185086. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojástartalmú italok előállítására
1 185 086 2 A találmány tárgya eljárás kis alkoholtartalmú, változatos ízesítésű, adott esetben szénsavval dúsított tojástartalmú italok előállítására. Egyre fokozódó fogyasztói kereslet áll fenn a kis alkoholtartalmú, szénsavtartalmú könnyű borokra, valamint cukrot és zamatosító anyagokat is tartalmazó desszertborokra vonatkozóan. A desszertborok jellegzetessége az, hogy rendszerint 20 térfogat% feletti alkoholtartalommal, 20 tömeg% feletti cukortartalommal és erőteljes zamathatássai rendelkeznek. A desszertborokat általában aperitifként fogyasztják. A fennálló széles kereslet ellenére a tojástartalmú italok közül csupán a tojáslikőrt gyártják. A tojáslikőrök minősége változó, a gyártási technológia nagy ráfordítást igényel, emiatt a tojástartalmú italok ára is magas. A tojáslikőr készítésénél különösen nagy problémát jelent a tojássárga bedolgozása a víz—szesz—cukorzsiradék rendszerbe, mivel ez a stabilitás szempontjából különleges rendszabályokat tesz szükségessé. A tojásolaj, amely a tojás zsíradéktartalmábó! ered — mind a tojáslé homogenizálásánál, mind az alkohol hozzáadása során vagy a már palackozott és kiszállított italok raktározása közben kiválásra hajlamos. A nem emulgeálódott vagy az emulzióból kivált tojásolajat ugyan a gyártás közben eltávolítják, a palackozott áruk minőségén azonban utólag már nem lehet segíteni. A tojáslikőrök egyenletes minősége nehezen biztosítható, mive! a tojássárga zsírtartalma változó, emiatt a készáru teltsége és simasága, külső kinézése és stabilitása nem felel meg a követelményeknek. Hátrányt jelent az is, hogy a tojáslikőrök és desszertborok nagy cukortartalmuk miatt magasabb környezeti hőmérsékleten rövid ideig tárolhatók bomlás nélkül. Hátrányos az is, hogy a nagy cukor- és alkoholtartalom miatt az italoknak nincs üdítő hatásuk, ugyanakkor kalóriaértékük magas. A tojáslikőrök gyártási technológiájának lényeges része az, hogy a tojás sárgáját felhasználás előtt homogenizálják.. háromszor felmelegítik majd lehűtik, a kivált olajat eltávolítják, az ital hígítására szolgáló vizet lágyítják, a lágyított vízben cukorszirupot készítenek, a cukorszirupot és az alkoholt és az előkezelt tojás sárgáját ismét homogenizálják, majd legalább 8 napig állni hagyják, végül a kivált tojásolajat az ital felületéről eltávolítják. Emiatt a tojáslikőrök gyártási technológiája idő szempontjából legalább 10 napot vesz igénybe, energiaigényes a többszöri felmelegítés és lehűtés miatt, nehezen biztosítható a késztermék egyenletes minősége és ízhatása, hosszas érlelés ellenére sem megfelelő a készáru teltsége és simasága. A 177S26. számú magyar szabadalmi leírásban tojásos boriikor előállítására úgy járnak el, bog}- nyers tojás- Ichez ízesítő és aromásíló anyagokat, cmulgcátort, antioxidánst és propoliszt, majd a tojáslé súlyára számítva 3—4-szeres mennyiségű vizes alkohol és fehér bor keverékét adják hozzá, majd nagy cukortartalmú csemegeborral hozzák össze a keveréket, és végül homogenizálják. Az eljárás előnyeként azt említik, hogy a propolisz kitűnően stabilizálja a nyers tojást, másrészt lehetővé válik a tojáslikőr készítéséhez használatos alkohol egy részének borral való helyettesítése. Az eljárással nyert termék a tojáslikőrök kategóriájába tartozik, magas cukortartalma is van, arni állagát meghatározza. A találmány célkitűzése kis alkohol-és cukortartalmú, tojástartalmú