179821. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósan friss állapotban tárolható pehelykenyér előállítására
5 179821 6 egyenlítődési folyamat a nagyobb vízmennyiség miatt is több időt vesz igénybe és ez az időtöbbletigény mintegy 2—4 percnyire tehető. A továbbiakban a pihentetett tésztából kb. 73 db 1,15 kg-os tésztadarabokat mérünk ki, amelyeket önma». gában ismert módon gömbölyítünk, formázunk és szakajtóba helyezve kelesztünk. A kelesztés időtartama szintén hosszabb, mint a szokásos és kb. 60 —70 percre tehető, ao, átlagban a tapasztalat szerint mintegy 15 percnyi időtartammal növelt a fehér-, ill. burgonyakenyérhez képest. Ennek magyarázata szintén a bedol..zott nagyobb vízmennyiség. A tésztában lejátszódó kémiai folyamatok, valamint annak során a víz beépülése a találmány szerinti eljárás alapján huzamosabb időt vesz igénybe. A megkelt kenyértésztákat ezután a kemence szalagjára rakjuk, felületüket megnedvesítjük és a szokásosnál mintegy 20 C°-kal alacsonyabb hőfokon, előnyösen 240—-260 C’-on kb. 36—40 percig, tehát a szokásosnál mintegy 10%-kal huzamosabb időtartamon át a tésztát megsütjük. Az eltéréseket a sütésnél az indokolja, hogy a kukoricapehelykenyér héjszerkezete gyorsabban kialakul, héjstruktúrája pedig zártabb, így a vízleadás is lassú. Amikor a kenyerek aranysárgára sülnek, kiszedjük a kemencéből és pl. kocsikra rakva hűlni hagyjuk azokat. A kellően kihűlt kenyereket rekeszbe rakjuk és rendeltetési helyére szállítjuk. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy az annak alapján készült kenyér lágy bélzetű, laza szerkezetű, nagy térfogatú, kellemes aromájú. Minthogy a kukoricapehelyliszt arányában a vízfelvevőképesség megnőtt és mert a kenyér héjszerkezete egyenletesen zárt, a kenyér frisseségét sokáig megtartja, nedvességtartalmát nem adja le és még 72 óra eltelte után is élvezhető megfelelő szobahőmérsékleten való tárolás mellett. Ugyancsak lényeges előny, hogy a feltárt keményítő könnyebben emészthető, a kukoricapehelyliszt bevitele pedig újabb fehérjeféleségnek a szervezetbe való juttatását jelenti és táplálkozásélettanilag bír jelentőséggel. 5 Szabadalmi igénypont Eljárás tartósan friss állapotban maradó pehelykenyér előáfítására, azzal jellemezve, hogy búzalisztből, élesztőből és tiszta vízből kovászmaggal kovászolást 10 végzünk, a kovászt a búzakenyérnél szokásos hőmérsékletnél magasabb hőfokon és huzamosabb ideig, célszerűen 30—32 C‘ hőmérsékleten és 6—8 órán át érleljük, majd az érett kovászból mintegy 32 kg-nyi mennyiséget intenzív csészébe mérünk, hozzáadunk 3,5—5 liter, 15 előnyösen 4 liter vízben eloszlatott 0,4—0,5 kg-nyi élesztőt, ezt követően mintegy 15 liter vízben feloldunk 1,1—• 1.5 kg előnyösen 1,3 kg konyhasót, majd az egészhez hozzáadjuk az előzőleg jól homogenizált, mintegy 4—• 5.5 kg előnyösen 4,6 kg 80-as finomságú búzaliszt és 20 25—29 kg, előnyösen 26,6 kg 55-ös finomságú búzaliszt, valamint 1,4—2,24 előnyösen 1,6 kg kukoricapehelyliszt keverékét, továbbá adott esetben 1,4—1,8 g ascorbinsavat, az említett összetevőkből önmagában ismert módon tésztát készítünk, azt a búzaliszttésztánál szoká- 25 sós időtavamnál hosszabb ideig pihentetjük, de legalább addig, amíg a tésztában a vízkiegyenlítődés be nem következik, a továbbiakban a tésztát feladási súlyú darabokra dolgozzuk és mintegy 50—65 percen át — mely a búzalisztből készült kenyértésztánál ugyancsak 30 nagyobb időtartam —, célszerűen szakajtóban kelesztjük, a megkelt kenyértésztát viszonylag alacsony, 250— 280 C’ hőmérsékleten kb. 35 percen át a zárt héjstruktúra kialakulását elősegítve sütjük, a sült terméket hűlni hagyjuk, majd a hűlt kenyereket előnyösen rekeszekbe 35 rakva az elosztóhelyre vagy a fogyasztási helyre szállítjuk. A kiadásért feíel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 84.597.66-4 Alföldi Nyomda, Debrecen — Felelős vezető: Benkő Tstván igazgató
