186305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz kolbászféleségek előállítására
5 186305 rodjon; ez viszont igen hosszú (esetenként 120 napig terjedő) szárítást igényel. A kolbász szárításának meggyorsítására irányuló korábbi kísérletek nem vezettek eredményre. Ekkor ugyanis a kolbász külső részén szárított húsból álló úgynevezett „bőrréteg” alakul ki, ami megakadályozza a kolbász belsejében vagy közepén lévő nedvesség eltávozását, és így a kolbász enzimes és bakteriális bomlást szenvedhet. A szárazkolbász gyártására alkalmazott, a Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” c. idézett könyvében ismertetett módszerek hátrányait a következőkben foglalhatjuk össze: 1. A hagyományos technológiák hosszú kezelési és szárítási időt igényelnek, és ezalatt a készítmény fokozottan ki van téve a káros bakteriális vagy enzimes hatásoknak. 2. A hagyományos technológiák rendkívül munkaigényesek, a húsmasszát ugyanis a szárilótérbe helyezés előtt igen sok műveletben kell kezelni. 3. A hagyományos technológiákkal nem küszöbölhető ki a nem kívánt mikroorganizmusok megtelepedése a húsmasszában, ami a késztermék utólagos romlása révén előre nem látható veszteségeket okoz. 4. A hagyományos technológiákkal előkezelt húsmasszának sok esetben kellemetlen mellékíze van, ami annak tulajdonítható, hogy az ismert eljárásokban alkalmazott hőmérsékleten és idő alatt (körülbelül 4— 7 °C-on 2—10 napig végzett fermentáció során) a friss húsban lévő Lactobacillus-baktériumok túl nagy menynyiségű tejsavat termelnek. 5. A hagyományos technológiákkal előállított kolbász sok esetben kellemetlen mellékízre tesz szert annak következtében, hogy a húsmasszához a természetes vagy mesterséges burkolatba töltés előtt baktériumtenyészetet adnak. 6. A hagyományos technológiák rendkívül tőkeigényesek, ami elsősorban annak tulajdonítható, hogy a szükséges hosszú (120 napot is elérő) szárításhoz igen nagy méretű szárítóhelyiségekre van szükség. 7. A félkész termékek és a késztermékek elhelyezése és tárolása a teljes eljárás (kezelés és szárítás) során további komoly tőkebefektetést igényel. A szárazkolbász-féleségek gyártása nagymértékben különbözik a szokásos húsféleségek előállításától és a húskészítmények készítésére általánosan ismertetett módszerek nem vihetők át a különleges követelményeket kielégítő és speciális előállítási módszereket igénylő szárazkolbász-féleségek gyártására. A szárazkolbász gyártására alkalmazott, korábban Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” c. művében leírt módszerek legjellemzőbb hátrányai a következők: 1. a gyártás tipikusan szakmai mesterfogásokra épül, ezért a tömeges termelés nehézségekbe ütközik, és a termékek minősége igen nehezen szabványosítható ; 2. a hosszadalmas feldolgozás alatt a termék fokozottan ki van téve a megromlás veszélyének ; 3. előfordulhat, hogy a teljes gyártási tételt ki kell vonni a kereskedelmi forgalomból azért, mert a mikrobiológiai ellenőrző vizsgálat néhány termékben a kórokozók jelenlétét mutatta ki; 4. a gyártás rendkívül költséges és tőkeigényes ; végül 5. a viszonylag alacsony hőmérsékletű és nagy relatív páratartalmú térben végrehajtott, hosszadalmas szárítás folyamán a kész kolbász felületén gyakran penészréteg képződik. A szárazkolbászok ismert előállítási eljárásait tehát igen hosszú ideig végezték, ennek következtében a termék romlására és károsodására került sor és számottevő veszteségek léptek fel. A találmány célkitűzése az ismert technológiák fent ismertetett hátrányainak kiküszöbölése, illetve jelentős visszaszorítása. A találmányunk szerinti eljárás segítségével a gyártási időt lényegesen megrövidítjük és ezáltal a bomlást és károsodást gyakorlatilag kiküszöböljük. A fenti célkitűzést a találmányunk igénypontjaiban meghatározott speciális intézkedéskombináció segítségével érjük el. Eljárásunk lényege, hogy a szárazkolbászok előállításánál kiküszöböljük a fermentációt és különleges hőkezelést alkalmazunk. A találmány szerint a szárazkolbászt az eddig ismert módszereknél lényegesen rövidebb idő alatt állítjuk elő. A találmány értelmében a nyers kolbászt az ismert módszerekben alkalmazhatónál lényegesen gyorsabban száríthatjuk. A találmány szerint továbbá gazdaságos módszerrel fokozhatjuk a kész szárazkolbász stabilitását és tárolhatóságát; azaz olyan késztermékeket állíthatunk elő, amelyekben hűtés nélkül tárolva sem szaporodnak el a baktériumok, és a hűtés nélkül tárolt termékek nem szenvednek káros organoleptikus változásokat. A találmány szerinti eljárással elroncsolhatjuk, inaktiválhatjuk és/vagy növekedésükben gátolhatjuk a kolbászgyártásban felhasznált nyers húsban, töltőanyagokban a fűszerfélékben rendszerint előforduló, emberi vagy állati szervezetekre veszélyes baktériumokat és/vagy vírusokat. Végül a találmány szerinti eljárással folyamatosüzemben, gazdaságosan állíthatunk elő stabil és biztonságosan fogyasztható szárazkolbász-féleségeket. A felsorolt kedvező eredményeket új gyártástechnológiai műveletsor alkalmazásával érjük el. A találmány tárgya tehát eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására, amelynek során aprított húshoz fűszerféléket keverünk, a masszát burkolatba töltjük, és a burkolatba töltött kolbászt szárítótérben kiszárítjuk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a) az aprított húshoz vagy húskeverékhez legalább az adott húsfélén rendszerint megtelepedő patogén és nempatogén mikroorganizmusok növekedésének meggátlásához elegendő mennyiségű — előnyösen 100—150 ppm mennyiségű — élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk ; b) a húsmasszához legalább egy kémiai savanyítószert keverünk, és a savanyítószert tartalmazó húsmaszszát rövid idő — előnyösen 3 óránál rövidebb idő — alatt körülbelül 5,7-es vagy annál kisebb pH-értékű kolbászokká formáljuk ; c) a kapott kolbászokat hőkezelésnek vetjük alá úgy, hogy a kezelés hőmérsékletének és idejének megfelelő megválasztásával a kolbászok belsejében az (a) lépés kezdetétől számított mintegy 5—12 óra alatt legalább 58 °C átlagos hőmérsékletet alakítunk ki ; és d) a hőkezelt kolbászokat a szárazkolbászgyártásban hagyományosan alkalmazotthoz viszonyítva magasabb hőmérsékletű és kisebb relatív páratartalmú szárítótérben mintegy 4 g víz/1 kg levegő nedvességeitávolítási sebességgel szárítjuk mindaddig, amíg a kolbászok nedvességtartalma mintegy 35%-ra vagy annál kisebb értékre nem csökken, 6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55j 60 65 4