italok előállítása, amelyeknek kellemes üdítő hatásuk van, gyártási technológiájuk egyszerű, a kész ital biológiai szempontból kiegyensúlyozott tápértékű, nem túl magas kalóriatartalmú, még nyári időszakban is hosszabb ideig tárolható, a készáru homogenitásának megbomlása nélkül. Felismertük azt, hogy a tojás zamatadó jellege erő teljesebb és homogénen társítható borral és mézzel, e három komponensből készített elegyben a komponensek kölcsönhatásba lépnek, a kész italok zamata, élvezeti értéke javul, a tojásolaj kiválási hajlama nagy mértékben csökken, a készáru teltsége és simasága kifogástalan. Az előállított stabilis elegy alkoholtartalma szesz hozzáadásával növelhető anélkül, hogy a kész ital hosszabb érlelésére lenne szükség. A találmány szerint tojástartalmú, kis alkohol- és cukortartalmú italok készítésére úgy járunk el, hogy 100 tömeg% 10—12 térfogat%-os alkoholtartalmú pasztőrözött borhoz tömegére számítva 0,1 -0,3 súly % hidratáló hatású stabilizáló anyagot, majd célszerűen keverés közben 55—60 tömeg% mézet adunk, az elegyet pasztőrözzük, majd 40—50 tömeg% tartósított monovagy digliceridet, vagy szorbitán zsírsavésztert, illetve ezek kombinációját tartalmazó, 60°C-on pasztőrözött tojássárgával összekeverjük, 40 °C körüli hőmérsékleten a kompozíció alkoholtartalmát célszerűen 10-15 tömeg% zamatosító anyagot is tartalmazó finomszesszel kiegészítjük, majd kívánt esetben a kész italt zárt térben szénsavval telítjük. A felhasznált borokat 70 °C-on 20-30 percig pasztőrözzük. Hidratáló tulajdonságú stabilizáló anyagként alginátokat, karragént vagy egyéb növényi nyálkát adagolunk. A méz és bor elkeverése után az elegyet 60°C-on ismét pasztőrözzük abból a célból, hogy a mézben levő cukor- és fehéijebontó enzimeket hatástalanítsuk. A tű jáslevet, illetve tojássárgalevet élelmiszeripari célra alkalmas minőségben rendszerint káliumszorbáttal tartósítva alkalmazzuk. A pH-értéket általában citromsavval állítjuk be, és az egyneműsített, pasztőrözött tojáslevet szükséges esetben 40 °C-on ismét pasztőrözzük. Az ital alkoholtartalmának növelésére alkalmazott finomszeszben oldjuk fel a zamatosító anyagokat, amelyek például a következők: vanillin, konyakaroma, citromaroma, teakivonat, kininszulfát, nátriumklorid, bors, fűszerpaprika, borsos menta. A zamatosító anyagok kombinációjával a kész italok jellegét változtathatjuk attól függően, hogy üdítő vagy aperitif jellegű italt kívánunk előállítani. A találmány szerinti eljárás előnyeit abban foglaljuk össze, hogy lehetővé válik 22 térfogat% alkohol helyett 12-13 térfogat% alkoholtartalmú és 50-55 g|100 cm3 cukortartalom helyett 25-26 g/!00 cm3 cukortartalmú és legalább 24 g/100 cm3 tojásanyag-tartalmú stabil ital előállítása. Az előállításhoz nincs szükség különleges lágyított víz használatára, mivel a folyadékoldáshoz bori használunk, a borban lévő ásványi anyagok közül a káliumionok szerves savakhoz, mint almasavhoz vagy borkősavhoz vannak kötve. A felhasznált bor kalciumiontól mentes, ennek folytán sem kalciumtartarát, vagy kalciumcitrát kiválásával, sem a kalciumionok jelenléte okozta fehérjekiválással nem kell számolni. A víz keménységtartalma nem rontja az ital tükrösségét. Cukor helyett méz alkalmazásával nemcsak a termék biológiai értéke növekszik, azonban technológiai előnye az, hogy elmarad a cukoroldás és -szűrés művelete, a méz ezenkívül kiemeli a tojás zamaíát, a kész ital tesíességét 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
