181614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsos csont alapú, emberi táplálkozásra alkalmas húsfehérje hidrolizátum előállítására
181614 3 4 proteáz enzimek hasznosíthatók hús hidrolizálására. Az ebben a közrebocsátási iratban ismertetett megoldás szerint azonban a húsos csontot a hidrolizálást megelőzően aprításnak (ennek a műveletnek a hátrányait korábban már említettem), majd savas vagy lúgos kezeléssel közel 100 °C-on fe- 5 hérjedenaturálásnak vetik alá. Az utóbbi művelethez például tömény kénsavat vagy marónátront alkalmaznak. Az ilyen vegyszerek alkalmazása azonban élelmiszeripari szempontból mindenképpen hátrányos, hiszen egyrészt a legtöbb országban élelmiszeripari üzemekben balesetvédelmi okokból 10 egyáltalán nem engedélyezik ilyen vegyszerek alkalmazását, másrészt ezeknek a vegyszereknek a tökéletes eltávolítása a termékekből csaknem lehetetlen, igy legalábbis fölöslegesen növelik a hidrolizátum szervetlen sótartalmát. Ennek a megoldásnak további hátránya az, hogy maga a csont anyagai 15 is oldódnak, aminek eredményeképpen a kapott termék öszszetétele lényegesen eltér a hús hidrolizálásakor kapott termékétől, ugyanakkor olyan komponensek jelennek meg a termékben, a kollagén zselatinálódásával, amelyek nehezítik vagy csaknem lehetetlenné teszik a hidrolízis után a termék 20 besűrítését, illetve porítását. További lényeges műszaki különbség az, hogy ennél a megoldásnál az enzim savas vagy bázikus közegben fejti ki hidrolizáló hatását, szemben a későbbiekben ismertetett neutrális hidrolizálással. Ennél a megoldásnál tehát olyan totálhidrolízist alkalmaznak, 25 amelynek során először hőkezeléssel, majd savas vagy lúgos kezeléssel és végül enzimatikus kezeléssel hajtanak végre hidrolizálást. A megoldás további hátránya a viszonylag hosszú, 3—4 órás kezelési idő. A fentiek alapján nyilvánvaló, hogy hiánypótló lenne egy 30 olyan megoldás, amellyel a húsos csontokról a húst viszonylag rövid idő alatt egyszerű módon el lehet távolítani olyan formában, amely a konzerv- és a húsiparban hasznosítható. Felismertük, hogy ez a cél elérhető akkor, ha a húsos csontot 15—60 °C-on terelőlemezekkel ellátott forgatóbe- 35 rendezésben intenzív forgatásnak vetjük alá és ezzel egyidejűleg vagy ezt követően a csontot súlyára vonatkoztatva 0,2 súly%-nál kisebb koncentrációban hozzáadott, bakteriális eredetű neutrális proteázzal hidrolizáljuk, majd a hústalanított csonttól az így kapott, csontkomponenstől mentes hid- 40 rolizátumot ismert módon elválasztjuk, adott esetben felforraljuk és folyékony állapotban elkülönítjük, vagy pedig bepároljuk vagy porítjuk. Az intenzív forgatás végrehajtására célszerűen a húsiparban szokásosan használt pácoló berendezést, az úgynevezett 45 tumblert használjuk. Amennyiben ezt a berendezést pácolásra használják, fordulatszáma 8—10 fordulat/perc. A találmány szerinti alkalmazás esetén a fordulatszám azonban 20—40 fordulat/perc, ami rendkívül intenzív mechanikai hatást eredményez. Amennyiben az enzim alkalmazására a 50 mechanikus kezelés után kerül sor, akkor a kezelés hőmérséklete célszerűen 15—25 °C. Célszerű azonban a mechanikus kezelést és az enzimatikus kezelést egyidejűleg végezni. Ilyen esetben a kezelés hőmérséklete célszerűen 50—60 °C, mert ebben a hőmérséklettar- 55 tományban fejti ki az enzim a maximális hatást. A találmány szerinti eljárásban kiindulási anyagként bármilyen állati eredetű húsos csont hasznosítható, de elsősor- ' ban sertés-, marha-, baromfi-, nyúl- és halcsont hústartalma vihető oldatba. 