185825. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag kivonatot tartalmazó tejszerű készítmény előállítására
1 185 825 2 A találmány tátgya eljárás napraforgómag-kivonatot tartalmazó új, kiváló ízű italkészítmény előállítására. A készítmény a napraforgómagból származó proteineket és lipoidokat tartalmazza, de gyakorlatilag mentes a napraforgómag héjából származó szárazanyagoktól. Az új italkészítmény pH-ja pH = 8 értéknél nem magasabb. A készítmény a napraforgómag kivonaton kívül tartalmazhat egyéb olajos mag kivonatokat is. A találmány szerinti eljárással előállított italkészítmény alkotórészei a vizes fázisban főként emulzió, szuszpenzió és oldat formájában vannak jelen, ez az állapot megfelel annak az állapotnak, amit általában növényi-mag tejnek nevezünk. A találmány szerinti eljárással előállított tejkészítmények körébe tartoznak azok a készítmények is, amelyeket úgy állítunk elő, hogy a magvak protein és lipoid tartalmát extrakciós vagy egyéb eljárással kivonjuk, és az elválasztott termékeket újra összekeverjük és emulgeáljuk. A napraforgómag a második legnagyobb mennyiségben termelt olajos maga világon, irodalmi adatok (Yushi, Oil and Fat, Vol. 33) szerint 1978-79-ben körülbelül 13,000.000 tonnát termeltek belőle. Napjainkban ennek ellenére a napraforgómag alkotórészei közül csak az olajat használják élelmezési célokra, az egyéb alkotórészek, így a proteinek és glucidek csak takarmányként használatosak. A feldolgozott napraforgómag élelemként való felhasználása sem kielégítő, pedig ez része lehetne a könnyű étkezésnek. A jelen helyzetben, amikor világszerte hiány van élelemben, különösen nagy jelentőségű az új élelemforrások felkutatása, és ezek közé tartozik a napraforgómag is. Manapság a fogyasztók változatos, jó ízű ételeket kívánnak: egyformán jó ízek esetében egyre inkább választási szempont, hogy melyik élelem jobb az egészség szempontjából. Ezért egyre fontosabb az olyan új ételfajták kifejlesztése, amelyek ezeket a kívánalmakat kielégítik. Általában a napraforgómag 40-60 % olajat tartalmaz. A fent részletezett okok miatt a növényi zsírok fontossága egyre nagyobb, s így a napraforgómag egészségi szempontból igen fontos élelemforrás, hiszen nagy linolsavtartalma mellett a-tocopherolt is tartalmaz, ami az erőteljes fiziológiai aktivitású E-vitamin. Emellett a napraforgómag gazdag B-vítaminokban és proteinekben is. Olyan kompozíciókra, amelyek alapvető alkotórészként a napraforgómag alkotórészeiben, így a napraforgómag tejben levő lipoidokat és proteineket tartalmazzák, sem irodalmat, sem szabadalmat nem találtunk, de van egy irodalmi utalás [Can. Inst. Food Sei. Technoi. J., Vol. 10., 229 (1977)], ahol a napraforgómagban tevő proteineket használják italkészítés céljára. Az itt leírtak szerint a tehéntej proteintartamát dúsítják oly módon, hogy a napraforgómagot petroléterrel zsírmentesítik, a kapott zsírmentesített port további kezelésnek vetik alá, hogy a színeződéséit felelős klorogénsavat eltávolítsák belőle, majd a kapott terméket tehéntejjel keverik. Ez a proteinben dúsított tej nem tartalmaz olyan lipoidokat, amelyek a napraforgómagban találhatók, cs ezért a fent leírtak alapvetően 'különböznek a találmány szerinti eljárással előállított kompozíciótól, amelynek alapvető alkotórészei a napraforgómagban található lipoidok és proteinek. Bár a napraforgómag rendelkezik mindazokkal az előnyös tulajdonságokkal, amelyeket az előzőekben részleteztünk. a