179611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelt sajtók előállítására
7 179611 8 san ellenőrző és szabályozó berendezést célszerű választani. A berendezés és a membránok anyaga tegye lehetővé a + 5 és + 55 °C közötti hőfoktartományban való üzemelést továbbá a gyakorlati sterilitást biztosító tisztogatást és csírátlanítást. Legyen a membrán felületegységre vonatkoztatott belső térfogata kicsi, a kezelendő anyag áramlási sebessége pedig nagy a koncentrációs polarizáció csökkentése érdekében. A membránok pórusméretét úgy kell megválasztani, hogy a laktózt legalább 98%-ban, a tej ásványi anyagait pedig legalább 80%-ban tartsa vissza. A termikus besűrítéshez célszerű folytonos üzemű, többtestes, olyan hőkezelő egységgel rendelkező vákuumbepárlót alkalmazni, amely a hőkezelést széles hőfok- és hőntartási idő tartományban (65-85 °C és 15-180 mp) biztosítja. A fűtőtér és a páratér hőmérséklet különbsége legyen kicsi, hogy lokális túlmelegedések ne forduljanak elő. Az első testben a páratéri hőmérséklet ne haladja meg a 68 °C-ot. A berendezés biztosítsa a sűrítmény szárazanyag-tartalmának automatikus szabályozását. Célszerű olyan típusú vákuumbepárló berendezést választani, hogy üzemelés közben a berendezésben tartózkodó folyadék mennyisége minél kisebb legyen (pl. lemezes vákuumbepárló). Az eljárás gyakorlati alkalmazását néhány példával mutatjuk be. 1. példa Sós savóban érlelt fehérsajt előállítása tehéntejből ultraszűrés és termikus besűrítés kombinált alkalmazásával. Jó minőségű tehéntejet 35 °C-ra melegítve fölözünk úgy, hogy a tejszín zsírtartalma 40% legyen. A sovány tejet 75 °C-on 30 mp-es hőntartással pasztőrözzük, majd 20 °C-ra hűtve 70% térfogatredukció mellett ultraszűrjük. A tejszínt 90 °C-on 30 mp-es hőntartással pasztőrözzük, majd 20 °C-ra hűtjük és a sovány tej előkoncentrátumhoz keveijük olyan arányban, hogy a zsírbeállítás után az előkoncentrátum szárazanyag-tartalma 24%, a relatív zsírtartalma pedig 45% legyen. A beállítás után az előkoncentrátumot vákuumsűrítő berendezésben 40% szárazanyag-tartalom eléréséig sűrítjük. A kész koncentrátumot 38 °C-on 2% Lb. bulgaricus és Str. thermophilus (1:1) kultúrával és a sűrítmény lOOkg-jára számolva 0,6 g oltóval (100 000-es erősség) oltjuk be, majd a beoltott koncentrátumot 10MPV alkalmazásával homogénezzük. Ezt követően a koncentrátumot alvasztó tálcákba adagoljuk, kb. 180 perc alatt megakasztjuk, majd 90-110 °SH savfok eléréséig (12-16 óra alatt) savanyítjuk. A kellően megszilárdult alvadéklepényt alkalmas vágószerkezettel kívánt méretű hasábokra vágjuk. A sajtokat fehérbádog dobozokba rakjuk, a dobozokat 18-20% sótartalmú savóval feltöltjük, lezárjuk és 10 °C-on legalább 14 napig érleljük. 2. példa Sós savóban érlelt fehérsajt előállítása hiperszűrés és ultraszűrés kombinált alkalmazásával. A tej előkészítése a sovány tej és a tejszín kezelése az 1. példában leírtak szerint történik. A sovány tejet 50°C-on 50% térfogatredukcióval hiperszűrjük, majd annyi tejszínt keverünk az előkoncentrátumhoz, hogy annak relatív zsírtartalma 34% legyen. A beállított előkoncentrátumot 50 °C-on, kb. 60% térfogatredukcióval ultraszűrjük úgy, hogy a távozó koncentrátum szárazanyag-tartalma 38%, a relatív zsírtartalma pedig 45% legyen. A továbbiakban az 1. példában leírtak szerint járunk el. 3. példa Sós savóban érlelt sajt előállítása sovány tejporból és vízmentes vajzsírból ultraszűrés alkalmazásával. Kíméletes hőkezeléssel gyártott sovány tejport 60°C-os ivóvíz minőségű vízben 16% szárazanyag-tartalomra rekonstruálunk, majd az így nyert tej „előkoncentrátumot” 10°C-ra hűtve a fehérjék teljes duzzadásáig állni hagyjuk (12-16 óra). Ezután az előkoncentrátumot 35-40 °C-ra melegítve tisztítócentrifugán vezetjük át, majd 72 °C-on 30 mp-es hőntartással pasztőrözzük és 50 °C-ra hűtve 65% térfogatredukcióval ultraszűrjük úgy, hogy a nyert koncentrátum szárazanyag-tartalma 18% legyen. A vajzsírt 50 °C-ra melegítve megolvasztjuk, majd olyan mennyiségben keverjük a koncentrátumhoz, hogy annak szárazanyag-tartalma 40%, a relatív zsírtartalma pedig 45% legyen. Az így nyert koncentrátumból a sajtot az 1. példában leírtak szerint eljárva állítjuk elő. 4. példa Friss sajtféleség (túrókrém) előállítása tehéntejből. A tej fölözést, a sovány tej és a tejszín kezelését az 1. példában leírtak szerint végezzük. A pasztőrözött sovány tejet 20 °C-on 70%-os térfogatredukció mellett ultraszűrjük, majd az előkoncentrátumhoz olyan arányban keverünk 40% zsírtartalmú pasztőrözött tejszínt, hogy a zsírbeállítás után az előkoncentrátum szárazanyag-tartalma 24%, a relatív zsírtartalma pedig 45% legyen. A zsírbeállítás után az előkoncentrátumot 50 °C-on 17% térfogatredukcióval 30% szárazanyag-tartalom eléréséig hiperszűrjük. A kész koncentrátumot 20 °C-ra hűtve' 1% vajkultúrával (Str. lactis, Str. cremoris, Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum) és a sűrítmény lOOkg-jára számolva 1,5 g oltóval (100 000 erősségű) oltjuk be, majd 10 MPA alkalmazásával homogénezzük. Savanyítást és alvasztást 80-100 °SH savfok eléréséig (kb. 12-16 óráig) végezzük. Az alvadékot a kádban keverővei megtörjük, majd szakaszos vagy folytonos működésű keverő-5 10 15 20 2’5 30 35 40 45 50 55 60 65 4
