179081. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés kovász érlelésére
MAGYAR NÉPKÖZTARSASAG SZABADALMI LEÍRÁS 179081 Bejelentés napja: 1980. III. 19. (647/80) Ausztria-i elsőbbsége: 1979. III. 22. (A 2143/79) Nemzetközi otztályozás: A 21 D 8/02 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI Közzététel napja: 1981. XI. 28. HIVATAL Megjelent: 1983. XI. 30. y Feltalálók: Szabadalmas: Zwingl Johann pékmester, Wien, Heckmann Heinrich mérnök, Baden, Ausztria Vereinigte Nahrungsmittelindustrie Aktiengesellschaft, Wien, Ausztria Eljárás és berendezés kovász érlelésére 1 A találmány tárgya eljárás kovász érlelésére kenyérgyártás céljára, amelynél a kovászt tésztaszalag alakjában, hosszúra nyúlt cső alakú üreges téren át mozgatják, és az üreges térben történik az eijesztési folyamat, míg a kovász a lényegileg zárt üreges teret teljesen kitölti. A találmány tárgyát képezi továbbá az eljárás foganatosítására alkalmas berendezés is. Olyan kiváló minőségű kenyér gyártása, amely rozslisztet is tartalmaz, a sütőipar mai ismeretei szerint is csak kovász alkalmazásával lehetséges. A kovász megnevezés rozslisztből és vízből készített tésztát jelent, amelyet homo- és heterofermentáló tej savbaktériumok és kovászélesztők biokémiai reakciófolyamatok útján jellemző módon változtatnak meg. Ezeket az erjesztő organizmusokat érett, azaz a kívánt mértékben megeijedt kovászmennyiségeknek frissen elkészített rozstésztába történő hozzáadásával, vagy pedig tiszta kultúrákkal való beoltás útján viszik át. A folyamat továbbfolytatása egészen a szükséges mennyiségig minden esetben az érett kovásznak liszttel és vízzel való elkeverésével történik. A klasszikus tanítás felfogása szerint a kovásznak három feladatot kell teljesítenie: a) savak képzése: túlnyomóan tejsav és ecetsav képzése történik. A két sav aránya a kovász eijedésfolyamatának vezetésétől függ, ami alatt lényegileg a hőmérsékletet, a konzisztenciát, vagyis a liszt-vízarányt és - a savarányok kialakítása tekintetében csekélyebb jelentőségben - az erjedési időt kell érteni. ' A képzett savak a kenyértésztában hozzájárulnak 5 ahhoz, hogy a keményítőt lebontó enzimek hatása a kívánt határok között maradjon, aminek az a következménye, hogy a rozsliszt, illetve az abból készített tészta egyáltalán kisütésre alkalmassá váljon. A tejsav és ecetsav közötti kiegyensúlyozott 10 arány, amely szokásosan 65 :35 és 80 : 20 értékek között van, többek kozott ugyancsak hozzájárul a kenyér izének kialakításához. b) A széndioxidot előállító organizmusok kép- 15 zése - gázképződési (hajtó) teljesítmény: a túlnyomórészben az élesztő erjedése által képződő C02 biztosítja a kenyérbél lazítását. c) Aromaanyagok képzése: 20 a tejsav és élesztő erjedésének melléktermékeiként keletkeznek az aromaanyagok, mint például az észterek és aldehidek, amelyek lényegesen hozzájárulnak a kenyér ízlelés szerinti teljes benyomásához. 25 A kovászkészítés klasszikus eljárásvezetése három-négy szakaszból áll. Azáltal, hogy tapasztalatilag meghatározott módon változtatják a hőmérsékletet és a konzisztenciát a kovászkészítés egyes szakaszaiban, a fent emlitett három célt el lehet érni. Az 30 eljárásnak ez a három vagy négy szakaszon keresztül 179081
