182314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására
182314 4 nak, hogy a savanyított paprikán kívül nem foglalkozik a többi zöldségfélék pH-jának a hőkezelés szempontjából legcélszerűbb beállításával, illetve egyéb pH-t befolyásoló tényezők hatásával. G. M. Sapers, O. Panasiuk, J. Carre szerzők ugyancsak a „Journal of Food Science” szaklap 1978. évi, 43. évfolyamának 951. oldalán ismertetett cikkükben irodalmi adatokra való hivatkozással megállapítják, hogy nincs különbség a nyers paradicsom és a belőle készült hőkezelt lé pH-értéke között, valamint azt, hogy feltehetően a NaCl és a CaCl2 csökkenti a^paradicsom-készitmény pH értékét. A cikk írói azonban ezen megállapításokon túlmenően nem adnak útmutatást arra nézve, hogy az előnyös hőkezelés érdekében mennyi savmennyiség hozzáadásával milyen értékre célszerű a paradicsom-készítmény pH-értékét csökkenteni. A 2 007 463 számú NSZK szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet a növényi termékek tartósítására, melynél előkísérlet alapján, széttört sejtfalú növényi termék felhasználásával képzett növényi termék és felöntőlé keverékhez annyi ásványi savat adnak, hogy a tennék baktériumképződést gátló közeget alkosson és a pH-értéke ne süllyedjen 3 alá, illetve 4,5 és 3 között legyen. Az eljárás hátránya, hogy a pH tartomány alsó határértékének alacsony (3 pH) megállapítása, az egyes növényi termékeknél (pl. a zöldségféléknél) a termék túlsavanyítását idézheti elő. Nem biztosítja az eljárás, hogy hogyan kell a pH-érték alakulásának szempontjából lényeges tényezők tekintetbe vételével, pontos és következetes műveletsorral, üzemszerűen reprodukálhatóan beállítani a késztennék pH-értékét abból a célból, hogy a késztermék eltarthatóság és ízhatás vonatkozásában kifogástalan minőségű legyen. Az eljárás további hátránya, hogy a pH-értéket meghatározó tényezők közül többek között figyelmen kívül hagyja a tartósítandó termék NaCl tartalmát, a víz keménységi fokát, mely utóbbit úgy kerüli meg, hogy ioncserés eljárással sóktól mentes víz felhasználását javasolja. Ez viszont a termék ízhatásának szempontjából előnytelen, de ezen túlmenően az ioncserés módszer üzemszerű alkalmazásban költséges. Az eljárás hátrányai miatt nem alkalmas arra, hogy folyamatos, üzemszerű gyártással, állandóan ugyanazon jó minőségű és azonos jellemzőkkel rendelkező terméket eredményezzen. Ismert, hogy kifejezetten savanyúság készítése céljából egyes zöldségfélékhez ecetsavat adagolnak. Az ecetsav adagolása csak speciális ízlést kielégítő különleges esetekben, pl. egyes zöldbab, tök készítményeknél megengedett. A magas hőmérsékleten történő hőkezelés elkerülésére eddig csak kísérleti jelleggel alkalmaztak kombinált tartósítási eljárásokat (vegyszer+hő, besugárzás+hő). Ezek ipari méretekben gazdaságosan nem valósíthatók meg. A zöldségfélék tartósításánál az ismert eljárásoknál alkalmazott magas hőmérsékletű hőkezelés különösen hátrányos a kisüzemekre nézve. Ezért van az, hogy nyomás alatt 100 °C feletti tartományban működő hőkezelő berendezéssel nem rendelkező kisüzemek egész sora rendelkezik zöldségfelesleggel, melyet eddig hőkezeléssel nem tudott tartósítani. A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy a hőkezelt zöldségkonzerv pH-értékét befolyásoló tényezők mértéke és hatása kísérleti, illetve matematikai úton számítható, így minden fajtájú, tetszőleges arányú, tetszőleges ízesítésű zöldségkonzervhez meghatározható az az étkezési sav vagy foszforsav, esetleg sósav mennyisége, melyet a felöntőléhez adagolva a zöldségkonzerv pH-érték