185598. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek, főleg zöldségek fogyasztására
1 185598 2 A találmány tárgya eljárás apró részecskéjú élelmiszerek, főleg zöldségek, különösen főtt rizs és előfőzött leveles zöldségek fagyasztására. Általánosan ismert eljárás a zöldségfélék széles skálájának fogyasztása különböző fagyasztóberendezésekben, amelyeknek üzemi fagyasztás! hőmérséklete —25 °C és —50 °C között van. Ilyenek például a szalagos rendszerű fagyasztók, az adagos fagyasztók és a fluidizált ágyas fagyasztók. Az ilyen fagyasztók fő előnye, hogy a fagyasztási idő nagyon rövid és hogy szabadon pergőre fagyasztott végterméket szolgáltatnak. Néhány féle élelmiszer részecskéinek, darabjainak kezelése meglehetősen nehéz ilyen fagyasztókban. Az egyik ok az, hogy ezen darabkák közül némelyik igen ragadós. Másik ok, hogy a darabok nagy mennyiségű vizet abszorbeálnak, amely gyenge fluidizációt okoz és nagy mennyiségű összefagyott csomót eredményez. Bár a 20 mm-nél kisebb átmérőjű kisméretű csomók a legtöbb esetben elfogadhatók, a nagy csomók azonban vagy kárba mennek, vagy megolvasztás után újra kell fagyasztani, ez azonban emeli a gyártási költségeket. Tipikus példa az ilyen berendezésekben nehezen vagy egyáltalán nem fagyasztható élelmiszer termék a főtt rizs valamint előfőzött leves jellegű zöldségféle, mint például a hagyma, póréhagyma, petrezselyem és spenót. Jelenleg az ilyen termékeket főleg folyékony fagyasztóanyagokban fagyasztják, mint például a freon vagy nitrogén. Azonban az ilyen folyékony fagyasztóanyagok költségesek, és egy részük a levegőn át az atmoszférába kerülve elkerülhetetlenül elvész. Az utóbbi időben sok vita tárgya a freon általi légszennyezés veszélye, és erős az élelmiszer feldolgozók aziránti óhaja, hogy elkerüljék a freonnak mint folyékony fagyasztóanyagnak a használatát. A találmánnyal célunk olyan fagyasztási eljárás kidolgozása, amely a fenti hiányosságok kiküszöbölésével lehetővé teszi a legkülönfélébb élelmiszerek csomómentes fagyasztását. A kívánt célt azon meglepő felismerés alapján értük el, mely szerint a szokásos fagyasztógépekkel is lényegében csomómentes és szabadon pergő fagyasztott végterméket kapunk, ha a fagyasztandó főtt rizshez vagy más előfőzött leveles zöldségféléhez bizonyos mennyiségű, előzőleg szabadon pergőre fagyasztott terméket keverünk hozzá alaposan a fagyasztógépbe való beadagolás előtt. A találmány szerinti eljárás tehát módszert nyújt főtt rizs vagy más előfőzött leveles zöldség fagyasztására olyan fagyasztókkal, amelyeknek fagyasztási üzemi hőmérséklete —25 °C és —50 °C között van, és amely eljárás során a fagyasztatlan terméket lehűtjük és alaposan összekeverjük 20—80% súlyrésznyi már fagyasztott szabadon pergő főtt rizzsel vagy előfőzött leveles jellegű zöldséggel, amely arány a keverék súlyára vonatkozik. Az eljáráshoz mind szalagszerű vagy adagos fagyasztó alkalmazható, de legkedvezőbben fluidizált ágyas fagyasztóval hajtható végre. Mielőtt a fagyasztandó terméket összekeverjük a már fagyasztott termékkel, a fagyasztandó terméket előnyösen vízben vagy levegőben 5—25 °C hőmérsékletre, előnyösen 7,5—20 °C hőmérsékletre hűtjük, majd ezután célszerűen vízmentesítjük, például gyenge préseléssel vagy vízmentesítő rázórostában. 2 i Vízmentesítésen nem a természetes sejtnedvek eltávolítását értjük, mint a melegszárítási eljárások esetén. Előnyös ha a fagyasztandó előfőzött leveles zöldséget kis darabok formájában, például kockára vágott formában használjuk fel az eljáráshoz. Az eljárás során a keverék súlyára vonatkoztatva célszerűen 30—70% súlyrésznyi, különösen előnyösen 40—60% súlyrésznyi előzőleg megfagyasztott terméket keverünk a fagyasztandó termékhez. A keverést előnyösen közvetlenül a fagyasztóberendezésbe való beadagolás előtt végezzük el. A keverésre sokféle eljárás alkalmazható, amellyel a fagyasztandó és a fagyasztott termék egymással összekeverhető. A keverést például elvégezhetjük mechanikus keverőcsigával. Más módszer szerint pneumatikus szállítást alkalmazhatunk egy csőben, ahová a fagyasztott és a fagyasztandó terméket csigákkal töltjük be, és maga a keverés a levegőben a néhány másodperces szállítás alatt történik meg. A keverés hőfokát a fagyasztóberendezésbe való belépés előtti előnyösen —5 és +2 °C, különösen előnyösen —3 és + 1 °C között választjuk meg. A fagyasztóberendezésben a hőmérsékletet működés közben célszerűen —30 és —45 °C közé, előnyösen —32,5 és —42,5 °C közé állítjuk be. A fagyasztási időt 2—10 percre, célszerűen 3—7 percre, különösen előnyösen 4—6 percre állítjuk be. Fagyasztás után a fagyasztott termék hőmérsékletét általában —20 és —35 °C közé, célszerűen —25 és —30 °C közé választjuk. A fagyasztott termék bizonyos mennyiségét a fagyasztandó friss termékkel való összekeveréshez visszavezetjük, a fennmaradó hányadot pedig összegyűjtjük. A találmány további előnye a terméknek csomómentesre és szabadon pergőre való fagyasztásán felül abban áll, hogy a fagyasztóberendezésbe lépő termék hőmérséklete alacsonyabb. A legtöbb ismert eljárásnál a termék levegőben vagy vízben való lehűtés után 5—25 °C hőmérsékleten lép be a fluidizált ágyas fagyasztóberendezésbe, míg a találmány szerinti eljárásnál az összekevert fagyasztott és fagyasztandó 0 °C vagy ez alatti hőmérsékleten lép be a fagyasztóberendezésbe. A fluidizált ágyban fagyasztott termékek mindig veszítenek nedvességet párolgás következtében, és a nedvesség lecsapódik a hűtőaggregáton, amelyet ennélfogva rendszeresen jégteleníteni kell, ez pedig csökkenti a fagyasztási kapacitást és energiaveszteséget okoz. A találmány szerinti eljárás során csökken a víz párolgása, aminek következtében nem csupán a hűtőaggregáton való kondenzáció csökken, hanem a termelékenység is növekszik. A találmányt a továbbiakban példakénti foganatosítási módok kapcsán ismertetjük. 1. példa Adagolócsigával hosszúszemű rizst adagoltunk ferde és hosszúszemű csigába. A rizst előfőzzük vízben 8 percig, majd gőzben 2 percig. Az előfőzött rizst ezután hideg vízbe juttatjuk, míg hőmérséklete 15 °C-ra nem csökken, majd vízmentesítéshez rezgőrostára továbbítjuk. A rostáról a rizs keverőcsigába hullik. A fagyasztott terméket a fluidizált ágyas fagyasztóberendezés kijöveteli végéről 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
