188233. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés nagy gáztartalmú stabil tojásfehérje-cukorhab előállitására
1 188 233 2 A találmány tárgya A találmány tárgya eljárás és berendezés nagy gáztartalmú, stabil tojásfehérje-cukorhab folyamatos előállítására sűrített levegő segítségével. A tojásfehérje-cukorhab az édesség- és sütőiparban, például négercsók és ostya töltésére használható fel. Az ismert technikai megoldások jellemzése A tojásfehérje-cukorhab előállítására két különböző alapeljárás ismert : 1. Egylépéses eljárás, amelynek során a tojásfehérjét és a főzött cukrot együttesén habosítják. 2. Kétlépéses eljárás, amelyben először a feloldott tojásfehérjét habosítják és utána a habot főzött cukoroldattal összekeverik, illetve abban diszpergálják. Mindkét eljárás akár szakaszosan, akár folyamatosan végrehajtható. Amennyiben az egylépéses eljárást szakaszosan foganatosítják, a két komponenst nyitott habkeverőben habosítják ütőléccel. A keletkező hab bizonyos termékek, így négercsók és töltött ostya különlegességek előállítására nem alkalmas, mert a szükséges fajlagos habtérfogat az említett eljárással nem érhető el (Zucker- und Süßwarenwirtschaft 30 (1977) 12, 448. oldal). Az említett édességek (például négercsók) készítéséhez kemény, ugyanakkor nagy gáztartalmú hab szükséges, amelynek térfogatsúlya a 0,20 g/cm3 értéket nem haladhatja meg, előnyösen 0,16 g/cm3 és 0,2 g/cm3 közötti. Az eddig ismert egylépéses folyamatos eljárások esetén, amelyek során a fehérje-cukor-keveréket különleges diszpergáló berendezésekkel, például forgó keverőfejben habosítják, ugyanez a hátrány áll fenn. Az így nyert hab például marshmallow-ok előállítására alkalmas (Zucker- und Süßwarenwirtschaft, 28 (1975), 57. oldal). A kétlépéses szakaszos eljárás esetében a fehérjeoldatot nyitott habosítógépben, például bolygókeverőben habosítják. A fehérje-oldatot porlasztva szárított tojásfehérje és víz 1 : 7 arányban készített keverékéből nyerik. Az előnyösen 11Ö— 120 °C-ra főzött cukrot, amely az adott receptúra szerint keményítőszörpöt és gélképző anyagot, például agaragart, zselatint vagy pektint tartalmazhat, adagonként belekeverik a tojáshabba, és az elegyet a habosítógépben erélyesen diszpergálják, egyidejűleg a masszát 50 °C-ra hűtve. Nagy térfogatú hab keletkezik, amelynek térfogatsúlya mintegy 0,2 g/cm3. Ez a szakaszosan előállított hab az ún. négercsók és habos ostya készítéséhez kiválóan alkalmas (Zucker- und Süßwarenwirtschaft 30, (1977) 12, 448. oldal). A kétlépéses folyamatos eljárás esetén a tojáshabot sűrített levegő segítségével készítik légnyomással működő ismert habkeverőgépekben vagy különleges, habosított fémbetétekkel, speciális drótszitákkal, hengeralakú fémbetéttel vagy töltőtestekkel, így golyókkal, Raschig-gyűrűkkel, spirálokkal stb. ellátott rés-homogenizátorokban. A habot folyamatosan a másik diszpergáló egységbe juttatják. A másik diszpergáló egységbe az összes többi nyersanyagot tartalmazó, főzött cukrot adagolják és a habbal bensőségesen összekeverik. A masszát alkalmas berendezésben lehűtik és a formázó gépbe adagolják. Az egylépéses és a kétlépéses eljárás folyamatos végrehajtására egyaránt alkalmas gépet az Édesipar 1980/3. számában ismerteti (86-88. old.). A cikkből azonban kitűnik, hogy négercsók előállításához alkalmas hab itt is csak a kétlépéses eljárással nyerhető, ahol a két komponenst helyileg elkülönítve habosítják. Az ismert kétlépéses eljárások hátránya, hogy nagy térfogatú, állóképes hab előállításához az energia szükséglet nagyobb, és több berendezés kell. A nagyobb ráfordítás abból adódik, hogy a tojás-oldatot és a tojás-cukor-keverék habosítása idő és tér szerint külön-külön történik. Hátrányos az is, hogy a főzött cukor hozzáadása után a felvert tojáshab térfogata - a bekövetkező denaturálás és a hab részleges összeesése miatt - lényegesen csökken. Ezért utólagos intenzív habveréssel a habtérfogatot újból feljavítják. A találmány célja A találmány célja olyan eljárás és berendezés biztosítása, amellyel 0,20 g/cm3-nél kisebb térfogatsúlyú, stabil tojás-cukorhab állítható elő egy lépésben. A hab legyen alkalmas a sütő- és édességipar legkülönbözőbb termékeinek, így például nagy térfogatú habbal töltött ostya és ún. négercsókok előállítására. A találmány célja továbbá, hogy ezt a habkészítést a lehetőleg legkevesebb energia felhasználásával, egyszerű gépekkel biztosítsa. A találmány lényegének ismertetése Az irodalomban leírt egylépéses folyamatos eljárás segítségével marshmallow-ok előállításához alkalmas tojás-cukorhab készíthető. Négercsókokhoz azonban nagyobb térfogatú és állóképesebb hab szükséges. Ennek a minőségnek az eléréséhez az egylépéses eljárás alkalmazása energia- és gépigényes. Ezért a találmány feladata olyan eljárási paraméterek kidolgozása volt, amelyekkel nagy stabilitású tojás-cukorhab készíthető egy lépésben és folyamatosan, nagy térfogat-hozammal. Azt találtuk, hogy a négercsókok és különleges töltött ostya készítéséhez szükséges, stabil, nagy térfogatú tojás-cukorhab egy lépésben történő folyamatos előállítása lehetséges, ha tojásfehérje-oldatból és főzött cukorból keveréket készítünk és azt a keveréket legalább 40 °C-on 0,3-0,8 N/mm2 nyomású sűrített levegővel együtt szivattyú segítségével hurokban elrendezett, elágazásmetites, körkeresztmetszetű 0,4-2,0 mm átmérőjű szálakkal töltött diszpergáló csőbe juttatjuk és ott habosítjuk. A 110-120 °C hőmérsékletű főzött cukor és a fehérje összekeverésekor a tojásfehérje proteinjei denaturálódnak, ami a habosíthatóságot rontja. Ezt a hatást a különleges diszpergálás kompenzálja, mégpedig azáltal, hogy a proteinek még megma5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
