185388. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari termékek minőségének javítására
î J85 3S8 2 A találmány tárgya eljárás a sütőipari termékek minőségének javítására adalékanyagok kombinációjával. Az utóbbi években a búza szemtermése részben az új, nagy termőképességű fajták termesztésére való áttérés, részben pedig az újabb agrotechnikai módszerek alkalmazása következtében megnőtt. A nagy termésátlagok eiérésc érdekében alkalmazott agrotechnikai módszerek azonban a búza minőségét’kedvezőtlenül befolyásolhatják. A legnagyobb változásokat a búza minőségében a műtrágyázás okozza. A hetvenes évektől kezdve a felhasznált műtrágya mennyisége az egész országban ugrásszerűen megnövekedett. A nagy adagú műtrágyázás, az intenzív agrotechnika egyes fogásainak (pl. túl sűrű vetés) és a hetvenes évek száraz időjárásának együttes hatására a búzából előállított liszt enzimaktivitása megváltozott. A megváltozás mértéke az egyes búzafajták örökletes tulajdonságaitól is függ, így például a fehérjékben gazdag fajták enzimszegénysége nagyobb a kisebb fehérjetartalmú fajtákéhoz viszonyítva, A búza minőségének megváltozása a gyakorlatban azt jelenti, hogy a jelenlegi BL 55 jelzésű lisztekből adalékanyagok nélkül nem lehet megfelelő sütőipari terméke két előállítani akkor sem, ha a liszt ,,A’ farinográfos minőségű (a jelen leírásban használt összes liszt- és sütőipari szakkifejezés definíciója a megfelelő magyar szabványokban található). Meuser és Kiinger (Einfluß physikalischer Struktureigenschaften von Weizenmehlen auf die Teigbildung; Getreide, Mehl und Brot 3, 57—62 [1979]) szerint a „Közép-Európában termesztett búza minősége állandóan romlik”. Néhány évvel ezelőtt az esési számok nagysága — mely a lisztek enzimaktivitására, arnilolitikus állapotára ad felvilágosítást — jól jelezte a lisztek megváltozott enzimaktivitását. Az utóbbi években azonban az adalékanyagok nélkül, szabványban leírt standard módszer szerint sütött próbacipók minőségi értékeiből biztosabban következtethetünk a lisztek megváltozott enzimaktivitására. Az enzimaktivitás azonban olyan nagy mértékben is megváltozhat, hogy a lisztből a magyar szabványban leírt standard módszer szerint adalékanyagok néikül megfelelően értékelhető kísérleti kenyereket egyszerűen nem lehet sütni. A búza minőségét sokféléképpen lehet javítani. A sok lehetőség közül a minőségre vonatkozó legcélravezetőbb és leggazdaságosabb javítás nemesítéssel érhető el, mert így új, kiváló minőségű fajtákhoz juthatunk. Ma már azonban több esetben szükség van a feldolgozandó lisztek azonnali javítására is, mert „adalékanyag használata nélkül nem lehet jó minőségű vizeszsemlét előállítani” (Banga: A siózsemle bevezetésének ellátáspolitikai jelentősége és tapasztalatai; Sütőipar 3, 82—83 [1979]). Egyes esetekben a manapság javító búzának elnevezett búzafajták lisztjét is javítani kell. Ilyenkor az adalékanyagok alkalmazása a célravezető. Az adalékanyagok felhasználása a búzalisztben meglévő minőségi tulajdonságokra épül. Ennek megfelelően a megválasztott adalékanyagok hatása legtöbbször az alapanyagok örökletes minőségétől és az alkalmazott agrotechnikától függ, ami azt jelenti, hogy csak a célszerűen kiválasztott anyagok kedvező kombinációja vezethet eredményre. A lisztek enzimaktivitásának javítására különböző adalékanyagok felhasználása ismert. Ilyen például az árpamaláta, amely sötét színe miatt a kenyérbélzet színét károsan befolyásolhatja. A tészta állagának javítására az 1 455 142 sz, brit szabadalmi leírás sütőipari eljárást 'smertet. Az eljárás során adalékként vízben oldódó protein-koncentrátumot alkalmaznak, amely adott esetben még egyéb adalékot (pl. hosszú szénláncű zsírsavak mono- és digliceridjeit) tartalmaz. Az 568 015 sz. svájci szabadalmi leírás olyan enzimkészítményt ismertet, amely az enzimek mellett valamilyen duzzasztható anyagot (kukoricakeményítőt, algináíot, szentjánoskenyér maglisztet stb.) tartalmaz. Saját kísérleteink szerint az enzimaktivitás javítására a legjobb adalék a Buláta, amely nagy enzimaktivitású, csíráztatott Kavkáz búzából előállított, a csírákkal együtt megőrölt búzaliszt. A Buláta előállítása a 178 048 sz. magyar szabadalom tárgyát képezi. Az enzimszegény lisztek adalékolása tehát többékevésbé megoldottnak mondható, az egyébként is rossz minőségi liszteké azonban nem. A találmány feladata olyan megoldás kidolgozása volt, amellyel a kevésbé enzimszegény mini inkább rossz minőségű lisztekből is kitűnő kenyér, zsemle készíthető és a jelenleg alkalmazott import-adalékok egy része kiváltható. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a Buláta és a Farin lisztjavító szer (gyártja: KREMULDIN cég, Zágráb, Jugoszlávia) között már alacsony felhasználási mennyiségek mellett is előre nem várt szinergetikus hatás jön létre. Ez a felismerés meglepő, mert a Farin lisztjavító szert a tészta állagának, állóképességének javítása céljából adagolják, s összetétele (fehérje, emnlgeátor stb.) sem enged arra következtetni, hogy az enzimaktivitást növelő szerrel képes kölcsönhatásba lépni. A találmány tárgya tehát eljárás a sütőipari termékek minőségének javítására. Az eljárásra jellemző, hogy' a tészta készítéséhez felhasználandó liszthez annak súlyára vonatkoztatva 1—10 % nagy enzimaktivitásű, csíráztatott búzából előállított, a csírákkal együtt megőrölt búzalisztet és 0,5—2 % Farint adagolunk. A csírákkal együtt megőrölt búzából származó, különleges tulajdonságú liszt előállítása az MA-3118 sz. magyar szabadalmi bejelentés tárgyát képezi, A találmány szerinti eljárás egy különösen előnyös foganatosítási módja szerint 2 % Bulátát és 1 % Farint adagolunk. Jobb minőségű lisztek esetében már 2 % Buláta és 0,8 % Farin is elegendő. A találmányt az alábbi példákkal közelebbről megvilágítjuk. 1. példa Az 1. példában a BL 55-ös liszt sütőipari minőségének változását vizsgáltuk meg különböző adalékok és adalékkombinációk hatására. A kísérleteket Martonvásáron vásárolt üzleti liszttel végeztük. A liszt farinográfos és sikér adatait az 1. táblázat tartalmazza. A 2. táblázatban a 100 g lisztből süthető, szabvány szerint határozott kenyértérfogatot, a bélsúlyt, valamint — a kontroll százalékában kifejezve - az adalékok hatását adjuk meg. Az A 2 farinográfos minőségű lisztből adalékanyag nélkül 100 g lisztre számítva csak 421 cm3 térfogatú kenyeret tudtunk sütni, tehát a liszt enzimaktivitása a '295-ös esési szám ellenére sem volt megfelelő. Mind a Buláta, mind a Farin adagolása bizonyos térfogatnövekedést (32, illetve 38 %) adott. A Buláta és a Farin együttes alkalmazása több, mint 75 %-os térfogatnövekedést és 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