magból kapott növényi tej a magban levő polifenolok és a klorogénsav miatt zöld színű, és húzós, fanyar ízű. Az ilyen növényi-mag tej ivásra nem megfelelő. Sőt, mivel a napraforgómagban levő proteineket f íként a vízben rosszul oldódó globulin alkotja, a növényi tej proteintartalma alacsony, íze híg, ízetlen. A fenti hátrányok kiküszöbölése céljából célul tűztük ki, hogy a napraforgómag feldolgozásával nyert alkotórészekből olyan növényi-tejet állítsunk elő, amelynek szaga, íze és színe jobb. A találmány tárgya ennek megfelelően eljárás a napraforgómag alkotórészeit tartalmazó, új, javított ízű és étel-értékű italkészítmény elő; llítására. Napjainkban egyedül a szójababból készített szójatejet állítják elő nagy mennyiségekben modern eljárással. A sz.őjatej kellemetlenül fűszagú, nehéz ízű, keserű és r jelenlegi finomítási eljárások ellenére, fenti tulajdonságai miatt nem fogadják el általánosan. A 4 119 733 szánni Egyesült Államok beli szabadalmi leírás is szójababból előállítóit növényi-mag tejet ismertet. A találmány szerinti eljárással előállított keverék szi'árdanyag tartalma nincs különösebben korlátozva, de előnyösen 3-20 %, legelőnyösebben 5—15 r/c. A találmány szerinti eljárással előállított keverék alapvető komponensei a napraforgómagban található lipoi- Jok és proteinek, de amint azt a későbbiekben részletesen leírjuk, egyéb olajos magvak alkotórészeivel és állati eredetű proteinekkel is keverhetjük ezeket. A leírásban a „növényi-mag tej” kifejezés ennek megfelelően mindazokat a keverékeket jelenti, amelyek a napraforgómag alkotórészeit, valamint ezek mellett egyéb olajos magvak alkotórészeit is tartalmazzák. A napraforgómagon kívül olajos magvak a szójabab, ehető fenyők magjai, földimogyoró, szezám, kakaóbab, pórsáfrány, és egyéb hasonló jó ízű növényi magvak. Ha összekeverjük a napraforgómagot egyéb olajos magvakkal és tejproteinekkel, a napraforgómag jó ízének kihasználása céljából kívánatos, hogy a találmány szerinti eljárással előállított keverékben a teljes szárazanyag tartalom 20 százalékánál ne legyen kevesebb a napraforgómag-alkotórészek mennyisége. A találmány szerinti eljárással előállított készítménynél az is nagyon fontos, hogy a keverék ne tartalmazzon olyan szárazanyagot, ami a napraforgómag héjából származik. Mivel a napraforgómag héja oldhatatlan polisza cli a ri d c? k a t (például cellulózt), lignineket és hasonló anyagokat tartalmaz, ha ezek belekerülnek a készítménybe, mégha igen finomra porítva is, részint feketés színt adnak a keveréknek, másrészt a készítmény a nyelv számára érdessé válik, ily módon sokat veszítve élvezeti értékéből. Ezért fontos, hogy vagy eleve vagy később a keverék gyártása során centrifugáiással távolítjuk el a napraforgómag héját. A találmány szerinti eljárással előállított keverék pH-ja pH=8 érték vagy ennél kisebb. pH=8 érték felett a keverék eiszíneződik, szélsőséges esetben megzöldül, és szaga penészessé válik. A találmány szerinti eljárással előállított keverék esetében alapvető fontosságú,hogy a napraforgómag-alkotórészek vagy az egyéb alkotórészek ne egyszerű keverék, hanem emulzió, szuszpenzió vagy oldat formájában legyenek jelen a vizes közegben,vagyis,az űn.növényi-mag tej formájában. Ily módon.a találmány Szerinti eljárással előállított keverék italként megfelelő új kompozíció. Színe a tejes-fehértől az enyhén sárgás krémszínűig vál5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6C 65 2
