179324. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés zárt légtérben, főleg sütőipari kemencék sütőterében levő gőz mennyiségének érzéklésére és automatikus szabályozására
179324 4 A vázolt ismert ’megoldások alapvető hátránya, hogy ez idő szerint nincs lehetőség a sütőtér légterében lévő gőz mennyiségének a sütés hőmérsékletén (kb. 200—300 °C-on) történő folytonos érzékelésére, mérésére és szabályozására. A technika mai állása szerinti legkorszerűbb kemencék esetében sem ismert a sütőtérben lévő tényleges gőzmennyiség, valamint olyan módszer, amellyel a sütőtér légterének páratartalmát az előirányzott mértékben szabályozni lehet. Mindez a késztermék minőségének romlását okozó technológiai hibákra, és nem utolsósorban jelentős mennyiségű többlet tüzelőanyag felhasználásra vezethet. Ezeket a hátrányokat juttatja kifejezésre a MIHELEV A. A.: „Novüe tipü tonelnük hleborekarnüh pecsej” című szakcikk a Hleborekarnaja i Kondit. Prom. szaklap 1975. évi 1. számának 14-16. oldalán, valamint az AUERMAN: „Technologie der Brotherstellung” című szakkönyv (VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1977.) 242-247. oldalán. A közepes és nagy kapacitású sütőüzemekben ma már általánosan alkalmazott kemencetípus az ún. áthordós rendszerű, folytonos üzemű alagútkemence. Példaképpen említjük, hogy a mintegy 50 m2 hasznos sütőfelületű alagútkemencék sütőterének szélessége kb. 2 m, hossza kb. 25 m, magassága kb. 0,2 m. A sütőtér hosszirányú hőmérséklet-eloszlása szabályozható a termék típusa szerint. Általános követelmény, hogy a sütési idő kezdetén legyen a legnagyobb a sütőtér hőmérséklete. A sütés a sütőtérben folyamatosan — a sütési időnek megfelelő sebességgel — előrehaladó fémhálón (sütőszalagon) megy végbe. A gőzbevezetés a sütőtér vetést követő első — ún. hidrotermikus — szakaszában történik oly módon, hogy a sütőszalagra merőlegesen elhelyezett gőzelosztó cső furatain áramlik ki a gőz. A sütőtér hosszirányában létrejövő kedvezőtlen huzatviszonyok elkerülése érdekében a sütőtér hidrotermikus szakaszát hőálló — rendszerint teflon — függönyökkel látják el. A bevezetett gőz mennyiségének érzékelésére a technika mai állása szerint általában csak közvetve lehet tájékoztatást nyerni. Erre mindössze csupán gőznyomásmérő áll rendelkezésre a kemencék gőzbevezető csonkjánál. A kenyérfélék, péksüteményfélék sütésénél az a technológiai alapkövetelmény, hogy a sütőtér hidrotermikus szakaszában legalább 92—95 °C nedves hőmérsékleti értéknek megfelelő páratartalom legyen, ami azért szükséges, hogy a sütés közben elkerülhetővé váljon az idő előtti héjképződés, illetőleg felületi hártya kialakulása. Amennyiben a sütőtér levegőjének páratartalma pl. 95 °C nedves hőmérsékleti értéknek megfelelő, mindaddig gőz kondenzálódik le a termék felületére, amíg a felületi hőmérséklet a 95 °C-t eléri. Ha pedig a hidrotermikus zóna páratartalma kisebb, pl. 70 °C nedves hőmérsékleti értéknek megfelelő, a gőzkondenzáció csak 70 °C felületi hőmérsékletig játszódik le, míg e felett megkezdődik a felületi összefüggő hártya illetve filmképződés, ami végső fokon megakadályozza a sütés közbeni további térfogatnövekedést. Ezért az ilyen kis páratartalmú sütőtérben kis térfogatú, repedezett felületű, igen