187177. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes aromaanyagait megőrző mézpor előállítására
1 187 177 2 Találmányunk tárgya eljárás természetes aromaanyagait megtartó mézpor előállítására ciklodextrinek felhasználásával. A friss méz folyékony, átlátszó, karakterisztikusan édes, aromás illatú. Átlagosan 70 80% glukózt és fruktózt, 5% szaharózt, 3% egyéb szárazanyagot és maximálisan 20-22% vizet tartalmaz. Nagy invertcukor, enzim és virágpor tartalma miatt fontos biológiai értékű emberi táplálék és emellett nagyhatású édesítőszer. Ezért használják cukor helyett a háziasszonyok és a sütőipar édes tésztafélék előállítására. A mézben mintegy 40%ban jelenlevő erősen higroszkópos fruktóz nagymértékben hozzájárul a sütőipari termékek frissességéhez, jó minőségéhez. Az ipari alkalmazást azonban nagyon megnehezíti a méz nagy vizkozitása, amely azon túl, hogy az automata gépsorokon komplikálttá teszi az adagolást, a tartályok ürítésekor legalább 5% veszteséget is okoz. A méz viszkózus folyadék jellegéből adódó alkalmazási nehézségek kiküszöbölésére számos eljárást dolgoztak ki. Az 511 419 sz. francia szabadalmi leírás szerint a mézből zselatin hozzáadásával állítják elő a szilárd készítményt. A 124 460 sz. svájci szabadalmi leírás szerint kandírozással alakítják szilárd készítménnyé a mézet. Méz-vaj homogenizátum előállítását ismerteti a 318 388 sz. angol szabadalmi leírás. Az 1 911 882 sz. USA szabadalmi leírás kenhető élelmiszerek (lekvárféleségek) méz felhasználásával történő előállítását mutatja be. Kakaóvaj, zselatin, tejpor, méz kombinációkat ismertet az 1 854 430 sz. USÁ szabadalmi leírás. A 2 021 450 sz. USA szabadalmi leírás szerint a mézet vákuumban beszáritva állítanak elő tömb formájú mézkészítményt. Az 1 908 454 sz. USA szabadalmi leírás szerint a mézet levegővel keverik össze és így alakítják vajszerű termékké. A 2 621 128 sz. USA szabadalmi leírás száraz méz-tej termékek előállítását adja meg. A 848 448 sz. NSZK szabadalmi leírás szintén tejet és mézet tartalmazó élelmiszer-konzervek előállítását mutatja be. A méz hígítása, hevítése, vákuumbepárlása, majd ezt követő beoltás útján állítják elő a szilárd mézkészítményt az 1 030 803 sz. francia szabadalmi leírás szerint. A 923 158 sz. NSZK szabadalmi leírás szerint mézet és tejet összekevernek, majd a keveréket porlasztva szárítják. így porszerű készítményt nyernek. Sütőipari alkalmazásra szolgáló szilárd mézkészítményt a 2 693 420 sz. USA szabadalmi leírás szerint úgy állítanak elő, hogy mézet és keményítőt összekevernek, a keveréket hevítik, majd szárítás után őrlik. Az 1 003 560 sz. NSZK közzétételi irat szerint elcsirizesített keményítőt mézzel elkevernek, a keveréket a méz enzimjei hatásának teszik ki, majd hűtéssel és a pH lecsökkentésével az enzimek aktivitását megszüntetik. Ezt követően a terméket tejjel vagy tejporral összekeverik, végül vákuumban paszta, illetve szilárd halmazállapot eléréséig bepárolják. Gabona nyálkaanyagok felhasználásával készítenek szilárd mézkészítményt a 355 345 sz. svájci szabadalmi leírás szerint. A fogyasztó számára a méz, illetve a méztartalrnú készítmények karakterét azoknak a virágoknak aroma- és illatanyagai adják, amelyekről a méhek a mézet gyűjtötték. Ezek az általában alacsony forráspontú anyagok azonban a fent leírt metodikákban a hosszú szárítás, hőkezelés során nagy százalékban eltávoznak a termékből. Gázkromatográfiával kombinált tömegspektrometriás módszerrel eddig 150-200 különböző aroma komponenst mutattak ki friss mézből néhány opm-től ppb-s nagyságrendig (J. Agric. Food Chem. Vol. 27, JV° 4, 1979). A szerkezetileg is azonosított vegyületek alifás és aromás szénhidrogének, valamint heteroatomként csak oxigént tartalmazó anyagok: alkoholok, aldehidek, ketonok, észterek (L. Agric. Food Chem. Vol. 27, Né 4, 1979. és Z. Anal. Chem. 212, 31. [1965]). A mézaroma összetétele és az egyes komponensek mennyisége függ a méz eredetétől és a pasztörizálás körülményeitől. Az eddigi megoldások nem vették figyelembe, hogy a méznek igen fontos komponensei az aromaanyagok. Azok megóvására az eljárások nem tartalmaztak semmiféle intézkedést sem. Az első olyan eljárás, amely ezen fontos körülményre is kitért a 2 906 630 sz. USA szabadalmi leírás szerinti. Itt a mézet vákuumban bepárolják, a párlatból az aromaanyagokat kinyerik, majd a besűrített, még meleg mézhez hozzákeverik megdermedés előtt. A keverék lehűtésével őrölhető, aromás mézport nyernek. A kapott termék bár tartalmazza a méz eredeti aromáját, ipari felhasználásra csak korlátozott mértékben alkalmas, mert legfeljebb csak 15% relatív nedvességtartalom mellett szabad vele dolgozni ahhoz, hogy nagyfokú higroszkopicitása miatt ne váljék ragadóssá, végül folyékonnyá. Á 844 633 sz. angol szabadalmi leírás szerint proteinmentes mézport állítanak elő úgy, hogy a mézet vízzel hígítják, szűréssel eltávolítják belőle a kicsapódott proteint, majd a proteinmentesített oldatot megfagyasztva liofilizálják. Az aromaanyagokról a leírás nem tesz említést. Pasztőrözött méz-vaj készítmény előállítását ismerteti a 475 020 sz. angol szabadalmi leírás. Hőre érzékeny folyadékok dehidrálására közöl megoldást a 3 103 439 sz. USA szabadalmi leírás. A mézet csak példában emlitik meg, a benne levő aromák visszanyeréséről nem közölnek semmit. A szárításnál hordozóként a lisztet adják meg. Szilárd, formába préselt méz előállítási eljárása ismerhető meg a 2 172 096 sz. francia szabadalmi leírásból. A készítmény cukorkaként kerülhet felhasználásra. Az aroma kérdésével a leírásban nem foglalkoznak. Tejből és mézből állítanak elő nem higroszkópos por alakú készítményt az 1.692 782 sz. NSZK nyilvánosságra hozatali irat szerint. Száraz méztabletták előállítására ad eljárást a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
