183702. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fűszerpaprika nyers termése szárítására és beltartalmi értékének növelésére
1 183 702 2 A találmány fűszerpaprika nyers termése beltartalmi értékének növelésére és szárítására vonatkozik. A fűszerpaprikának, mint kereskedelmi terméknek előállítása során a fűszerpaprika nyers termését az őrléshez elő kell készíteni. A frissen szedett termés víztartalma ugyanis 80—85% között mozog, az őrlésnél azonban ez csak mintegy 8—10% lehet, ezért a termést szárítani kell. A fűszerpaprika beltartalmi értékének alakulását több körülmény befolyásolja, így a fajta genetikailag meghatározott tulajdonságai, a termőhelyi körülmények, az érés időszakában jelentkező hatások, valamint a tárolási és feldolgozási módszerek. A beltartalmi értéket képezik a fűszerpaprika termésében található különféle vegyületek: festékanyagok, kapszaicin, cukrok, szénhidrátok, illóolajok, zsíros olajok, fehérjék, vitaminok, szervetlen ásványi anyagok (hamu) mennyisége, illetve egymáshoz való aránya. A termés legfontosabb minőségi jellemzője a festéktartalom, mely piros (kapszantin, kapszorubin) és sárga (zeaxantin, kriptoxantin, violaxantin, kapszolutein, beta-karotin stb.) összetevőkből áll. Az őrlemény festőképességét a fűszerpaprika festéktartalmának mennyisége, ezen belül pedig a piros festék összetevőnek a sárga festék összetevővel szembeni lehető nagy aránya határozza meg. A fűszerpaprika érésekor mintegy 2,5—3,5 g/kg, átlagosan 3,0 g/kg festéket tartalmaz. Abból a célból, hogy ezt a festéktartalmat tovább növeljék, a fűszerpaprikát különböző módon történő utóérlelésnek vetik alá. A fűszerpaprikának tehát az őrlést megelőző előkészítése során a termést utóérlelik és szikkasztják, amely két művelet összekapcsolódik ugyan, de amelyek után a termést még tovább kell külön szárítani is. E műveletek együttesen meglehetősen hosszú időt és sok kézierőt igényelnek és az energiaigényük is jelentős. A szikkasztással kapcsolatos utóérlelés legősibb módja a füzéres utóérlelés. Ennél a termést fűzőzsinegre fűzve, függesztve, szabad levegőn 80—120 napon át tárolják. Ezalatt pl. a 85%-os víztartalom 20—25%-ra csökken, a festéktartalom pl. 3,0 g/kgról 8—9 g/kg-ra emelkedhet. A kettős utóérlelési módszerrel a termést érett állapotban mintegy 20—25 napon át szárán hagyják és csak ezután szedik le. Száron hagyva így a kb. 3,0 g/kg festéktartalom 5—6 g/kg-ra emelkedik; ezután a leszedett állapotban történő további utóérlelés alatt a festéktartalom tovább növekedik és 7—8 g/kg-ot érhet el. Ugyanakkor a víztartalom lecsökken mintegy 40%-ra. Ládás utóérlelés esetében a kézzel szedett termést 15—35 kg-os tömegekben 20—40 cm-es rétegekben különféle méretű ládákban 25—30 napon át tárolják. Ezalatt a kezdeti pl. 3,0 g/kg festéktartalom 4—5 g/kg-ra növekszik, víztartalma 75—80%-ra csökken. E módszernek külön veszélye, hogy a termés nagy hányada károsodhat a különböző mikroorganizmusoktól, amit kézi válogatással kell eltávolítani. A zsákhálós utóérlelésnél a kézzel szedett termést textil, vagy műanyag zsákhálóba töltve, függesztve tárolják. 