gyenge minőségű termékek süthetek. A repedezettség abból adódik, hogy a .1 sütés közben felmelegedő és kiterjedő gázok, valamint az eltávozó gőz felrepeszti a túlzottan korán kialakult felületi hártyát. Az eddigi tapasztalatok tehát arra mutatnak, hogy kiemelkedően fontos tényező a sütőtér levegőjének páratartalmát megfelelő pontossággal beállítani. Mivel az eddig ismert megoldások ezt legfeljebb közelítő jelleggel teszik lehetővé, számos hibaalkalom veszélye merül fel. így az üzemi gőznyomás kismértékű csökkenése esetén (pl. ha az általában szükséges 30 kPa-ról 20 kPa-ra csökken a nyomás), a sütőtér harmatpontja a szükséges kb. 92—95 °C-ról mintegy 75—80 °C harmatpontra süllyed. Ez végső fokon jelentős minőségromlással jár együtt. Ugyancsak kedvezőtlen sütéstechnikai viszonyok alakulhatnak ki még abban az esetben is, ha a bevezetett gőznyomás igen nagy pontossággal állandó értékű, de a sütőtér hosszirányú szellőzési viszonyai - pl. időjárási változások hatására — megváltoznak, és pl. növekszik a sütőtérből elvezetett gőzmennyiség, aminek hátrányos következménye, hogy csökken a hidrotermikus zóna páratartalma. Ennek következtében pedig a már jelzett sütéstechnológiai hiányosság áll elő, ami szintén gyenge minőségű termék előállításához vezet. A vázolt technológiai hátrányokon túlmenően energiatakarékosság szempontjából is igen kedvezőtlen a gőzbevezetés jelenlegi megoldása. Ez egyrészt abból adódik, hogy a hidrotermikus zóna tényleges páratartalma nem ellenőrizhető, másrészt pedig abból a tényből következik, hogy a sütőüzemi gyakorlatban a hidrotermikus zóna — az előbbiekben már említett — kedvezőtlen hatású páratartalom-csökkentését általában a gőz túladagolásával igyekeznek kompenzálni, ahogy ezt MAKÁRY I.: „Sütőkemejicék energetikai vizsgálata, értékelése II.” című szakcikk (Sütőipar szaklap 1977. évi 4-5. számának 148—151. oldalán) kifejti. A gőztúladagolás mindaddig nem jelent technológiai hátrányt, amíg a felesleges mennyiségben bevezetett gőz felmelegítésére a sütőtér fűtőberendezése alkalmas, de energia-felhasználás szempontjából ebben az esetben is feltétlenül káros., így míg a kb. 50 m2 hasznos sütőfelületű kemence sütőterébe kenyérsütés esetén maximum 150 kg gőzmennyiség bevezetése szükséges óránként, addig a gyakorlatban általában 200—250kg/óra a bevezetett gőzmennyiség. Ez a gőz túladagolás — a gőz előállításával járó veszteségek figyelembevételével — az 50 m2 sütőfelületű kemencénél mintegy 170 • 103—340 • 103 kJ/óra hőveszteséget, illetve többlet hőfelhasználást jelent. Tekintetbe véve az 1 kp súlyú kenyér előállításához szükséges összes hőmennyiséget — a sütéshez szükséges hasznos hőmennyiséget, a gőzfejlesztéshez szükséges tényleges hőmennyiséget, a füstgáz veszteséget, a kemence típusától és beállításától függő egyéb veszteségeket, valamint a felfűtési veszteséget — az említett többlet-gőzfelhasználás a kenyér megsütésének normatív hőigényéhez viszonyítva, mintegy 9—18% hőveszteséget okoz. Ez pl. tüzelőolaj mennyiségben kifejezve azt jelenti, hogy 1 tonna kenyér megsütéséhez mintegy 4—8 kj> többlet-olajfelhasználás szükséges a jelenlegi gyakorlat szerint általánosan alkalmazott gőz-többletadagolás miatt. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
