184031. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsalapú italok készítésére permeátból
184 031 razanyagtartalmának 13-15 %-ra történő standardizálására kis mennyiségben vizet is adagolhatunk, amelyben előzőleg a felsorolt kis mennyiségű komponenseket (aromákat, sókat, savakat, színezékeket) feloldjuk. A gyümölcsös üdítőital kolloid rendszerét az ízesítőanyagtól — főleg annak növényi rosttartalmától — függően esetenként stabilizálni is kell. Ezeket az állományjavító hidrokolloidok adagolásával vagy a homogénezés műveletével, szükség esetén mindkettő alkalmazásával lehet elvégezni. A megfelelő hatású állománymódosító hidrokolloidot (célszerűen alginátot, karragént, pektint, szentjánoskenyér-maglisztet, guar-lisztet, módosított keményítőt) vagy ezek megfelelően kiegyensúlyozott keverékét 0,05—1,5 %os koncentrációban (célszerűen 0,2—0,6 %-ban) hidegen (10 °C alatt) vagy melegen (80 °C felett) a gyümölcsös üdítőitalhoz keverjük, a pasztőrözési művelet előtt. A kolloid rendszer stabilitása az egy-vagy kétlépcsős homogénezőgéppel megfelelően elvégzett homogénezéssel is növelhető. Ennek paraméterei 60-90 °C hőmérséklet, 15-30 MPa nyomás, célszerűen 75 °C, 24 MPa. A homogénezést minden esetben — amennyiben alkalmazzuk — az állománymódosító hidrokolloidok adagolása után kell elvégezni, célszerűen a gyártás utolsó fázisában (közvetlenül a letöltés előtt). A végleges összetételű üdítőital megfelelő eltarthatóságának biztosítására tartósítószert (maximum 0,1 % K- szorbátot) adagolhatunk a termékhez és közvetlenül a csomagolás előtt vagy a kész csomagolásban pasztőrözéssel hőkezeljük, amelynek paraméterei 72—75 °C, 40 másodperc hőntartással. A találmány szerinti gyümölcsös üdítőitalt pasztőrözés előtt vagy után hidegen vagy melegen egyaránt lehet alaktartó csomagolásba tölteni. Hidegen (3—5 °C hőmérsékleten) letöltésnél lehetséges az ital CCh gázzal való dúsítása is, ami egyúttal a termék élvezeti értékét növeli és fokozza eltarthatóságát is. A melegen letöltés célszerűen a pasztőrözés 72-75 °C-os hőmérsékletén történik, amely után gondoskodni kell a termék gyors hűtéséről. A gyümölcsös üdítőitalt célszerű fényzáró csomagolásba, esetleg sötét színű (zöld vagy barna) üvegpalackba tölteni. Utóbbi esetben a készterméket a tárolás során óvni kell a közvetlen fényhatástól. A gyümölcsös üdítőital elkészítés után azonnal fogyasztható, de normál (szobahős) tárolás mellett több hónapig is eltartható. A termékben a tárolás során lejátszódó kolloidkémiai (öregedési) folyamatokat a szabványos tárolás lassítja, ezért ekkor a termék eltarthatósága 8-12 hónapra is meghosszabbodik. A hosszabb tárolás során - a kolloidkémiai (öregedési) folyamat eredményeként — kis mennyiségű, nagyon finom, »porszerű csapadék válhat ki és ülepedhet le a csomagolás aljára, amely azonban a csomagolás néhány másodperces mozgatásával (felrázással) könnyen eloszlatható. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő nem-korlátozó példák segítségével ismertetjük. 1. példa Narancs ízesítésű csendes üdítőitalt állítunk elő. Alap5 anyagként sovány tej ultraszűréséből származó permeátot használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,5 %, pH-ja 6,6. 2000 1 permeátot állandó keverés közben 44 °C hőmérsékletre hevítünk, majd hozzáadjuk előzőleg ugyancsak permeátban elszaporított Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus nemes baktérium szintenyészetek 2:1 arányú keverékét 100 1 mennyiségben. A beoltási hőmérsékleten mintegy 5 óra alatt a pH 3,6-ra csökken ; ezután a permeátot lassú keverés közben az edényben 8 °C-ra hűtjük. A hidegérlelést ezen a hőmérsékleten végezzük 12 óra hosszat. A kapott alapanyag-folyadékhoz édesítőszerként folyékony cukrot, kristálycukrot vagy mesterséges édesítőszert, továbbá ízesítőszerként narancssűrítményt, ezen kívül szerves és szervetlen savakat, káliumszorbátot és vizet adunk. Az üdítőitalt ezután egyfokozatú, Jtközőgyűrűs homogénezőgépen 75 °C hőmérsékleten, 24 MPa nyomáson homogénezzük, és ugyanezen a hőmérsék-eten 40 másodperces hőntartással forróvízes fűtésű lemezes hőcserélő berendezésen folytonos áramban pasztőrözzük, majd ugyanezen a hőfokon sötétzöld színű, kissé áttetsző üvegpalackokba töltjük, koronazárral lezárjuk és intenzív légáramban hűtjük. Testes, telt narancsízű üdítőitalt nyerünk, amely L(+)laktátot, D(-)-laktátot, Bj, B2, Bg és C vitamint, kalciumot, foszfort, káliumot, nátriumot és magnéziumot is tartalmaz. Az előállított üdítőital szobahőmérsékleten tárolva — nem közvetlen napfénynek kitéve — 6 hónap múlva, hűtve (10 °C körüli értékre) 12 hónap múlva is gyakorlatilag változatlan minőségű. 2. példa Narancs ízesítésű szénsavas üdítőitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy alapanyagul édes savó ultraszűréséből származó permeátot használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,4 % és pH-ja 6,4. További eltérés az, hogy a kolloid rendszert 0,2 % mennyiségű stabilizálószerrel stabilizáljuk pasztőrözés előtt; a stabilizálószer közepesen észterezett pektin és módosított keményítő keveréke. A letöltést hidegen — -3 °C hőmérsékleten végezzük és a terméket 0,3-0,5 bar nyomás alatt 5 g/1 szén-dioxiddal dúsítjuk. Az üdítőital főbb beltartalmi értékeiben megegyezik az 1. példában leírt módon készítettel, érzékszervi jellemzőit tekintve pedig üdítőbb annál. 3. példa Meggy ízesítésű csendes üdítőitalt készítünk az 1. példában leírt eljárással, azzal az eltéréssel, hogy alapanyagul savanyú savó ultraszűréséből származó permeátot használunk, amelynek szárazanyagtartalma 5,6 % és pH-ja 4,8. A kapott alapanyag-folyadékhoz édesítőszerként folyékony cukrot, továbbá ízesítőszerként meggysűrítményt, ezen kívül szerves és szervetlen savakat, természetes aromákat, engedélyezett élelmiszerszínezéket, kálium-szorbátot és vizet adunk. A meggyes üdítőitalt a 2. példában leírt módon stabilizáljuk és letöltés után a lezárt üvegekben 72 °C hőmérsék-6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 4
