182314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására
(19) HU MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY (11) 182314 Bejelentés napja: (22) 1981. III. 31. (21) (821/81) Közzététel napja: (41) (42) 1983. III. 28. Nemzetközi osztályozás: NSZO3 (51) A 23 B 7/10 A 23 L 3/26 ORSZÁGOS f Szabadalmi Tár. ) TALÁLMÁNYI HIVATAL Megjelent: (45) 1986. VIII. 31. (72) Feltaláló: (73) Szabadalmas: Bújna Ferenc mérnök, Balassagyarmat Nógrád Megyei Zöldért, ; Salgótarján (54) Eljárás zöldségkonzervek pH-értékének gyors beállítására i ; - ■ ■ A Találmány tárgya zöldségkonzervek pH-értékének gyors oeállííására szolgáló olyan eljárás, amelynél a termék 100 °C alatti 1« őkezelését követő diffúzió lejátszódása után a termék pH-ját <4,5 alá állítjuk be úgy, hogy a Ph beállításához étkezési savak.at használunk és a sav mennyiségét táblázattal vagy 5 számítással állapítjuk meg az egyes termékek pufferkapacitának, a nátriumklorid pH-t csökkentő hatásának, valamint a víz kém Viységi fokának figyelembevételével. A tala mány szerinti eljárás figyelembe veszi a különféle zöldségte mékek kémiai, biológiai tulajdonságait, a pH érté- 10 két befoly so ló tényezők pH-t módosító hatásait, és ezeknek a megállap ’ásóknak a felhasználásával az ismert eljárásokkal szemben előnyösebb feltételek mellett állít elő zöldségkonzervet. A zöldségfélék természetes alakjukban idényjellegű tápiá- 15 lékforrásaink. Mivel a zöldségfélék folyamatos fogyasztása egyik fontos feltétele az egészséges táplálkozásnak, ezért nagyjelentőségű célkitűzés a zöldségfélék tartósítása útján az idényjelleg megszüntetése és a zöldségfélék fogyaszthatóságának egész évre való kiterjesztése. A tartósítás legismertebb 20 módjai a hőkezelés, illetve a mélyhűtés. A zöldségféléknek hőkezelés útján való tartósítása során a terméket általában a következő műveletekkel dolgozzák fel: mosás, hámozás, szeletelés, előfőzés, konzerves edénybe (üvegbe, dobozba) töltés, levezés, konzerves edény zárása, 25 hőkezelés. Az ismert tartósító eljárásoknál a zöldségféléket sós, esetleg sós-cukros felöntőlével töltik fel. Mivel az így kezelt termékek hidrogénionkoncentrációja 5—7 pH között van, a lezárt zöldségkonzerveket magas — célszerűen 110—120 °C 30 2 — hőmérsékleten, a légkörinél nagyobb nyomáson, aránylag hosszú ideig hőkezelik. A magas hőmérsékletű hőkezelés célja, főleg az egészségügyi szempontból veszélyes (könnyen ételmérgezést okozó) Clostridum botulinum spórás baktérium elpusztítása miatt szükséges, amely az 5—7 pH tartományban szaporodik és mérgező toxint termel. (Konzervipari Zsebkönyv, Mezőgazdasági Könyvkiadó 1972., 37—42. oldal.) Az ismert tartósító eljárások szerinti magas hőmérsékletű éí hosszas hőkezelés miatt a zöldségfélékben a színanyagok és a vitaminok jelentős része lebomlik, átalakul. A termék a biológiai értékéből veszít, a textúrája puha lesz, a konyhatechnikai felhasználhatósága korlátozódik. Nirankar Hath és S. Ranganna szerzők sárgadinnye befőtt készítménnyel végzett kísérleteiket írják le a „Journal of Food Science” szaklap 1977. évi 42. évfolyamának 1306— 1310. oldalán. Cikkükben foglalkoznak ugyan azzal, hogy az eredetileg 5,3—6,1 pH-értékű sárgadinnyét étkezési savval savanyítják, de arra nézve nem adnak megoldási, hogy mennyi savat kell adagolni a hőkezelés szempontjából legelőnyösebb pH-érték elérésére. L. F. Flora, E. K. Heaton, A. L. Shewfelt szerzők a „Journal of Food Science” szaklap 1978. évi, 43. évfolyamának a 415—419. oldalán lévő cikkükben leírják a savanyított paprikával végzett kísérleteik eredményeit. A cikk többek I özött megállapítja, hogy minél alacsonyabb a savanyított paprika pH-ja, annál nagyobb a hőkezelés pH növelő hatá sa, továbbá, hogy a savanyított paprikához adagolt sav és a termék pH-ja között logaritmus rendszerben lineáris összefüggés van. Hátránya a cikkben ismertetett kutató munká-182314 I
