182314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására
7 182314 8 lemző szám) kis határok között (0,61—0,63, célszerűen 0,62) állandónak tekinthető, felállítható a kővetkező egyenlet: lg pH desztillált vizes savoldat Ez a viszonylag kis pH-érték teszi lehetővé a karfiol zöldségkonzerv alacsony hőmérsékletű azaz 100 °C alatti és célszerűen légköri nyomáson való hőkezelését. A hőkezelés időtartama a zöldség fajtájától és az edényzet 5 nagyságától függően általában 20—50 perc, a példa szerinti esetben 25 perc. Mivel lg 4,75 = 0,67 lg pH desztillált vizes savoldat = 0,67 x 0,62 = 0,415, amiből eredményeződik, hogy a desztillált vizes savoldat pH-értéke = 2,60 pH, — a harmadik műveleti lépés, hogy diagramból (2. ábra) vagy számítással, illetve táblázatból megállapítjuk, hogy a desztillált vizes savoldat 2,60 pH-értéke megfelel 1,25 g/ 1000 g citromsav tartalomnak. Ez a karfiolkonzerv tiszta tömegére számítva I 870 gx 1,25 g —-----= 1100 mg citromsav/üveg, 1000 — a negyedik műveleti lépés megállapítani a 15 NK° változó vízkeménység által lekötött — és az 1100 mg citromsav/ • üveg értékhez hozzáadandó — savmennyiséget. Az 1. ábra szerint a 15 NK° változó keménységű víz — 1000 g felöntőlére számítva — 400 mg citromsavat köt meg. A (870 g—500 g=) 370 g (ml) felöntőléhez S 400mgxiZ2A=i48mg/1000g (1) 1 1000 g citromsavat kell a harmadik műveleti lépésben számított 1100 mg citromsav/üveg savmennyiséghez adni. Ezt az utóbbi mennyiséget, melyet a 370 g (ml) felöntőlével kell a karfiolkonzervbe juttatni, liter-felöntőlére átszámítva HM) - x 1100 mg =2970 mg citromsav/liter felöntőlé 370 g ehhez hozzáadva a NK° miatti 148 mg citromsav/liter felöntőlé összesen: 3118 mg citromsav/liter felöntőlé — az ötödik műveleti lépés annak kiszámítása, hogy az 1% NaCl milyen mennyiségben szerepeljen a felöntőlében. A 870 g tiszta tömeg 1%-a megközelítően 9 g NaCl/ üveg, amely liter-felöntőlére számítva 1000 g x 23 g NaCl/liter felöntőlé, 370 g — a hatodik műveleti lépés a felöntőlé literenkénti összetételének végleges megállapítása, azaz a felöntőléhez literenként adagolandó citromsav monohidrát és NaCl mennyiség, ez tehát 3318 mg citromsav monohidrát/liter felöntőlé 23 g NaCl/liter felöntőlé, —- a hetedik műveleti lépés, hogy az előbbi citromsav monohidrát és NaCl mennyiséget tartalmazó felöntőléből a 370 g (ml) felöntőlevet a zöldségkonzervbe juttatjuk. A citromsav monohidrát és NaCl előbbiekben leirt adagolása biztosítja, hogy a nyolcadik műveleti lépésben történő 100 °C alatti — 85 ’—98 °C határok között, előnyösen 98 °C-on eszközölt hőkezelés után a karfiol zöldségkonzerv pH-értéke 4,3 4,5 közé, előnyösen 4,4 pH-értékre álljon be. 2. példa 10 Ha a zöldségkonzerv 2% NaCl-ot tartalmaz és a felöntőlé változó vízkeménysége 8 NK°, akkor — mivel a 2% NaCl tartalom célszerűen 0,4 pH-értékkel csökkenti a termék pH-értékét, a pufferkapacitás és a 15 pH-t befolyásoló egyéb tényezők figyelembevételével 4,5+0,4=4,9 pH-értékre kell a zöldségkonzerv pH-ját a hőkezelést követő diffúzió lefolyása utáni állapotában beállítani. Az eljárás, illetve a műveleti lépések azonosak az 1. példa 20 szerintivel, csak 4,75 pH helyett 4,9 pH értékkel kell a számítást végrehajtani és a változó 8 NK° vízkeménység miatt 81 mg/üveg citromsavval számolni (1. ábra). Minthogy a NaCl tartalom 2%, (870 x 0,02=) 17 gNaClot/üveg kell a 370 g felöntőlével a konzervbe juttatni. Ez 25 liter-felöntőlére számítva 46 g NaCl/liter-felöntőlé. A számítások után eszközölt adagolás után a felöntőlé 2570 mg citromsav monohidrátot/Iiter felöntőlé 46 g NaCl-t/liter felöntőlé tartalmaz. 30 A célszerűen 98 °C hőmérsékleten — légköri nyomáson — 25 percig történő hőkezelés után a végtermék zöldségkonze -v pH értéke előnyösen 4,4 pH értékre áll be. A példákban alkalmazott citromsavtól eltérő étkezési savak (pl. borkősav, almasav, tejsav) vagy foszforsav, esetleg 35 sósav használata esetén is az eljárás a példák szerint foganatosítandó. Több komponensből készült zöldségkonzervnél a komponensek arányában súlyozottan számítandó a pufferkapacitásra jellemző szám. 40 Az eljárás különösen a következő zöldségtermékeK tartósítására előnyös: káposzta, tök, gomba, gyökérzöldségek, karfiol, zöldbab, sütőtök, paprika, paradicsom, levélzöldségek, spárga illetve ezeknek bármely arányú kombinációja. 45 A 3—10. ábrák szemléltetik a káposzta, a tök, a termesztett csiperke gomba, a sárgarépa, a cékla, a karfiol, a zöldbab pH-i logaritmusainak és háromféle adagolt savnak a függvénykapcsolatait. 50 A találmány szerinti eljárás jó minőségű, friss ízű, gazdaságosan hőkezelhető zöldségkonzervet hoz létre. A találmány tárgyát képező eljárás könnyen elsajátítható, rövid munkával újra ellenőrizhető. A gazdasági előny a 55 sterilező kapacitással nem rendelkező üzemek részére különösen kiemelkedő. Szabadalmi igénypontok 60 1. Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására úgy, hogy a termék 100 °C alatti hőkezelését követő diffúzió lejátszódása után a termék pH-ja 4,5 alá essen, azzal jellemezve, hogy a termék pH-ját étkezési savakkal állítjuk 65 be, ahol a sav mennyiségét táblázatból vagy számítással 4
