185829. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált napraforgóliszt előállítására
1 185 829 2 3. táblázat szönhetően (Fields, M. L. és társai, J. Food Sei. 46, 900, 1981; Kazana, N., Fields, M. L. J. Food. Sei. 46, 819, 1981). A kiindulási napraforgóliszt és a fermentált termek kémiai összetételét, valamint azok nitrogénoldékonysági értékeit pH = 7,0 és pH = 9,0 értékeknél mérve, a 2. táblázatban láthatjuk. A két vizsgált mintában a protein, hamu és fermentálatlan rost-tartalom nem változott jelentősen, bár az összes cukortartalom a kiindulási anyag 10,8 %-os értékéről 5,1 %-ra változott a fermentált napraforgólisztben, valószínűleg a szénhidrátoknak a tejsavbaktériumok által kiváltott fermentációja következtében, amint azt az előzőleg a titráiható aciditási vizsgálat igazolta. pH = 7,0 értéknél a fermentált lisztben nagyobb volt a nitrogén-oldékonyság (83,5 %), mint a kiindulási lisztben (70,1 %), ami érdekes lehet a fermentált napraforgóliszt diétás tejtermékekben való felhasználása esetén, ahol semleges pH-nál a termék magas oldékonyságára van szükség. pH = 9,0 értéknél a fermentált termékben némileg kisebb volt a nitrogén-oldékonyság (73,8%), mint a kiindulási napraforgólisztben (78,5 %). 2. táblázat A laboratóriumban készített napraforgóliszt és a fermentált liszt kémiai összetétele (g/l 00 g száraz anyag) Fermentálatlan liszt % Fermentált liszt % Nedvesség 11,9 3,9 Proteinek (N X 5.70) 55,7 56,3 Lipoidok 0,7 2,3 Hamu 7,1 7,1 Fermentálatlan rost 5,0 5,5 Összes cukor 10,8 5,1 Nem-nitrogénezett extraktumok (a 100-tói való eltérés) 20,7 23,7 Nitrogén-oldékonyság pH = 7,0 értéknél 70,1 83,5 Nitrogén-oldékonyság pH = 9,0 értéknél 78,5 73,8 A 3. táblázat a kiindulási liszt és a fermentált napraforgóliszt gázkromatográfiás meghatározással kapott fenol és oligoszacharid-tartalmát mutatja. A laboratóriumban készült liszt és a fermentált liszt fenol és oligoszacharid-tartalrrui {g/l 00 g száraz anyag) Fermentálatlan liszt % Fermentált liszt % Klorogénsav 7,24 3,49 Koffeinsav 0,23 0,87 Kinasav 0,10 0,56 Izoferulsav 0,11 0,37 Glükóz 0,02 0,38 Fruktóz 0,27 0,42 Szacharóz 6,86 0,06 Raffinóz 3,31 0,08 A laboratóriumban készült napraforgólisztben levő fenoltartalmú pigmentek tejsavas fermentáció előtti és utáni analízise több mint 50 %-os klorogénsav-csökkenést mutat: az eredeti 7,24 %-os értékről a fermentált termékben 3,49 %-os értékre csökken, mert a klorogénsav két alkotórészére, koffeinsavra és kinasavra hidrolizál. Ezek ennek a ténynek következtében megnövekednek (lásd a 3. táblázatot), fermentáció után, de nem ugyanolyan mértékben, mint amennyire a klorogénsav lecsökken. Ennek oka az, hogy a két előbb említett savnak körülbelül fele a tejsavbaktériumok hatására metabolizálódik (Whiting G. C. „Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food” Ed. Carr, J. C., Cutting, C. V., Whiting, G. C., Acad. Press. N. Y. 75. o., 1975). A napraforgólisztben levő oligoszacharidok a tejsavbaktériumok hatására csaknem teljesen egyszerű cukrokká alakulnak. Valóban, a szacharóz 6,86%-ról 0,06 %-ra csökken a fermentált termékben, és a raffinóz, a napraforgóban levő egyetlen fermentálható cukor 3,31 %-os értékről 0,08 %-ra csökken. A di és triszacharidoknak ez a hidrolízise glükóznövekedést (0,38%) és főként fruktóznövekedést (3,42 %) eredményez a fermentált lisztben. A fermentálatlan lisztben ezek a szénhidrogének elhanyagolható mennyiségben vannak jelen. A klorogénsav részleges hidrolízise és a raffinóz teljes lecsökkencsc fontos eredménye a tejsavas fermentációs eljárásnak, mert anélkül, hogy kémiai oldószert adnánk a napraforgólisztirez, vagy speciális kémiai és fizikai kezelésnek, így gélkromatografálásnak és ultrafilírációs eljárásnak vetnénk alá, csupán víz hozzáadásával, majd az ezt követő megsavanyítással és néhány napos inkubálással elérjük, hogy a termék minősége megjavuljon. Ezzel legyőzzük egyikét azoknak az akadályoknak, amelyek meggátolják a napraforgóliszt különféle élelmiszerekben való felhasználását. A 4. táblázat a kiindulási liszt és a fermentált napraforgóliszt teljes aminosav összetételét és tartalmát mutatja be. p, 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 4
