő jellemzője az, hogy egynemű a szakszerű megolvasztás, majd ismételt dermesztés után is megőrzi homogenitását. Ezért belőle formázással táblák, figurák készíthetők. Alkalmas továbbá különböző korpuszok bevonására is. A darabos járulékosanyagokkal ízesített csokoládékból (mogyorós, mandulás, földimogyorós, mazsolás, stb.) táblák, kisebb tömör figurák még készíthetők, de korpuszokat, süteményeket már nem lehet ezekkel bevonni. A nagyobb arányú olajmaggal készített vagy növényi zsiradékkal dúsított csokoládé állaga szobahőmérsékleten képlékeny. Az ilyen készítményt töltelékként használják, vagy kisebb tömegegységben poharakba töltve közvetlen fogyasztásra is gyártják. A gyümölcsöt és gyümölcskészítményeket (aszalt gyümölcs, cukrozott gyümölcs stb.) eddig csak darabos járulékosanyagként lehetett a csokoládégyártásban felhasználni. A gyümölcslevet, gyümölcsvelőt, dzsemet, és ízt is csak töltelékként alkalmazták, akként, hogy hüvelyes táblát vagy kisebb desszerthüvelyt készítettek és azt töltötték meg a gyümölcsanyaggal, maid csokoládéval bevonták. A csokoládé ugyanis liofob tulajdonságú, 2-3 tömeg%-nál több vizet nem képest felvenni. Kísérleti úton kimutatható, hogy a csokoládémassza homogenitása megszűnik, ha 5 tömeg%-nál több vizet kevernek hozzá, A nagyobb víztartalom hatására a csokoládé-víztartalma kioldódik s a képződött telített cukorszörp pedig nem képes • kakaóvajban, a csokoládé diszperziós közegében diszpergálódni. Ennek következménye, hogy ha az eredetileg homogén megolvasztott kakaómasszához, vagy tunk-masszához adagolnak nagyobb víztartalmú járulékosanyagot (dúsítónayagot) az elegy homogenitása megbomlik s az eredetileg homogén masszában víz és zsírgolyócskák képződnek, a massza csomósodik, a továbbiakban mártásra, formázására alkalmatlanná válik, 3-5 tömeg%-nál nagyobb víztartalmú iiofil tulajdonságú járulékosanyaggal tehát nem lehet homogén csokoládémasszát készíteni. A csokoládémaszsza víztartalma 5 tömeg% feletti értékre még akkor sem növelhető, ha a szerkezetét biztosító emulgeálóanyag adagolását megnöveljük. Emiatt a gyümölcsöt aszalt állapotban (mazsola), cukrozott állapotban (cukrozott gyümölcs) vagy a gyümölcs száraztermést darabosan mandula, dió) adagolják a folyékony csokoládéhoz, amelyet aztán ismert technológiával a folyékony csokoládéhoz öntenek. A gyümölcsvelővel vagy egyéb gyümölcssürítménnyel nem sikerült homogén desszertet csokoládéval társítva előállítani, mivel a gyümölcstartalmú nyersanyagok nagy víztartalmuk következtében a csokoládét csomóssá változtatták, a csokoládé állaga simaságát elveszti, rögöcskék képződnek benne, fogyasztásra és forgalombahozatalra alkalmatlanná válik. A találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amellyel gyümölcsanyagokkal homogén csokoládémassza készíthető, amely simaságát, formázhatóságát megőrzi, és kellemes ízű, új termék előállítását teszi lehetővé, A csokoládémassza alkalmazása válik tömör táblákba történő formázásra, különböző korpuszok és sütemények bevonására vagy szobahőmérsékleten kenhető termékek előállítására, sütemények töltelékeként vagy közvetlen fogyasztásra. A találmány szerinti eljárás formázható vagy ken hető gyümölcstartalmú csokoládés készítmények előállítására azzal jellemezhető, hogy 1 tömegrész csokoládét adott esetben 0,01—0,02 tömeg% emuigeálóanyag hozzáadása után 32-^40 °C közötti hőmérsékleten megolvasztunk és az olvadékot 0,5-1,0 részarán} ban legalább 8 tömeg% gyümölcs szárazanyagot tartalmazó gyümölcsvelővel vagy gyümölcslével — amelyhez bekeverés előtt 20—30 tömeg% szacharózt, glükózt, fruktózt vagy szorbitot és 2,0-8,0 tömeg% liofil jellegű állományjavítót adagoltunk és 62-68 Ref.%-ra besűrítettünk - előbbi hőmérsékletre felmelegítve összekeverünk és az egészt egyneműsítjük vagy korpuszok bevonására alkalmazzuk. Az alkalmazott gyümölcs pH-értékét 5,2-6,8 közé állítjuk be. A csokoládéhoz felhasznált emulgeálóanyag di-, vagy mono-glicerid, szorvitán.zsírsavészter, dimodán lehet. A felhasznált csokoládé átcsokoládé, tejcsokoládé, kakaómassza, cukrászmassza lehet. A krémszerű állag eléréséhez az szükséges, hogy megolvasztott csokoládéanyaghoz tömegére számítva 7—15% növényi zsiradékot adagoljunk. A liofil jellegű állományjavító nátriumalginát, karragén, oldható keményítő, karboxl-metii keményítő, kazein és nátriumcitrát vagy a felsoroltak keveréke. A találmány alapjául az a felismerés szolgált, hogy az emulziós szerkezetű "olaj a vízben" típusú élelmiszerek stabil állapotát az ún. szabad állapotú víz rendszerben jelenlévő részaránya döntően befolyásolja. A zsiradéktartalmú (ólai) diszperziós közegben eloszlatott víz mennyisége illetve aránya egy szigorúan meghatározott mértéket, fey 3,5-5,0 tömeg%-ot nem haladhat meg. Ha azonban a zsiradék diszperziós rend5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
