178264. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörösbor előállítására

MAGYAR

NÉPKÖZTÁRSASÁG

SZABADALMI

LEÍRÁS

178264

SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY

Nemzetközi osztályozás:

wt—!m

Bejelentés napja: 1979, X. 12. (KI—785)

C 12 G 1/02

i&r

Elsőbbsége: Magyar Népköztársaság

ORSZÁGOS

TALÁLMÁNYI

HIVATAL

Közzététel napja: 1981. VIII. 28. Megjelent: 1983. XI. 30.

Feltalálók:

Szabadalmas:

Baráti Péter, vegyészmérnök, Kunfehértó 34% Kiskunhalasi Állami Gazdaság,

Kárpáti Ádám, kertészmérnök, Kiskunhalas 33% Kiskunhalas

Pap Szekeres József, gépészmérnök, Kiskunhalas 33%

Eljárás vörösbor előállítására

1 2

A találmány tárgya eljárás vörösbor készítésére oly módon, hogy kék szőlőből kapott cefréhez az intenzív keveredés biztosítása mellett kénessavanhidridet, kénessavat vagy borászati célokra használható kénessavas sókat adunk, kéndioxidra számítva 300—2000 mg/1 kon- 5 centrációban, majd a cefrét felmelegítve 40—85 °C-ra legalább 15 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a törkölytől elválasztott mustot 25—50 °C-on vákuumban besűrítjük és ismert módon kierjesztjük. Ismeretes, hogy a kék szőlőből történő vörösbor készítés általánosan el- 10 terjedt, hagyományos, ún. „héjon erjesztési” eljárásai mellett elterjedtek a korszerű, melegítéses vörösbor készítő eljárások (Gasquet, Imeca, Rosenblad, Dionyso stb. — rendszerek) (Borgazdaság, XXIV. évf., 1976., 2. szám, 60—64. és 65—67. oldalak; Borgazdaság, XXV. 15 évf., 1977., 3. szám, 90—96. oldal; Borgazdaság, XXV. évf., 1977., 4. szám, 133—143. oldal; Borgazdaság, XXVII. évf., 1979., 2. szám, 49—56. oldal), amelyek közös jellemzője, hogy a zúzott, bogyózott szőlőcefrét enyhe kénezést követően (50—250 mg/1 kéndioxidot al- 20 kalmazva) teljes egészében, vagy a must egy részétől elválasztva, egy vagy két lépcsőben 50—85 °C-ra felmelegítik, ezen a hőmérsékleten tartják 30—120 percig, majd melegen, vagy a cefre visszahűtése után a mustot elválasztják a törkölytől. Az ily módon kapott mustot az ál- 25 talánosan ismert eljárások alapján kierjesztik, a kapott vörösbort ismert módon kezelik.

A melegítéses vörösbor készítő eljárások a hagyományos héjon történő erjesztéses eljáráshoz képest számtalan előnnyel rendelkeznek :

a) a kék szőlőben levő színanyagot a héjon erjesztésnél elérhető 20—30%-os kinyerési hatásfokkal szemben 40—60%-os hatásfokkal ki tudják nyerni (Balogh Zoltán diplomamunkája, kézirat, 1979. március 26.);

b) a jobb kioldás következtében növekszik a borok extrakt- és alkoholtartalma;

c) megvalósítható a nagyüzemi feldolgozás.

Jelentős hátrányuk viszont, hogy:

a) a módszernél alkalmazott indirekt fűtés következtében a hőcserélő falánál a cefre könnyen túlhevülhet, esetleg odaéghet, ezáltal a bor kellemetlen, ún. „főtt íz”-t kap, a hőmérséklet csökkentésével ugyan ez a hibaforrás kiküszöbölhető, viszont 65 °C alatti hőmérsékleten az oxidáz enzimek aktivitása nő és elroncsolja a szőlő színanyagát;

b) a cefre, illetve must hőfokon tartása után igen fontos a gyors visszahűtés 30 °C alá, mert elégtelen visszahűtés esetén fennáll a tejsavas erjedés veszélye;

c) a 40—60%-os színanyag-kinyerési hatásfok az alacsony vagy közepes színanyagtartalmú széles körben elterjedt kék szőlő fajtáknál (Kadarka, Kékfrankos stb.), különösen kedvezőtlen évjárat esetén még mindig nem kielégítő.

Találmányunk szerinti eljárással az eddigi eljárások hátrányait sikerült kiküszöbölni:

Az alkalmazott magas kéndioxid koncentráció miatt az általunk alkalmazott hőmérsékleten az oxidáz enzimek hatástalanításával meg tudtuk akadályozni a színanyag roncsolását, ugyanakkor a tejsavbaktériumok el- 30 pusztításával kizártuk a tejsavas erjedés lehetőségét.

178264