ét a hőkezelést követő diffúzió lefolyása után 4,5 pH-érték alá, célszerűen 4,3—4,5 pH-értékek közé állítja be. Az ilyen pH-értékű zöldségkonzerv— célszerűen légköri nyomáson — 100 °C alatt, előnyö3 sen 85—98 °C hőmérsékleten hőkezelhetö, és az így előállított tennék íze nem savanyú, az esetleg észlelt savanykás íz a konyhai feldolgozás során teljesen eltűnik. A találmány tárgyát képező eljárás előnyei: — Azzal, hogy a felöntőléhez a pH-értéket befolyásoló tényezők tényleges figyelembevételével adagolt étkezési sav (célszerűen citromsav, borkősav, almasav, tejsav) vagy foszforsav, esetleg sósav, a zöldségkonzervnek a hőkezelés utáni pH-értékét 4,5 pH alá, célszerűen 4,3—4,5 határok közé állítja be, a zöldségkonzerv 100 °C alatti hőmérsékleten, légköri nyomáson hőkezelhető. Az ebből származó további előnyök: — A sterilező kapacitással nem rendelkező üzemek is képesek zöldségféléket tartósítani. Ezzel ezeknek a kisüzemeknek a tevékenységi köre minőségileg és mennyiségileg kiszélesedik. — A 100 °C alatt hőkezelt zöldségkonzervekben a vitaminok, a színanyagok, az ízanyagok döntő része megmarad, és így minőségileg jobb tennék állítható elő. — A kisebb hőterhelés folytán a zöldségkonzerv textúrája kedvezőbb konyha-technikai feldolgozhatóságot eredményez. — A hidrosztatikus sterilező berendezésben pasztőröző üzemmódban, azaz 100 °C körüli hőmérsékleten, vág1, folyamatos pasztőrözőn 85—98 °C hőmérsékleten hőkezelve, jelentős gőz és víz takarítható meg. — A találmány szerinti eljárással feldolgozott zöldségkonzerv minőségileg hasonló a mélyhűtött zöldségfélékhez. A találmány szerinti eljárásnál a felöntőléhez adagolandó sav mennyiségének megállapításához a következő pH-t befolyásoló tényezőket kell együttesen figyelembe venni: — A nyerstermék puffer-kapacitását, — Az adagolt sav minőségét, antimikrobás hatását, — A zöldségkonzerv NaCl tartalmát, a NaCl pH-t csökk.ento hatását, — A felöntőlé készítéséhez felhasznált víz változó ker nénységét, — Az alkalmazott hőkezelés idejét, hőmérsékletét. • A nyerstermék zöldség puíferkapacitása a legjelentősebb pH-t módosító tényező. A pufferkapacitás azt jelenti, hogy egy adott termék pH-értékét milyen savmennyiséggel lehet az előirányzott értékre csökkenteni. A pufferkapaci tás kifejezésre juttatja, hogy az adott savtartalmú desztiVált vizes oldat pH-értéke lényegesen kisebb, mint a termék f.el együtt mérve. Az ásványi sók, proteinek, foszfátok mennyisége befolyásolja a pufferkapacitás értékét. Ez az értét ,termékenként jelentősen eltér egymástól, azonban egy-egy termékfajta esetében (pl. sárgarépa) számottevő különbség nincs a különböző termőhelyről érkező termékek puíferkapacitása között. A pufferkapacitás értékét például a következőképpen állapítjuk meg: Desztillált vízből és a vizsgálandó zöldség nyert préslevéből vagy homogenizált termékhúsából 50—50% arányban oldatot készítünk. Az oldatot 100 g-ként széttöltjük. A széttöltött azonos összetételű 100 g-kénti oldatrészekhez egy kiválasztott sav (pl. étkezési sav vagy foszforsav) eltérő adagolásával sorozatot készítünk, pl. 0,1,0,2,0,3...2,0%-os savtartalommal. Táblázatból vagy számítással megállapítjuk külön a 0,1,0,2,0,3.. .2,0% savtartalmú desztillált vizes oldat pH-értékeit, és megmérjük külön a sorozat szerinti savtartalommal ellátott 100 g-kénti zöldséges oldatrészek pH-értékeit. Az azonos savtartalmú desztillált vizes savoldatok és zöldséges oldatok pH-értékeinek logaritmusaiból hányadosokat képezünk. A hányadosok értéke — bármilyen mennyi5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