60 A találmány szerinti eljárásban neutrális proteázként előnyösen alkalmazható a Rohm Pharma GmbH darmstadt-i (Német Szövetségi Köztársaság) cég által szállított „Bakterienproteinase N” jelzésű enzimkészítmény, amely hatását optimálisan semleges közegben fejti ki. így a találmány sze- 65 rinti eljárásban nincs szükség a pH külsőleges eszközökkel történő beállítására, hiszen a rendszer pH-ja a hús eredetétől függően 6 és 7,5 között változhat. Ennek az enzimkészítménynek a használata esetén semmiféle mellékíz nem tapasztalható. Amennyiben a találmány szerinti eljárás megvalósítása során bepárlást vagy porlasztva szárítást nem alkalmazunk, vagyis a kapott folyékony hidrolizátumot hasznosítjuk, akkor az enzimhatás megszüntetése céljából a hidrolizátumot fel kell forralni. Ha viszont bepárlásra vagy porlasztva szárításra kerül sor, akkor erre a forralási műveletre nincs szükség, mert az említett kezelések során fellépő hőmérséklet az enzimet inaktiválja. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során a hústól a folyékony hidrolizátumot önmagában ismert módon, például szűréssel vagy dekantálással választhatjuk el. Ez a folyékony hidrolizátum forralás után már például felvágottak készítéséhez felhasználható. Ha a hidrolizátumot be kívánjuk párolni vagy porlasztani, akkor célszerű a folyékony hidrolizátumot tükrösre szűrni. Az adott esetben végzett bepárlást vagy porlasztva szári- ,k tűst önmagában ismert módon lehet végrehajtani. Amennyiben a folyékony hidrolizátum kerül felhasználásra, átmenetileg hűtéssel éa konyhasó hozzáadásával tartósítható. A találmány szerinti eljárás főbb előnyeit a következőkben foglaljuk össze. 1) A jelenleg hulladékba kerülő, legfeljebb takarmányipari célokra hasznosított húsos csontból emberi táplálkozásra alkalmas húsfehérje-hidrolizátum nyerhető. 2) A találmány szerinti eljárással nyert húsfehéije-hidrolizátum széles körben alkalmazható, például a húsiparban húskészítmények gyártásánál, továbbá például levesporok és mártásporok előállításában. 3) A találmány szerinti eljárás megvalósításához nincs szükség semmilyen különleges beruházásra. 4) A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során a folyékony hidrolizátumból bizonyos aminosavak (aminosav-anyagcsere zavarokban szenvedő betegeknél) ismert módon eltávolíthatók, így lehetőség nyílik diétás céltermékek előállítására is. 5) A találmány szerinti eljárással előállított hidrolizátum húsidegen anyagoktól mentes, a húséhoz hasonló összetételű. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa 600 literes Hoffman-tumblerbe bemérünk 250 kg vegyes (karaj és borda) csontot, majd hozzáadunk közel 200 liter vizet. A tumblert lezárjuk, majd 25 fordulat/perc sebességgel 30 percen át forgatjuk. Ezután a tumblerbe bemérünk a csont súlyára számítva 0,05% Bakterienproteinase N enzi- 4 met. Ezt követően a hőfokot 55 °C-ra beállítjuk és a keverést a kívánt fehérjetartalomtól függően 0,5—1 órán át folytatjuk az említett fordulatszámon. A kezelést követően a kapott hidrolizátumot a csonttól síkszitán elválasztjuk, forrásig felmelegítjük, majd sózzuk és 0 °C-on tároljuk. Az így nyert hidrolizátum 3 napon belül felhasználható például vörösáru gyártásához faggyúemulzióba. 2. példa Az 1. példában ismertetett berendezésbe bemérünk 300 kg sertés karaj- és bordacsontot, majd hozzáadunk közel 200 liter 82 “C-os forróvizet. így a kialakuló 55 "C-os hőmérsék-2 V 'll«'