90—150 nap elteltével a kezdeti festéktartalom 8—9 g/kg értékre növekszik, a víztartalom pedig mintegy 20—25%-ra csökken, tehát természetes úton válik légszárazzá. A mikroorganizmusok a termést e módszernél is károsítják, melynek értéke 5—30% között mozog. Eltávolításuk ismét kézi válogatással történik. Padozatos szikkasztásnál a kézzel szedett termést 30—130 cm-es rétegekben 60—80 °C-os meleg levegővel fúvatják át. A termés kb. 80—85%-os víztartalma a közölt levegő hőmérsékletétől és mennyiségétől függően 14—16 nap alatt a felére csökken, a festéktartalom pedig a 3,0 g/kg-ról 5—6 g/kg-ra emelkedik. A módszert száraz, meleg időben a levegő melegítése nélkül is alkalmazni lehet; ekkor az eljárás 25—30 napig tart. A termés mikrobiológiai károsodása 10—40%-ra is felemelkedhetik. Valamennyi utóérlelési módszer, mint látjuk igen hosszadalmas, igen sok kézierőt igényel — pl. a károsodott termés kiválogatásánál stb. —, energiaigényes — pl. a meleg levegő fúvatásnál. Valamennyi utóérleléssel kapcsolatos szárítás a termelés víztartalmát csak 'észben távolítja el; hogy a szükséges 8—10%-os víztartalmat el lehessen érni, a termést még külön is szárítani kell. Erre a szárításra alkalmazzák a forró levegős direkt szárítást. Ezt a forró levegős szárítást megelőzően a termést csipedésnek, mosásnak és szeletelésnek vetik alá, majd különböző típusú szárítóberendezésekben forró, 90—110°C hőmérsékletű levegőárammal szárít.ák. A levegő szárítás közben mintegy 60—70 °C hőmérsékletűre hűl le. A termésnek a kívánt 8%-os vízrartalmúra való szárítása ezzel a módszerrel 6—8 óra alatt elérhető. Ez a forró levegős szárítás nem utóérlelés, kizárólag a víz eltávolítására szolgál, ekkor már a ‘'estéktartalom nem növekszik, a fűszerpaprika minősége nem javul. A fentebbi eljárások, illetve eljárási lépések mellett meg kell emlékeznünk azokról a kísérletekről is, amelyeket a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutatóintézet egyes társintézetekkel végzett és amelyek eredményét a Konzerv- és Paprikaipar c. folyóirat 1958. évfolyama 138—140. lapján ismertette. Ez az eljárás lényegében az utóérlelést mellőzve a szártalanított, friss fűszerpaprikát felszeletelés után hidraulikus sajtón préseli elsődlegesen azzal a céllal, hogy a paprikalét C- vitamin ellátásra hasznosítsa; a fennmaradó szárazanyagot azonban ez az eljárás is szárítás után őrleménnyé alakítja. A közölt adatok szerint a szárazanyagnak mintegy 30—35%-a átment a préslébe, tehát őrleményként a paprikának csak 65—70%-a volt hasznosítható, ugyanakkor festéktartalma csak mintegy 17,5%-kal növekedett (2,17-ről 2,55 g/kg-ra). Ezzel az eljárással tehát őrleményként a paprikának csak egy hányada hasznosítható, amelynek azonban beltartalmi értéke, festéktartalma gyakorlatilag csak elhanyagolható mértékben növekedett. Saját találmányunk célja mindezekkel szemben olyan eljárás szolgáltatása, amellyel az előkészítő eljárásban a fűszerpaprika lehető legjobb beltartalmi értékét, szárítását pedig rövid idő alatt, gazdaságosan, nagyüzemi módszerrel lehet kialakítani. Ennek megfelelően a találmány szerinti eljárás lényege, hogy a nyers termést a szedést követően csipedés, mosás és szeletelés után a forró levegővel történő szárítás előtt centrifugáljuk. A centrifugálás nemcsak a termésben levő víz eltávolítását, hanem egyben a relatív festéktartalom növelését, sőt ezen belül a piros festékösszetevők arányának javítását is előidézi. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
