187341. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus jégkrém előállítására
1 2 187 341 A találmány tárgya eljárás diabetikus jégkrém előállítására. A szokásos fagylalttal azonos élvezeti értékű diabetikus jégkrém eddig még nem került forgalomba, habár a kereslet egyre nő az ilyen termékek iránt. 5 A cukorbetegek - mint ismeretes - fagylaltot nem fogyaszthatnak, a számukra eddig készített különféle fagylaltpótló készítmények, illetve jégkrémek sem biológiai, sem egyéb szempontból nem elégítették ki az igényeket. 10 Diabetikus fagylaltpótló készítmény előállítására, ismereteink szerint, csak korlátozottan alkalmazható technológiákat fejlesztettek ki. Ilyen technológia ismeretes a 3 928 649 sz. USA szabadalmi leírásból. Ennek lényege, hogy szorbitot és adott esetben mannitot egy zsírmentes szilárd tejkomponenssel kombinálnak, és tejzsírral, stabilizátorokkal és adott esetben emulgeátorokkal és vízzel keverik össze, pasztörizálják, és emelt hőmérsékleten nyomás alatt homogenizálják. Az eljárás hátránya, 20 hogy bonyolult, és nem teszi lehetővé konzisztenciáját tartósan megőrző, hosszú ideig tárolható készítmény előállítását. Ezért kidolgozták az eljárás por alakú készítmény előállítására vonatkozó változatát is. Ennek termekét azután a fogyasztó alakítja 25 desszertté víz vagy tej és adott esetben egyéb adalékok hozzákeverésével. Levegővel habosított jégkrém előállítási eljárására vonatkozik a 165 634 sz. magyar szabadalmi leírás, amely a jégkrém diabetikus változatának 30 előállítását is ismerteti. E leírás szerint tejben mintegy 20 súly % stabilizálószert diszpergálnak melegen, majd a diszperzióhoz ugyancsak melegen hozzáadnak a tejjel azonos súlyú, meghatározott növényi zsírokat és olajokat tartalmazó zsíralapot, az- 35 után összekeverik az előbbi tejmennyiségnél mintegy ötször nagyobb mennyiségű, sovány tejporral dúsított tejjel, végül a kompozíciót cukorral, aromaanyagokkal és más adalékanyagokkal egészítik ki. A kompozíciót 0 °C és 10 °C közötti hőmérsék- 40 létén habosítják és fagyasztják. A diabetikus változat készítésekor a cukrot szorbittal, a tejet vízzel helyettesítik, a zsíralap mennyiségét 70-90%-kai csökkentik, a vízben oldott tejport pedig tejoltóval érlelik felhasználás előtt. 45 Az eljárás hátránya, hogy meglehetősen bonyolult. Az általa előállított jégkrém nem elégíti ki maradéktalanul a diabetikus táplálkozás előírásait, mert nehezen emészthető növényi zsírokat, valamint nagy mennyiségű nem-természetes eredetű 50 adalékanyagot (stabiiizálószereket, emulgeálószereket) tartalmaz. A diabetikus változat növényi zsiradéktartalma ugyan lényegesen csekélyebb, mint a nem-diabetikus változaté, emiatt viszont nem rendelkezik a nem-diabetikus változat jó stabi- 55 litásával sem. A találmány célja, hogy olyan eljárást biztosítson, amely egyszerűen kivitelezhető, és amely a diabetikus táplálkozás előírásaiból adódó összetételi kötöttségek ellenére is lehetővé teszi a fagylalté- 0q val azonos élvezeti értékű, konzisztenciáját hosszú időn át megőrző jégkrém előállítását. A konkrét feladatot az szabja meg, hogy diabetikus jégkrém előállítására a cukorbetegek száma miatt nem célszerű sok helyen berendezkedni. Sokkal célszerűbb g5 a diabetikus jégkrémet központi üzemekben, illetve kampányszerűen előállítani, és a felhasználás helyére szállítani, illetve a felhasználásig tárolni. Ehhez viszont az szükséges, hogy az eljárással előállítható jégkrém fagyasztással hosszú időn át tárolható legyen, vagyis nagy stabilitással rendelkezzék annak ellenére, hogy növényi zsiradékot egyáltalán nem, stabilizálószereket pedig csak korlátozott körből kiválasztva és kis mennyiségben tartalmazhat. Vizsgálataink során arra a felismerésre jutottunk, hogy a fenti igényeket kielégítő, fagyasztással hosszú ideig tárolható diabetikus jégkrémet kapunk, ha a diabetikus követelményeket kielégítő édesítőszerek és stabilizálószerek közül megfelelően kiválasztott édesítő-, illetve stabilizálószereket közvetlenül a keverék megfagyasztása előtt hidegen keveijük hozzá a többi komponenshez. E felismerés alapján tejet, tejszínt és tojássárgáját, illetve gyümölcsvelőt, vizet és tojásfehérjét, továbbá adott esetben ízesítő anyagokat és/vagy aromaanyagokat a fagylaltkészítésben szokásos menynyiségben, valamint édesítőszerként a kompozíció súlyára számítva 6-12% szorbitot és/vagy mannitot és adott esetben a szorbit és/vagy mannit súlyára számítva 2-3% szacharint, stabilizálószerként pedig a kompozíció súlyára számítva 0,35-0,65% mennyiségben valamilyen önmagában ismert, növényi eredetű természetes fagylaltstabilizátort tartalmazó diabetikus jégkrémet a komponensek öszszekeverése, kívánt esetben pasztörizálás és a keverék lehűtése, a keverék fagyasztása, majd kívánt esetben csomagolása és utánfagyasztása útján a találmány szerint oly módon állítunk elő, hogy az édesítőszert és a fagylaltstabilizátort közvetlenül a fagyasztás előtt 0 °C és + 10 °C közötti, előnyösen + 4 °C és +8 °C közötti hőmérsékleten, folytonos keverés közben, adott esetben az aromaanyaggal és/vagy a tojásfehérjével együtt adjuk a keverékhez, majd a keveréket fagyasztjuk. Kiindulási anyagként a fagylaltkészítésben szokásos anyagokat használjuk az édesítőszerekre és a stabilizálószerekre vonatkozó fenti megszorítással, valamint azzal a kikötéssel, hogy növényi zsiradékot nem használhatunk. Az említett kikötésektől eltekintve szabadon választhatjuk meg a jégkrém komponenseit. így a találmány szerinti eljárásban tejes fagylaltokhoz tejet és tejszínt, valamint tojássárgáját, gyümölcsfagylaltokhoz gyümölcsvelőt, vizet és tojásfehérjét használunk kiindulási anyagként, melyekhez kívánt esetben a szokásos ízesitő- és aromaanyagokat adjuk. Ízesítőanyagként használhatunk például kakaóport, vaníliacukrot, valamint vanilint vagy diabetikus csokoládét, aromaanyagként pedig rum-, dió- vagy mandulaaromát. A találmány szempontjából előnyösnek találtuk az olyan tejes kompozíciót, amely 72-78 súly% tejet, 5-6 súly% tejszínt és 10-14 súly% tojássárgáját tartalmaz, és amelyben az ízesítőanyagok, például a kakaópor vagy a vaníliarúd mennyisége 3 súly%-ig terjed. Ha ízesítésre aromaanyagot használunk, akkor abból 0,01 súly% elegendő. A gyümölcskompozíció előnyösen 50-60 súly% nem cukrozott gyümölcsvelőt, 35-45 súly% vizet és csekély mennyiségű, célszerűen 0,5-0,7 súly% tojásfehérjét tártál-2
