186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
17 186305 18 adva mintegy 5,95-ös kezdeti pH alakul ki. A fenti húsmasszából készített kolbászok átlagos pH-ja hőkezelés után és szárítás előtt 5,41. Amennyiben az ily módon készült kolbászokat nem vetjük alá a forróvizes permetező kezelésnek, káros hatásokat nem tapasztataiunk. A szárító kamra hőmérséklete 18—24 °C és relatív nedvességtartalma mintegy 15—65%. E szárítási körülmények mellett a korábban megadottakhoz hasonló, megfelelő eredményeket kapunk. A korábbi példákban ismertetett eljárásokat ismét elvégezve azt találtuk, hogy a nyers húsmassza kezdeti pH-ja mintegy 6,8 és 6,2 közötti érték, míg a fűszerkeveréket és hozzáadott savat vagy savakat tartalmazó húsé mintegy 5,9 és 5,0 közötti érték. A fenti ingadozások oka feltehetően az, hogy a különböző nyers húsok és fűszerkeverékek más és más mikroflórát tartalmaznak. A találmány szerinti eljárás egyik legjelentősebb előnye, hogy a szárazkolbász-készítmények gyártási idejét legalább 50%-kal lerövidíti, és ezzel együtt jelentősen növeli a meglévő kolbászgyártó üzemek kapacitását. A találmány szerinti eljárás rendkívül fontos előnye az is, hogy kiküszöböli a baktérium- és vírusfertőzések veszélyét. Minthogy a találmány szerinti eljárás során az egyes földrészeken ismeretlen és ott úgynevezett „egzotikus” betegségeket okozó vírustörzsek is inaktiválódnak, a találmány szerinti eljárás gazdaságosan és eredményesen alkalmazható olyan országokban is, ahol — a jellemző vírusflóra miatt — a hagyományos eljárással eddig nem lehetett exportképes minőségű kolbászt gyártani. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás szárazkolbász-féleségekelőállítására, amelynek során aprított húshoz fűszerféléket keverünk, a masszát burkolatba töltjük, és a burkolatba töltött kolbászt szárltótérben kiszárítjuk, azzal jellemezve, hogy a) az aprított húshoz vagy húskeverékhez legalább az adott húsfélén rendszerint megtelepedő patogén és nem-patogén mikroorganizmusok növekedésének meggátlásához elegendő mennyiségű — előnyösen 100— 150 ppm mennyiségű — élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk ; b) a húsmasszához legalább egy kémiai savanyítószert keverünk, és a savanyítószert tartalmazó húsmaszszát rövid idő — előnyösen 3 óránál rövidebb idő — alatt mintegy 5,7-es vagy annál kisebb pH-értékű kolbászokká formáljuk; c) a kapott kolbászokat hőkezelésnek vetjük alá 5 úgy, hogy a kezelés hőmérsékletének és idejének megfelelő megválasztásával a kolbászok belsejében az (a) lépés kezdetétől számított mintegy 5—12 óra alatt legalább 58 °C átlagos hőmérsékletet alakítunk ki ; és d) a hőkezelt kolbászokat a szárazkolbászgyártásban 10 hagyományosan alkalmazotthoz viszonyítva magasabb hőmérsékletű és kisebb relatív páratartalmú szárítótérben mintegy 4 g víz/1 kg levegő nedvességeltávolítási sebességgel szárítjuk mindaddig, amíg a kolbászok nedvességtartalma mintegy 35%-ra vagy annál kisebb 15 értékre nem csökken, és a teljes műveletsort folyamatosan, összesen mintegy 5—20 nap alatt hajtjuk végre. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy baktericid és/vagy bakterio-20 sztatikus hatóanyagokként kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit alkalmazzuk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási mód- 25 ja, azzal jellemezve, hogy savanyítószerként glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, sósavat, a felsorolt savak anhidridjeit, a felsorolt savak fogyasztásra alkalmas sóit 30 vagy a felsorolt vegyületek keverékeit használjuk fel. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a (c) lépésben a hőkezelést mintegy 5—12 órán át, mintegy 37—83 °C közötti külső hőmérsékleten végezzük. 35 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a kolbászokat a hőkezelés során a legalább mintegy 58 °C-os belső hőmérséklet elérése után viszonylag rövid ideig forró vízzel permetezzük be. 40 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a hőkezelt kolbászokat mintegy 18—24 °C hőmérsékletű, mintegy 50—65% relatív páratartalmú szárltótérben szárítjuk, és 24 óra alatt átlagban legalább 2% nedvességet távolítunk el a kolbá- 45 szókból. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a savanyítószert 5,0 és 5,7 közötti pH-értékű kolbászok kialakításához szükséges mennyiségben keverjük a húsmasszához. A kiadásért felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 87.2493.66-4 Alföldi Nyomda, Debrecen Felelős vezető: Benkő litván vezérigazgató
