187594. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fűszeres só kompozíció előállítására
1 187 594 2 A találmány tárgya új eljárás fűszeres sókompozíció előállítására. A találmány szerinti eljárással az élelmiszeriparban és a háztartásban használható, úgynevezett instant fűszeres sókompozíciót állíthatunk elő, amely a konyhasó mellett valamely fűszernövény, elsősorban fokhagyma vagy vöröshagyma szárazanyagát tartalmazza, annak biológiailag értékes anyagival együtt. A fűszeres sókompozíciókat ismert módon úgy állítják elő, hogy a fűszernövényt hőkezeléssel megszárítják, és a megszárított növényi anyagot a kívánt arányban összekeverik nátrium-kloriddal. Ily módon kellemes, a fűszernövény és a só együttes ízesítő hatásával rendelkező, hosszú ideig tárolható kompozíciókat állítanak elő. Ismeretes másfelől az is, hogy az élelmiszerként vagy fűszernövényként használatos növények biológiai szempontból értékes anyagainak megőrzése végett az ilyen növényeket tárolás előtt alacsony hőmérsékleten, vákuumban vízmentesítik. A találmány célja, hogy olyan eljárást biztosítson fűszeres sókompozíció előállítására, amely lehetővé teszi a fűszernövény biológiailag értékes anyagainak megőrzését, ugyanakkor aroma és íz szempontjából kiegyensúlyozott kompozíció készítésére alkalmas. Vizsgálataink során azt találtuk, hogy a fenti célt elérhetjük, ha a fűszernövényt a kompozíció szárazanyag-tartalmára számítva 2-12 tömeg %, előnyösen 8-10 tömeg% magnézium-karbonáttal összekeverve pépessé aprítjuk, majd összekeverjük a kompozíció szárazanyag-tartalmára számítva 75-85 tömeg%, előnyösen 78—82 tömeg% nátrium-kloriddal, a keveréket homogenizálás és kívánt esetben kifagyasztás után vákuumban 40 °C alatti hőmérsékleten víztelenítjük, és a kapott víztelenített terméket kívánt esetben megőröljük. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy ha a fűszernövényt az aprítás előtt vagy annak során a megadott mennyiségű magnézium-karbonáttal keverjük össze, és az alacsony hőmérsékletű vákuumos víztelenítést csak a konyhasóval való összekeverés után foganatosítjuk, akkor olyan kompozícióhoz jutunk, amely a növény összes biológiailag értékes anyagát tartalmazza, ugyanakkor aroma és íz szempontjából is kiegyensúlyozott. A találmány szerinti eljárást előnyösen az alábbiak szerint hajtjuk végre. A fűszernövényt a fajtájának és jellegének megfelelő előkészítés (válogatás, mosás, hámozás, kívánt esetben előaprítás) után egy aprítóberendezésbe helyezzük, ahol péppé aprítjuk. A magnézium-karbonátot előzetesen vagy magában az őrlőberendezésben adhatjuk hozzá. A magnézium-karbonátot a készítmény szárazanyagára számítva 2-12 tömeg%, előnyösen 8-10 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk. Az aprítás után kapott pépes anyagot összekeverjük a fent megadott mennyiségi határok között megválasztott kívánt mennyiségű nátrium-kloriddal. Ekkor sűrű, egyes esetekben tésztaszerü anyagot kapunk, amelyet gondosan homogenizálunk. Kívánt esetben a kapott keveréket kifagyaszthatjuk. E célból - 18 °C és - 30 °C közötti hőmérsékleten fagyasztjuk ki a keveréket. Erre a lépésre akkor lehet szükség, ha a keveréket nem dolgozzuk fel, hanem további feldolgozás előtt tároljuk. így áthidalhatjuk azokat a gondokat, amelyek a feldolgozás kezdeti lépéseit a fűszernövény érési idejéhez, a végtermék előállítását viszont a feldolgozó kapacitás egyenletes kihasználásának és a fogyasztók egyenletes ellátásának igényéhez kötik. A továbbiakban a fűszernövényt, magnéziumkarbonátot és konyhasót tartalmazó keveréket 40 °C alatti hőmérsékleten vákuumban víztelenítjük. E célra használhatunk bármilyen, az élelmiszeriparban szokásos vákuum szárítóberendezést. Célszerűen mintegy 30-35 °C hőmérsékleten, mintegy 0,1 bar nyomáson dolgozunk. A víztelenítés mértékét a fogyasztói igények és a tárolás körülményei szabják meg. Az anyagot 5 tömeg%-nál kisebb, általában mintegy 2 tömeg% nedvességtartalom eléréséig víztelenítjük. Ez a megadott körülmények között néhány órát, mintegy 6-12 órát vesz igénybe a szokásos berendezésekben. A vákuumos víztelenítés után kapott terméket megőröljük. Általában 0,1-0,2 mm szemcsenagyságig őröljük a terméket valamilyen alkalmas őrlőberendezésben. Az említett szemcsenagyság mind a tárolás, mind a fogyasztói felhasználás szempontjából kielégítő. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy lehetővé teszi a fűszernövény biológiailag értékes anyagait is maradéktalanul tartalmazó, aroma és íz szempontjából kiegyensúlyozott fűszeres sókészítmények előállítását. Az adalékanyagként alkalmazott magnézium-karbonát semmiféle káros hatást nem okoz, sőt növeli a kompozíció biológiai értékét. Orvosi felmérések szerint ugyanis a jelenkori táplálkozásra a magnéziumhiány jellemző, így a találmány szerinti eljárással előállított kompozíció elősegítheti a magnéziumhiány leküzdését, illetve az egészségesebb magnézium-nátrium-ion arányt. A magnézium-karbonát további előnye, hogy csökkenti a kompozíció tárolása alatti összecsomósodásának a veszélyét, amelyet a konyhasó közismert higroszkópossága idéz elő. A találmány szerinti eljárás egyszerű eszközökkel foganatosítható, különleges berendezést nem igényel. A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa 3,6 kg mosott és hámozott fokhagymát összekeverünk 1,0 kg magnézium-karbonáttal és aprítóberendezésben péppé zúzzuk. A kapott pépes anyagot összekeverjük 8,1 kg nátrium-kloriddal. Tésztaszerű anyagot kapunk. Ezt gondosan homogenizáljuk, majd vákuumszárítóba helyezzük és 0,1 bar nyomáson, 30 °C hőmérsékleten vízmentesítjük. Ekkor 2 tömeg% nedvességtartalmú terméket kapunk, amelyet azután 0,1-0,2 mm szemnagyság eléréséig őrölünk. Az így kapott 10,5 kg termék fokhagyma illatú fehér por, amely jól tárolható. 5 10 ’5 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
