179283. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szójafehérje-koncentrátum előállítására
5 179283 6 adunk, amellyel a pH-t mintegy 4,5-értékre állítjuk be. Ez a glidnin izoelektromos pontja. Ekkor az értékes fehérjék a szuszpendált vázanyagra kicsapódnak. Ezután az enzimet valamilyen ismert módon, célszerűen 80 °C körüli hőmérsékletre való felmelegítéssel inaktiváljuk. A hőkezelés időtartama 2-5 perc. Az így kapott kétfázisú rendszerből a szilárd terméket célszerűen szűréssel elkülönítjük. A terméket ezután a rátapadt szennyezések eltávolítása végett egy ásványi vagy szerves savval enyhén megsavanyított 4,5 pH-jú vízzel mossuk. A mosáshoz célszerűen citromsavas vizet használunk. A mosást a keserű íz megszűnéséig folytatjuk. Általában 3 mosás elegendő a szennyezések eltávolítására. Az így kapott terméket közvetlenül megszáríthatjuk, de kívánt esetben eljárhatunk úgy is, hogy a szilárd terméket vízben újra szuszpendáljuk. Mintegy 20—50 súly%-os, előnyösen 30 súly%-os szuszpenziót készítünk vízzel, adott esetben élelmiszeripari adalékanyagok hozzáadása mellett. Előnyösen például úgy járunk el, hogy a szuszpenzió készítéséhez húslét vagy tejsavót is felhasználunk. Ezután a szuszpenzió pH-ját a felhasználási kívánalmaknak megfelelően beállítjuk. Ez azt jelenti, hogy ha a mintegy 4,5 értékű pH-től eltérő pH kívánatos, akkor valamilyen szervetlen bázist, előnyösen egy alkálifém-hidroxidot és/vagy alkáliföídfém-hidroxidot adunk a szuszpenzióhoz, míg annak pH értéke a kívánt mértékben meg nem változik. Dy módon mintegy 7,2-ig változtathatjuk meg a rendszer pH-ját. Ezután a terméket kíméletes módon megszárítjuk. Célszerűen valamilyen porlasztva szárító berendezésben végezzük a szárítást. Ekkor egyenletes, finom, por alakú, világos színű terméket kapunk, amely könnyen diszpergálható. Az így kapott termék ízetlen, keserű ízanyagot nem tartalmaz. Fehérjetartalma legalább 65 súly%. Tripszin-inhibitort gyakorlatilag nem tartalmaz, tripszinnel jól emészthető, 80—85%-ban vízoldható. Jól diszpergálható, nem ülepszik ki, tartós szuszpenziót képez, ezért az élelmiszeriparban jól használható. Igen nagy előnye, hogy nagy zsírmegkötő képességgel és vízmegkötő képességgel rendelkezik, ugyanis a fehéijebevonattal ellátott porózus vázanyag jól duzzadó mikroszivacsos állománya lehetővé teszi a zsír és a víz megkötését. 100 g termék mintegy 600 ml vizet képes megkötni. További előnye, hogy kis szemcseméreténél fogva jól homogenizálható, ami különösen hústermékek előállításánál előnyös. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy egyszerű úton lehetővé teszi a szójában levő nem kívánatos anyagok eltávolítását és nagy fehérjetartalmú, jól felhasználható rostos fehéijekoncentrátum előállítását. Az eljárás nem igényel különleges berendezéseket, így az iparban könnyen kivitelezhető. A találmányt az alábbi példákkal világítjuk meg közelebbről az oltalmi kör korlátozása nélkül. 1. példa 12 kg 49% nyers-fehérje tartalmú extrahált szójalisztet 0,72 g BHT-t (antioxidánst) tartalmazó 60 liter vízzel elegyítünk. A szuszpenziót 40 0 C-ra temperáljuk, pH-ját 40%-os nátriumhidroxid oldattal 7,35-re beállítjuk, és 60 g (0,72 AE/g aktivitású) pronáz enzimet adunk hozzá. (Egy Anson /AE/ az a proteolitikus enzim aktivitás, amely Hammerstein kazeinból 1 millimól Folin pozitív aminosavat szabadít fel percenként, tirozinban számolva, 40 °C-on 10 percig végezve a hidrolízist.) A hidrolízist 15 percig folytatjuk, miközben a pH-t 7,3 körüli értéken tartjuk folyamatos lúgadagolással. Ezután a szuszpenzió pH-ját koncentrált sósawal 4,5-re állítjuk, a szuszpenziót felmelegítjük 80 °C-ra és ezen a hőmérsékleten tartjuk 2-4 percen át az enzim inaktiválása céljából. A szuszpenziót ezután 45 °C-ra lehűtjük és szűrőprésen leszűrjük. A présen fennmaradt anyagot pH = 4,5-re állított vízzel kétszer átmossuk. A kapott présmaradékot csapvízzel felszuszpendáljuk, s pH-ját mészhidráttal 7,0-ra állítjuk, majd porlasztva szárítón kíméletesen megszárítjuk. — Az így nyert porszerű termék súlya 5,8 kg, fehérjetartalma 72%, tripszininhibitor-tartalma kisebb, mint 100 pg/100 mg fehérje. Alfa-amino-nitrogén tartalma 0,35%. 2. példa 300 g extrahált szójalisztet, amely 49% nyers fehérjét tartalmaz, 1,5 g nátriumszulfitot tartalmazó 1 liter vízzel elegyítünk. A szuszpenziót felmelegítjük 40 °C-ra. Az elegy pH-ját 40%-os nátriumhidroxid oldattal 7,3-re állítjuk, és folyamatos lúgadagolással ezen az értéken tartjuk, majd 1,5 g (0,72 AE/g aktivitású) pronáz enzimet adunk hozzá. A hidrolízist 10 percig folytatjuk, majd a szuszpenzió pH-ját koncentrált sósavval 4,5 értékre állítjuk. A szuszpenziót 80 °C-ra melegítjük fel, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 2—3 percig az enzim inaktiválása céljából. A szűrőn lévő zagyot súlyával közel azonos mennyiségű citromsavval 4,5 pH értékre állított vízzel kétszer átmossuk. A présmaradékot csapvízzel felszuszpendáljuk, s pH-ját mészhidráttal 7,0-ra állítjuk, majd laboratóriumi szárító berendezésen szárítjuk. A nyert termék súlya 153 g, fehérjetartalma 76,7%, alfa-amino-nitrogén tartalma 0,38%. Az anyag tripszininhibitor-tartalma kisebb, mint 100 íig/100 mg fehérje. 3. példa Mindenben a 2. példa szerint járunk el, de a kicsapás utáni szűrést és a kétszeri citromsavas mosást 60 °C-on végezzük, s a szárítás előtt antioxidáns anyagot adunk az elegyhez konzerválás céljából. Az előállított termék súlya 155 g, fehérjetartalma 68,3%, a-amino-nitrogén-tartalma 0,31%. Az anyag tripszininhibitor-tartalma kisebb, mint 100jug/100 mg fehérje. 4. példa 660 kg szójadarát, amely 48,5% nyers-fehérjét tartalmaz, nedves őrléssel átlag 50—100 mikron nagyságra őriünk. A nedvesítéshez 3300 liter vizet 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
