183030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás bigén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas ésvagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására
I 183 030 mikroorganizmus a/ össze hisztidint lebontotta, ugvanakkor a cukornak egy kis részét tejsavvá metabolizálta. Azután a musthoz élesztőt adunk és az alkoholos erjesztést a szokásos módon végezzük. Az alkoholos erjedés során a Laktobacillus dclbriicki mikroorganizmus állal termelt tejsav egy részét az cles/.tő feléli, de kis mennyiségű tejsav marad a kész borban és tökéletesíti annak zamatét. Az alkoholos erjesztéshez, használt élesztő nem volt egysejt-tenyészet. hanem természetesen előforduló élesztő, amely ha van a mustban his/.lidin azt hisztaminná dekarboxilcztc volna Az alkoholos erjedés után a bort a szokásos kezeléseknek vetjük alá, azaz híítjük. szűrjük cs palackozzuk. A borban hisztainint nem lehet kimutatni. A bor zamata, illata és színe pazar. Kontroll kísérletben a friss mustot a fentiek szerint pasztőrizáljuk és hűtjük, utána azonban nem oltjuk be egysejt-tenyész.ettcl, hanem azonnal adagoljuk az első kísérlethez is használt élesztőt Az alkoholos erjesztést a leírt módon végezzük, utána a bort hűtjük, szűrjük és palackozzuk. A bor his/tamin tartalma 2,5 mg/kg. ami fehér bor esetében átlagos érték. A bor színe és , illata kiváló, íze azonban a találmány szerint készített bor íze mögött marad 5. példa Hisztaminmentes joghurt előállítása Friss tejet pasztőrözünk, majd 35 45 °C-ra hűtünk. A tejet a Lactobacillus yoghurt törzs egysejt-tenyész.etével, valamint a Streptococcus thermophilus törzs egysejttenyészetével beoltjuk, majd 12 órán át 35 45 °C-on tartjuk. A két törzs a hisztidint ammónia felszabadítása közben dezaininálja. A kész joghurtot poharakba töltjük és hűtjük A joghurt kimutatható mennyiségű hisztamint nem tartalmaz, íze kiváló. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás biogén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas és/vagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására, azzal jellemezve, hogy a kiindulási anyagokat sterilezzük. majd az élelmiszer vagy az ital előállításának valamelyik fázisában a Saccharomyces cerevisiae DSM 70449, a Streptococcus thermophilus DSM 20479 5 vagy a Lactobacillus delbruecki DSM 20074 jelű mikroorgmizmus-törzs tiszta egysejt-tenyészetét és adott esetben az adott élelmiszer vagy ital készítése során szokásosan alkalmazott mikroorganizmusok valamelyikét adagoljuk, majd a kapott, hisztidin- és hisztaminmentes 10 terméket kívánt esetben önmagában ismert módon további erjesztésnek vetjük alá. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja alkoholtartalmú ital, előnyösen sör, bor vagy égetett szeszes ital előállítására, azzal jellemezve, hogy a sterjlezett kiindulási anyaghoz a Saccharomyces cerevisiae DSM 70449 jelű törzs tiszta egysejt-tenyészetét adjuk és az anyagot alkoholos erjesztésnek vetjük alá. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja alkoholtartalmú ital, előnyösen sör, bor vagy égetett szeszes ital előállítására, azzal jellemezve, hogy a sterilezett kiindulási anyaghoz Lactobacillus delbruecki DSM 20074 jelű mikroorganizmus-törzs tiszta egysejttenyészetét adjuk, az anyagot tejsavas erjesztésnek vetjük alá. majd a kapott, hisztidin- és hisztaminmentes terméket a szokásos módon alkoholos erjesztésnek vetjük alá. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja tejsavas erjesztésű zöldségfélék, előnyösen savanyú 2q uborka vagy savanyú káposzta előállítására, azzal jellemezve, hogy a vízgőzzel és/vagy vizes forralással sterilizált kiindulási anyagokhoz a Lactobacillus delbruecki DSM 20074 jelű törzs tiszta egysejt-tenyészetét adjuk és a tejsavas erjesztést 35- 45 °C-on 1—2 héten keresztül 3g végezzük. 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja erjesztett tejtermékek, előnyösen joghurt előállítására, azzal jellemezve, hogy a kiindulási pasztőrözött tejhez a Streptococcus thermophilus DSM 20479 40 jelű törzs egysejt-tenyészetét, valamint az adott tejtermék előállításához szokásosan használt mikroorganizmusok valamelyikét adjuk és az anyagot 35-45 °C-on 8 16 órán át erjesztjük. 2 Rajz nélkül ! Felelő* kiadó: Himer Zoltán osztályvezető' Megjelent a Műszaki Könyvkiadó gondozásában 85/2334 Franklin Nyomda ó
