185825. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag kivonatot tartalmazó tejszerű készítmény előállítására
1 185 825 2 lehet a szójabab, ehető fenyőmag, cs hasonló jó ízű magok. Például, a fenti célokra a szójababból készült szójatej használható előnyösen. A hozzáadott növényi olaj vagy zsír a növényi-mag tej proteintartalmának előnyösen 2—30-szorosa. A növényi zsír aránya a keverékben, beleértve a növényi-mag tej zsírtartalmát is, előnyösen körülbelül 3 -20 %, kávéba való tejpótló esetében, míg tejszínhabhelyettesítő esetében körülbelül 20-35 %. Növényi olaj- és zsírként kakaóvaj, pálmaolaj, kakaóolaj, napraforgóolaj, szójaolaj, gyapotmagolaj és hasonlók használhatók. A napraforgómag tej emulziós stabilitásának növelése céljából felületaktív anyagokat adunk hozzá. Felületaktív anyagok hozzáadásával kávéba való tejpótló és tejszínhabhelyettesítő céljaira jól megfelelő emulziós állapotot nyerhetünk. Felületaktív anyagként glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei, szorbit zsírsav észterek és szacharóz zsírsav észterek használhatók előnyösen. A felületaktív anyagok megfelelő mennyisége a növcnyi-mag tej 0,05—5 %-a, előnyösen 0,1 -2 %-a. Ha szükséges, pH-szabályozó anyagot is adhatunk hozzá. Ez alapvető komponens, ha a találmány szerinti eljárással előállított keveréket kávába való tejpótlóként kívánjuk felhasználni. A pH-szabályozó anyag valamilyen szervetlen só lehet, amely pufferként hat, megakadályozza a proteinek koagulálását és kicsapódását, amit a kávé savassága okozhat. Ilyen pH-szabályozó anyagok lehetnek a foszfátok, citrátok, borátok és hasonlók, így a dinátrium-hidrogénfoszfát, dikálium-hídrogénfoszfát, nátrium-citrát és hasonló sók. A pH-szabályozók mennyisége a növényi-mag tej 0.05—5 %-a, előnyösen 0,1 —2 %-a. Még előnyösebb, ha a növényi-mag tej keverék gólé - sedése és koagulálódása elleni védelemül tejprolcineket és poliszacharidokat is adunk hozzájuk. Ehető redukálószerek hozzáadása is előnyös az elszíneződés megelőzése céljából. A keverék víztartalma nincs különösebben meghatározva, de bizonyos mértékig a felhasználás módja természetesen meghatározza. Például, ha a keveréket kávéba való tejpótlóként használjuk, víztartalma előnyösen körülbelül 60-90 %, míg tejszínhabpótlóként használva, víztartalma előnyösen körülbelül 50—70 %. Ebből következik, hogy a növényi-mag tej szilárdanyagtartalmát, a hozzáadott növényi zsír mennyiségét, a hozzáadott tej és/vagy tejtermék szilárdanyagtartalmát úgy kell meghatározni, hogy a felhasználás céljának megfelelő víztartalmat kapjunk. A találmány szerinti eljárással előállított növényi-mag tej keverék összetételét a következő módon szabályozhatjuk: a napraforgómag tejhez vagy növényi-mag tejhez felületaktív szereket és ha szükséges, pH-szabályozó szereket, valamint előnyösen tejproteineket, poliszacharidokat, ehető redukálószereket és fémion-kelát képző szereket adunk keverés közben: az így kapott növényimag tej keveréket növényi olaj és zsír hozzáadása után vagy közben elő-emulgcáljuk. A növényi zsírhoz, és olajhoz szükség esetén felületaktív anyagot is adunk. A hozzáadott növényi olaj és zsír a növényi-tej proteintarlalmának 2—30-szorosa. Pasztörizálás vagy sterilizálás után az elő-emulgeált keveréket tovább homogenizáljuk nagynyomású homogenizátor segítségével. Az elő-emulgeáiáshoz közönségesen használt, mechanikai keverővei rendelkező berendezést használhatunk. Ilyenek lehetnek például a vágó-típusú homogenizátorok. A keverési idő tetszőleges, de előnyösen körülbelül 5—30 perc. Az elszíneződés minimálisra csökkentése érdekében még előnyösebb, ha a keverést oxigénmentes atmoszférában vagy csökkentett nyomáson végezzük. A nagynyomású homogenizátorokkal végzett homogeniz.ílást egy-lépéses vagy két-lépéses módszerrel egyaránt végezhetjük. Az egy-lépéses módszernél a nyomás előnyösen 100—300 kg/cm2, míg a két-lépéses módszernél az első lépésben előnyösen 100-200 kg/cm2, a második lépésben pedig 50-150 kg/cm2. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal illuszzráljuk, anélkül, hogy igényünket ezekre a példákra korlátoznánk. 1. Példa 500 g héjától megtisztított napraforgómagot 5 percig 2000 g forrásban levő vízben áztatunk, majd leöntjük az áztatóvizet. Az áztatott magot egy nedves zúzóberendezésben kezeljük kétszer, miközben 4500 g vizet adunk hozza, ami 0,2 % nátrium-citratot, 0,2 % zsírsavas glicerines 'tért , 0,2 % nátrium-aszkorbeátot és 0,4 % nátrium kazeinátot tartalmaz. A kapott iszapos anyag pH-jét 1 N nátrium-karbonáttal pH=6,8 értékre állítjuk be, eközben az iszapot 10 percig 80 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután az iszapot újra összezúzzuk egy nedves zúzóherendezésfcen és egy nagynyomású homogenizátorban. az oldhatadan szilárd anyagok eltávolítása céljából centrifugáljuk, majd hőhatással pasztörizáljuk, végül homogenizálva megkapjuk a napraforgómag tejet. A tej sziláidanyagtartalma 8.6 %, protein-tartalma 2,10 % 5,7-cs konverziós koefficienssel számolva. A tej kiváló színe cs illatú. 60 napig hűtőszekrényben 5 °C-on tartva, megtartotta stabil emulzió formáját gélképződés és elszíneződés nélkül. 2. Példa 60 g héjától megtisztított napraforgómagot 5 percig 300 g forrásban levő vízben áztatunk, majd leöntjük az áztatóvizet. Az áztatott magvakat nedves zúzóberen-. dezésben kezeljük kétszer, miközben 540 g, 0,2 % nátriuni-aszkorbeátol és 0,4 % nátrium-kazeinátot tartalmazó vizet adunk hozzá. A kapott iszapos anyag pH-jál 1 N nátrium-hidrogénkarbonát hozzáadásával 7,0 értékre állítjuk be, miközben az iszapot 80 °C hőmérsékleten tartjuk 10 percig, keverés közben. Ezután, az iszapot újra őröljük egy nedves zúzóberendezésben és egy nagynyomású homogenizátorban, majd centrifugáljuk az oldhatatlan szilárd anyagok eltávolítása céljából. Végül, hővel való pasztörizálás után homogenizáljuk és megkapjuk a napraforgómag tejet. Ennek szilárdanyagtartalma 8.5 7c. proteintartalma 2,0 %, 5,7-es konverziós koefficien sel számolva. Lipoidtartalma 5,4 %, színe és illata kivnhv 60 napig hűtőszekrényben, 5 °C-on tárolva gélképződés és elszíneződés nélkül megtartja stabil emulzió formáját. 3, Példa Az 1. példában leírtak szerint eljárva napraforgómag'szójabab kevert növényi-mag tejet kapunk. A kiin 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 7
