188020. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütési klíma szabályozására
1 188 020 2 A találmány tárgya eljárás sütési klíma szabályozására. A sütés folyamatánál az optimális hőmérséklet beállítása mellett a gőz-levegő keverék nedvességének is döntő befolyása van a péksütemény minőségére. A sütési atmoszféra nedvességtartalma a sütött termék sütési veszteségére és a térfogatnövekedésre, valamint a felületi adottságokra, különösen a héjképzésre és a kész termék alakjára hatással van. Különösen rozs-, kevert- és búzakenyér előállításánál, valamint búzából készült péksütemények előállításánál az egyes sütési zónákban egészen speciális, és különböző nedvesség- és hőmérsékletigények lépnek fel. Ez azt jelenti, hogy az egyes sütési zónákban az előállítandó péksütemény jellegétől függően különböző extrém klímaigényeket kell kielégíteni. Ehhez leggyakrabban a sütési folyamat kezdeténél, az ún. kigőzölgő szakaszban, gőzt adagolnak be, amelyet a péksüteményből megszökő nedvességgel együtt a sütés további folyamán a toló sütőkemence különböző helyein részben vagy egészben ismét elszívnak. Ha a kigőzölgés elmarad, vagy ha a nedvesség túlzottan nagy, akkor külső kenyérhibák keletkeznek, úgymint széttört héj, fénytelen felület, lapos sütemény, rossz külalak, és ezáltal el nem adható péksütemény jön létre. A sütéshez a tésztadarabok 30-35 °C felületi hőmérséklettel kerülnek a kemencébe. A gőz beadagolása következtében a levegő nedvessége az első sütőszakaszban 400 és 4000 g vízgőz/kg szárazlevegő. A harmatpont 76-95 °C. A nagy hőmérsékletkülönbség következtében a vízgőz a tésztadarab felületén lecsapódik, a kondenzációs hő felszabadul és a felületi hőmérséklet gyorsan nő. A keményítő összeragadásából és a fehérjék koagulációjából egy olyan héj képződik, amely a tésztának egy első mechanikai szilárdságot és külső összetartást ad. A kondenzvíz és a nagy hőmérséklet azonkívül a keményítőt dextrinné építi le a péksütemény felső rétegében, ami a jó fényképződésnek és a héj megbamulásának alapját képezik. Túl hosszú ideig tartó gőzhatásra azonban a hőmérséklet sugárzásának és a konvekciós melegnek a hatása a tészta felületére az energiaveszteség következtében csökken, mivel a sütési levegő túl nagy nedvessége szigetelőköpenyt képez körülötte. A héjképződés így lelassul. A túl vékony héj nem tud a térfogatnövekedésnek - ami a kemence hőjének és a tészta belsejében létrejövő növekvő folyósodásnak a következménye - ellenállni, és ezért felszakad. Míg a felszakadt rozs- és keverék-kenyerek nem adhatók el, a zsemlék speciális felszakadása jó alakot ad és a térfogat-kialakulás kiteljesedését segíti elő. A gyors héjképződés viszont a zsemléknél meggátolja a külalak kialakulását és túl kis zsemletérfogatot eredményez. A héjképződést a sütési levegő nedvességének mennyiségi és időbeli változtatásával kell gyorsítani vagy lassítani, szoros összefüggésben a hőmérséklet-tartománnyal. A gőz hiánya tompa és szakadásra hajlamos süteményfelületeket eredményez. Túl sok gőz összeragadáshoz és hálós kötéshez vezet, ami nagy energiaveszteséggel jár. Az ismert toló sütő kemencéknél a megfelelő nedvességmennyiség beállítása a sütési alagút pontosan meghatározott szakaszaiban eddig még nem volt kielégítően megoldva. Azonkívül a sütési alagútban a rossz huzatviszonyok és a friss levegő meg nem határozott szívása következtében 200%-nál nagyobb nedvességingadozások tudnak néhány másodpercen belül fellépni. A gőzelosztás javítására az 1 080 941 sz. NSZK szabadalmi leírás szerint terelő- és torlólapokat alkalmaznak. A 783 385 sz. kanadai szabadalom szerint porlasztó elektródák ionizálják a gőzt és így vezetik azt a péksüteményre. A 176 189 sz. osztrák és 1 075 062 sz. NSZK szabadalom szerint lesüllyeszthető kigőzölgő sapkákat alkalmaznak mindegyik kenyérsor számára. A 449 699 sz. szovjet szabadalom szerint kigőzölgő sapkákat alkalmaznak elszivó berendezésekkel. A 805 969 sz. szovjet szabadalom szerint a gőzt a kigözölgési szakasz elején és végén vezetik be és a második harmadban ismét elvezetik, míg a 707 557 sz. szovjet és a 1 181 388 sz. francia szabadalom szerint a gőzt kigözölgési szakasz alatt, rácsokon keresztül vezetik be, és a sütőtér fedelénél, több helyen szívják el. A 309 687 sz. szovjet szabadalom szerint a kigőzölgés jobb kihasználása céljából a hálóköteg alatt elszívott gőz-levegő keveréket összenyomás után a kigözölgési csövekbe ismét bevezetik. A 2 201 884 sz. NSZK közrebocsátási irat szerint teflonból készült flexibilis függönyöket alkalmaznak a kigőzölgési szakaszok jobb árnyékolása érdekében. A 682 204 sz. szovjet szabadalom azt javasolja, hogy flexibilis kigőzölgő függönyöket alkalmazzanak, amelyek a kemence bemeneténél tengelyen forgathatók. A 429 789 sz. szovjet szabadalom szerint csappantyúk futnak a süteménnyel együtt az egész kigözölgési szakaszon át. A 2 201 884 sz. NSZK szabadalomban kétszeresen osztott kigőzölgési szakaszokat alkalmaznak. A 2 102 692 sz. NSZK közrebocsátási irat szerint a gőzelosztó csöveket hideg levegőt elosztó csövekkel kombinálják. Az 1 243 423 sz. francia szabadalom szerint a kigőzölgési porlasztót levegőkeverékkel is táplálják. A 271 447 sz. szovjet szabadalomban a gőzt a kemencébe való belépés előtt telítés céljából vízfürdőn vezetik keresztül. A 303 039 sz. szovjet szabadalom szerint a kigőzölgés javítása érdekében a gőzt a csövekhez kétoldalról vezetik hozzá. A 654 227 sz. szovjet szabadalom szerint a kenyeret a kigözölgési szakasz tartományában egy emelkedő fölött vezetik és minden kenyérsor fölött a szállítás irányában egy kigőzölgő cső van elhelyezve. A vizsgált szabadalmi leírásokban ismertetett megoldások hátrányai a következők: a terelő- és torlólapok csak az árnyékolt kigözölgési szakaszban hatnak. A gőz ionizálása, bár jobb gőzkihasználást eredményez, azonban a kenyér felületének gyors felmelegedése következtében csak egy rövid kondenzációs időt ad. A kigözölgési sapkák alkalmazásával a kigőzölgés javul ugyan, de ezeket a sapkákat a kenyérrel együtt kellene vezetni. Ez nagyobb távolságokat kívánna, ami az átmenő mennyiség csökkenéséhez vezetne, ez pedig teljesítményveszteséget jelentene. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
