185054. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy rosttartalmú gyógyropogós sütőipari termék előállítására
1 185 054 2 indulási anyagként felhasznált bulátalisztet és bulátakorpát a 178.048 iajstromszámú magyar szabadalmi leírásban ismertetett módon állíthatjuk elő; előállításukhoz a nagy enzimaktivitásű, jó csírázó képességű „Kavkáz” búzafajtát, vagy más hasonló tulajdonságú, örökletesen nagy fehérjetartalmú búzafajtát használhatunk. • A gyártáshoz felhasznált alapanyag értékét, az örökletesen nagyobb fehérjetartalmú búzafajták bulátázásával és a bulátázott búzaszemek szeletelésével lényegesen emelhetjük, a mindenkori igények szerint. Az örökletesen nagyobb fehérjetartalmú (15-16 %) búzafajtából előállított buláta értékét szeleteléssel úgy növelhetjük, hogy a bulátaliszt és -korpa gyártására a szeletelt búzaszem végeit használjuk csak fel. A szeleteléssel kapott végek a búzaszem összes anyagának 40- 50 %-át jelentik. A speciális szeleteléssel a szem súlyának mintegy 40—50 %-a kerül ebbe a végrészfrakcióba (V), de ebbe kerül gyakorlatilag a búzacsíra teljes menynyisége is, ami a búzaszern táplálkozás-élettani szempontból legértékesebb része. Ugyanakkor saját vizsgálatainkból tudjuk, hogy a búzaszem két vége fehérjében is gazdagabb a középrészek (K) fehérjetartalmához viszonyítva. Tehát szeleteléssel, azaz a bulátázott búzaszem végrészeinek elkülönítésével, az elkülönített frakció feldolgozásával és őrlésével a búzaszem legértékesebb részéből állíthatjuk elő a bulátalisztet és a bulátakorpát, azaza a gyógy ropogós alapanyagát. Konkrét példaképpen az örökletesen nagyobb fehérjetartalmú „GK Tiszatáj” búzafajtával kapott eredményeket ismertetjük. A bulátázott búzaszem korpájának fehérjetartalma a középrészben 16,5 % volt, ugyanakkor a végrészekben 18,8 %, ami relatíve 14 %-kal nagyobb fehérjetartalmat jelez. A szemvégek korpájában nemcsak a fehérje, hanem egyéb összetevők mennyisége is megnövekszik a középrészek korpájához viszonyítva. A nyersrost-tartalom például 80 %-kal nagyobb a végekben. Nagyon lényeges, hogy az esszenciális mikroelemek is nagyobb mennyiségben találhatók meg a végekben. Például a vastartalom 49 %-kal, a réz 29 %-kal, a mangán 43 %-kal nagyobb volt a speciális szeleteléssel előállított végfrakcióban (V). Egyéb vizsgálatainkból kiderült, hogy a buláta redukáló cukor tartalma is nagyobb a búzáénál (átlagosan mintegy 6 %). Ha a csírában, cukorban gazdag bulátaőrleményt tartalmazó tésztát hirtelen, forró felületen sütjük ki, akkor a bennelevő cukor azonnal karamellizálódik. Ez kellemes ízt ad a terméknek és elfedi a korpa kellemetlen ízét is. Ez a karamellizálódási folyamat teszi lehetővé azt, hogy az eljárásunkkal készített termékbe nagyobb mennyiségben is (50 súly %-ig) bevihető legyen a biológiailag értékes bulátakorpa. A kovászos, élesztős, kemencében sült termékekbe ilyen nagy mennyiségű korpa nem vihető be, elsősorban a nagyfokú minőségromlás, másrészt pedig a kellemetlen, élvezhetetlen korpaíz miatt. A találmányunk szerinti eljárással ugyanakkor a sütési idő is kissé lerövidül; a ropogós gyorsabban pirul és a szokásosnál kevesebb energiát kell felhasználni a sütés folyamán. Az energiatakarékos eljárással készült végtermék biológiai értéke némileg magasabb lesz. Irodalmi adatokból ismeretes, hogy a kenyértészta fehérjéinek biológiai értéke sütés hatására csökken. Baum, F, (Nahrung, 12, 61—67, (1968)) szerint a teljes kenyér lizintartalma 28—33 %-kal csökken a sütés folyamán, Kennedy és Sabíston (Cereal Chem., 37, 535, (I960)) közlése szerint a sütés hatására a fehérjék biológiai értékének csökkenése 10—40 %, Maleki és Daghir (Cereal Che., 44, 483—487, (1967)) közleményéből kitűnik, hogy az aminosavak megmaradása összefüggésben van a sütési idővel és a sütési hőmérséklettel. Ez azt jelenti, hogy mennél tovább és minél magasabb hőmérsékleten történik a kenyér sütése, fehérjéinek biológiai értéke annál inkább csökken. Saját vizsgálataink során azt tapasztaltuk, hogy 260 °C-on 30 percig sütött félkilogrammos kenyerek aminosavtartalma 34 %-kal csökkent a sütés hatására, a sütés előtti tészta aminosav mennyiségéhez viszonyítva (1. táblázat). A bulátás-korpás ropogós sütési ideje viszont maximum 1 perc, s a sütési hőmérséklet is lényegesen alacsonyabb (100 °C átlagosan). Ezért feltételezhető, hogy a ropogós biológiai értéke az azonos összetételű tésztából sütött kenyérhez viszonyítva lényegesen magasabb. Lényeges még az a megállapítás, hogy a finom korpa (4,18 g) durva korpa (3,77 g) és a csíra (5,28 g) fehérjének lizintartalma sokkal nagyobb a világos lisztekhez viszonyítva (1,97 g) (Bradley W., Proc. U. S. Dept. Agj. Conf. (1962)). Tehát mennél nagyobb a korpa és a csíra részaránya a termékben és minél rövidebb a sütés ideje, a végtermék biológiai értéke annál nagyobb lehet. Amennyiben a ropogós alapanyagát a bulátázott búzaszemek végeiből állítjuk elő, amely biológiailag a legértékesebb, és kíméletsen nagyon rövid ideig sütjük, akkor táplálkozásbiológíailag is igen értékes terméket kapunk. 1. táblázat „Bezosztaja 1” búzafajta lisztjéből készített kenyértészta és a kisült kenyér aminosavösszetétele Aminosav Sütés előtti tészta Kenyér Különbség Aszparaginsav 3,98 2,58-1,40 : Treonin 2,25 1,76-0,49 Szerin 5,59 4,26-1,34 Glm.aminsav 73,99 40,88-33,10 Prolin 15,54 13,05-2,49 Glicin 7,55 4,86-2,69 Alanin 4,14 2,78-1,36 Valin 4,74 4,31-0,43 MeConin 1,62 1,55-0,07 Izoleucin 3,70 2,50 —1,21 Leucin 7,36 6,04 —i ,32 Tirozin 1,61 1,11-0,50 Fenilalanin 3,46 2,76-0,70 Lizin 2,26 2,09-0,18 Arginin 2,40 2,01-0,39 Átlag: 9,35 6,17-3,18 összesen: 100,00 % 66,00 %-34,00 % 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
