185620. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes fehérje alapú, bevonatos tartós puha habkészítmény előállítására
1 185 260 2 2. példa Előhab készítése Tojásfehérje : 20 kg Cukor: 12 kg Citromsav: 0,05 kg Vaniliáscukor: * 0,0.5 kg Cukoroldat készítése Cukor : 24 kg Szorbit: 3,9 kg Dextróz: 6,6 kg Víz: 16 kg A megvalósítás során ugyanúgy járunk el, mint az 1. példában. A megadott példák és technológiai lépések alapján 20 készült habszerkezet azonnal formázható és szárítás nélkül, pl. csokoládémasszával bevonható. Az eljárással készült habszerkezet olyan kolloid-diszperz rendszer, amelynek tulajdonságait a komponens kolloidok (tojásfehérje, zselatin) beállított kolloidkémiai 25 tulajdonságai szabnak meg. Ebben az esetben a 4,5-5 pH-érték beállításával lényegében kihasználjuk a kolloid-diszperz rendszer izoelektromos jelenségeinek következményeit, ami a habszerkezet stabilizálásához, az eltarthatósági lehetőségek 30 megnöveléséhez vezet. Ez a jelenség a kolloid részecskéknek az az állapota, amelyben az elektrokinetikai potenciál lényegében zérus, vagyis az anyag részecskéinek nincs szabad elektromos töltésük. Fehérjeoldatokban ez az állapot egy meghatározott pH-értékkel jellemez- 35 hető Alapvető jelentőségű a pH-érték beállításának szerepe 4,5-5 érték között, vagyis az a tény, hogy a pH a jelenlévő kolloid komponensek izoelektromos pontjára, illetve annak közelébe kerül, ahol a fehérjéknek minimális az 40 oldékonyságuk, duzzadóképességük és adott koncentrációjú oldatok ozmózisnyomása, viszont maximális a koagulálhatóságuk és viszkozitásuk. A habban lévő fehérjék tulajdonságainak az izoelektromos ponton való pH-beállítás segítségével történő rög- 45 zítése elősegíti és biztosítja a hab tartósságát fizikai elváltozás nélkül. Ezen feltételek között ugyanis a fehérjemolekulák jelentős szétszakadása nem következhet be, hanem tartós habszerkezetet eredményezve a kb. 20 % víztartalom mellett is stabilizálódnak. 50 A találmány szerinti habkészítmény friss tulajdonságait a szavatosság hosszú, 45, adott esetben 60 napos ideje alatt is megtartja, figyelembe véve az átlagos kereskedelmi forgalom adta mostoha, nem mindig kielégítő körülményeket. 55 A gyártás során beállított víztartalom a tárolás következtében maximum 2-3 %-kal csökken és lényegében a cukor visszakristályosodása sem következik be, így a termék súlya, állaga lényegében nem változik. További előnyt jelent az is, hogy az esetleges kórokozók a magas ozmózissal rendelkező anyagszerkezetben nem képesek szaporodni. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás természetes fehérjealapú, bevonatos, tartós, puha habkészítmény előállítására, amikor a tojáshab készítésénél az összes cukor egy részét, előnyösen egyhaimadát a tojásfehérjéhez adjuk, kétharmadát pedig a cukorfőzetnél használjuk fel, amely előbbit zselatinnal stabilizáljuk, az utóbbihoz pedig a visszakristályosodást akadályozó anyagot adagolunk, azzal jellemezve, hogy — a tojásfehérjét bontás után homogenizáljuk, majd célszerűen 0,003 % káliumszorbáttal tartósítjuk, majd — a tartósított tojásfehérjéből és erre számított 50-70 súly% cukorból — adott esetben vaníliacukorból, 10- 13 súly% szorbitból, 18-23 súly % dextrózból — citromsav adagolásával — a további adalékokat is figyelembe véve — olyan előhabot készítünk, ahol a hab anyagának elektrokinetikai potenciálja lényegében zérus és ennek megfelelően a pH értéke 4,75, előnyösen 4,5-5, majd a — cukorfőzetet a felhasznált cukor mennyiségére vonaikoztatva 80 súly% vízzel készítjük, majd ismert módon a habhoz adjuk, — a habot keverjük, kiadagoljuk és bevonattal látjuk el. (Elsőbbsége: 1982. 0,5. 20.) 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a szorbitot és a dextrózt a cukorfőzethez adagoljuk. (Elsőbbsége: 1982. 05. 20.) 3. Az 1 vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a cukorfőzet sterilizálását 112-118 °C-on legalább 15 percig végezzük. (Elsőbbsége: 1980. 09. 01.) 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a habot 0,15-0,20 kp/dm3 térfogatsúlyú habbá verjük fel. (Elsőbbsége: 1980. 09. 01.) 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a rendszerhez az előhabra számított, előnyösen 2-5 súly% zselatint adagolunk. (Elsőbbsége: 1980. 09. 01.) 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a rendszerhez színező és/vagy ízesítő aromaanyagokat adagolunk. (Elsőbbsége: 1982. 05. 20.) 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a zselatin — célszerűen 50 °C-on történő - adagolása után intenzív keverést végzünk. (Elsőbbsége: 1980. 09. 01.) 1 db ábra Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető Megjelent: a Műszaki Könyvkiadó gondozásában COPYLUX Nyomdaipari és Sokszorosító Kisszövetkezet 3
