181040. lajstromszámú szabadalom • Eljárás rostos szerkezetű, pehely alakú növényi eredetű protein előállítására
9 181040 10 A pelyhesítést pelyhesítő hengerekkel vagy más, erre alkalmas módon végezzük. Egy előnyös pelyhesítő hengert ismertet a 2. példa. A pelyhesítő hengerek felületének hőmérséklete 1,6 °C és 93 °C között, hideg és forró állapot között bármilyen lehet, azonban előnyös, ha a felületek közel szobahőmérsékletnek. A pelyhesítő művelet során kapott pelyhek térfogatsürűsége általában 0,14—0,6 glcm3, előnyösen 0,34 g/cm3. A pelyhek térfogatsűrúségét elsősorban a pelyhesítő hengerek révén, másodsorban az előző tömörítés mértéke révén szabályozzuk. A találmány szerinti eljárással előállított pelyhek vastagsága általában 1,5 mm és 0,025 mm között van. Az előzőt „vastagának, az utóbbit „ultra vékonyának nevezzük. A találmány szerinti pelyhek vastagsága előnyösen 0,25—0,30 mm. Pelyhesítő hengerek alkalmazása révén a kívánt vastagság elérhető. A pelyhek méretét (nem vastagságát) a pelyhesítés előtti részecskeméret, szemcseméret határozza meg, amelyet viszont a hidratálás előtti osztályozás, szitálás révén lehet megválasztani. A pelyhek vastagságát a hidratált szemcséknek, részecskéknek pelyhesítő hengereken történő áthaladása, pontosabban a hengerek közötti rés határozza meg. A tömörítés mértéke a szemcsék keménységét és a hidratálás sebességét szabályozza. A hidratálás foka a pelyhesítési eljárást szabályozza. A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje bármely megfelelő módon szárítható és pirítható. A szárítás és pirítás előnyösen meleg levegőáram révén végezhető. A szárítást előnyösen 66 °C és 121 °C közötti hőmérsékletű, szokásosan 93 °C hőmérsékletű száraz levegő alkalmazásával végezzük. A szárítási művelet hatásosságához a száraz levegő relatív nedvességtartalmának alacsonynak, például 30%-nak kell lenni. Előnyös szárító és pirító berendezést ismertet a 2. példa. Folyamatos szárítási eljárás, ezenkívül vákuum szárítás vagy fagyasztásos szárítás is alkalmazható. A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje nedvességtartalma 12—25 súlyszázalék. A pelyhek nedvességtartalma a szárítás következtében 10 súlyszázalék és 2 súlyszázalék közötti, előnyösen 5 súlyszázalék értékre csökken. (A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje nedvességtartalma 14 súlyszázalék és 18 sűlyszázalék között van, amely a szárítás következtében előnyösen 5 súlyszázalékra csökken.) A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje anyagok 32 °C és 260 °C közötti hőmérsékleten, előnyösen 82 °C és 93 °C közötti hőmérsékleten száríthatok és piríthatok. Alacsonyabb hőmérséklete-: ken a pirítás nem, vagy csak gyengén megy végbe, ezért a megadottaknál alacsonyabb hőmérsékleteket akkor alkalmazunk, ha a pelyheket csak nagyon kis mértékben vagy egyáltalán nem kívánjuk pirítani. A szárítás és pirítást 20 másodperctől 24 óráig terjedő ideig, előnyösen 1,5 és 2,5 óra közötti ideig végezzük. Ügyelni kell arra, hogy a pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje anyag a szárítási és pirítást művelet során ne perzselődjön, egyenlőtlenül ne pirítódjon. A pelyhesített, száraz, rostos szerkezetű növényi fehérje anyag térfogatsürűsége általában 0,11- -0,6 g/cm3, előnyösen 0,27-0,33 g/cm3. Valamely termékhez keverés, valamely termékhez való felhasználás céljából a szárított pelyhek — például szitálással — megfelelő nagyságú frakciókra osztályozhatók. Ahol méret szempontjából nincs külön követelmény, a szárított pelyhek osztályozás nélkül is felhasználhatók. A találmány szerinti eljárással készített szárított pelyhek alkotórészként a következő élelmiszerkészítményekhez használhatók előnyösen. Tonhalsaláta, amelyhez segéd- vagy töltőanyagként adagolható. Alkalmazható lazac vagy más hal alapanyagú, valamint tojás és csirke alapanyagú készítményekhez is. Használható gyorsan elkészíthető meleg reggeli tésztafélékhez, továbbá hagymával ízesített, szárított ételfélékhez. Keverhető darált húshoz, tojásrántottához is. A felsorolt készítményekhez egyedül vagy ízesítőkkel, mint például gombával, zöldpaprikával, zellerrel és paradicsommal együtt használható. Ezenkívül alkalmazható húsételekhez, szalonnához, kolbászfélékhez és hasonlókhoz, továbbá különböző gyümölcsökhöz stb. A találmány szerinti eljárással készített szárított pelyhek húsfehéijepótlóként nagyon sokféle változatban használhatók. A szárított pelyhek ismét vizet vehetnek fel és hidegen vagy melegen fogyaszthatok. A találmány szerinti eljárással készített pelyhek a konzervált termékek szokásos melegítési körülményei között melegíthetők fel, vagyis maximálisan 120 cC-on, 0,5-1 óráig. A pelyhek halhús vagy baromfihús-szerű rostos szerkezete lehetővé teszi, hogy szárítás után ehető olajos anyagjai vagy hasonlóval vonjuk be. A találmány szerinti eljárást részleteiben példákkal kapcsolatban ismertetjük. A példáknál az anyagok részarányait, illetve részeit súlyszázalékokban adjuk meg. 1. példa Az előállítani kívánt pelyhek kiindulási anyagául szolgáló, oldószerrel extrahált szójabab nedvességtartalma mintegy 7,5%, nitrogén oldhatósági indexe pedig mintegy 50,4 volt. A szójabab pelyheket az előzőkben már ismertetett csigaprésben dolgozzuk fel. A szójabab pelyheket az előkezelő kamrában mintegy 82 °C-ra előmelegítjük. Az előkezelő kamrában a tartózkodási idő 1 perc és a fűtőköpenyben a gőznyomás 4,5 atmoszféra. Az előkezelő kamrából kilépő szójabab pelyhek nedvességtartalma 6,8%, amely szójabab pelyheket egy függőleges adagolón keresztül vízszintes fő nyomókamrába táplálunk. A nyomás alatt tartás ideje 2 perc, az alkalmazott nyomás 136 atmoszféra és a lepény vastagsága 10 mm. Préselés közben a lepény hőmérséklete 150 °C. A kilépő lepény nedvességtartalma 5,5%. A lepényt ez után lehűlni hagyjuk, majd késes darálón szeletekké daraboljuk és kisebb részecskékké, szemcsékké őröljük. A részecskék világos sárgásbarna vagy drapp színűek és felületükön pórusok nem láthatók. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
