177773. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesített gyümölcs és/vagy zöldségtermékek előállítására
3 177773 zett zöldség- és gyümölcsfélék előállítására a kellő módon előkészített nyersanyagokból, vagyis a késztermékek jellegétől függően válogatott, mosott, hámozott, aprított, adott esetben íztelenített gyümölcs- és zöldségfélékből mint nyersanyagokból kiindulva azzal jellemezhető, hogy a célszerűen 0,5—3 cm vastagságú nyersanyagot 68% cukortartalomnál töményebb, adott esetben ízesítő- és konzerválóanyagot tartalmazó szörpben 1: 0,5—1: 4 nyersanyag-cukorszirup arány mellett 2— 20 percig hőkezeljük célszerűen a cukorszörp forrásponthőmérsékletén, majd a szörptől a nyersanyagot lecsurgatva lehűlni hagyjuk. Kívánt esetben 0,5— 3 súly% citromsavat vagy más élelmiszeriparban alkalmas savat tartalmazó 68%-nál töményebb cukorszörpben 4—12 óra hosszat a hőkezelt nyersanyagot célszerűen állni hagyjuk, a szörp eltávolítása után a kapott terméket legfeljebb 50 °C hőmérsékleten, célszerűen legfeljebb 20—22% víztartalomig szárítjuk. Az eljárás egyik célszerű változata szerint alacsonyabb cukortartalmú terméket készíthetünk, ha az előkészített nyersanyagot citromsavat vagy más élelmiszeriparban elfogadható savat tartalmazó 68%-nál töményebb cukorszörpben 2—20 percig hőkezeljük, utána azonnal lehűtjük és adott esetben cukorszörpben való rövidebb állás után szárítjuk. Az eljárás másik célszerű foganatosítási módja szerint a találmány szerinti termék előállításánál kiindulóanyagként befőttet alkalmazunk, a befőtt levet 68%-nál töményebb cukortartalomra állítjuk be esetleg citromsav jelenlétében a gyümölcsöt célszerűen 2—20 percig hőkezeljük és lehűtés után adott esetben szörpben való állás nélkül szárítjuk. A cukorszörphöz adott esetben konzerválószereket, tartósítószereket vagy ezek kombinációját adjuk. A cukorszörphöz adagolhatunk zamatosító anyagokat vagy színezéket. A találmány szerinti cukorszörpben a cukrot részben invert cukorral, mézzel vagy dextrózzal, diabetikus célokra pedig szorbittal helyettesíthetjük, a szorbithoz a kívánt édességi foktól függően szaharint adagolunk. A találmány szerint előállított terméket a szárítás befejezése előtt szaharózfoan vagy dextrózban meghengergetjük, esetleg csokoládéba vagy cukormázba mártjuk. A cukorszörp cukortartalmát a gyümölcs víztartalmától függően szabályozzuk, a cukortöménység rendszerint 68—76 refraktométer%, nagyobb víztartalmú nyersanyag esetében melegen esetleg 80 refraktométer%-náI töményebb cukorszörpöt használhatunk. A nyersanyag a szokásos édesített gyümölcsökön kívül például sárgarépa, paradicsom, dinnye, banán vagy egyéb édesített termékként nem használatos gyümölcs- és zöldségfajta feldolgozására is kiterjedhet. Külső tulajdonságok szempontjából a késztermék, a nyersanyagtól függően világossárgástól sötétbarna színig terjed, illat- és íz tulajdonságai — szintén a nyersanyagtól függően — adott esetben a cukorszörpbe adagolt fzesítőanyagoktól függően változtathatók. A termékek állománya rugalmas, nem túl puha, száraz felületű, víztartalmuk rendszerint 14—22%, vízoldható szárazanyaga tartalmuk 65—80 refraktométer% között ingadozhat. A kiindulási nyersanyagok általában étkezési minőségnek felelnek meg, az adalékanyagok vagy konzerválöanyagok pedig az egészségügyi szervek által engedélyezett minőségben és mennyiségben alkalmazandók. A találmányt arra a felismerésre alapozzuk, hogy a cukorszöfp forrásponthőmérsékletén, vagyis 100 °C feletti hőmérsékleten kezelt gyümölcs- és zöldségfélék sejtfala rövid idő lefogása alatt szemipermeábilisból permeábilissá válik, gyorsabban indul meg a külső tömény cukoroldat és a nyersanyag belsejében levő szövetállomány közötti diffúzió és a vízmolekulák vándorlása. Ez összefüggésben áll azzal is, hogÿ a hőkezelés következtében á gyümölcs- és zöldség pektinváza részben lebomlik és vízoldható pektinné alakul át. A gyümölcs szövetállomány víztartalma és a cukorszörp szárazanyagtartalma közötti koncentrációkülönbség a kezelés következtében úgy egyenlítődik ki, hogy a gyümölcs- és zöldségfélék fogyasztás, illetve felhasználás szempontjából értékes rugalmas állaga nem puhul fel. A 100 °C vagy ennél magasabb hőmérséklet csak akkor teszi lehetővé a növényi sejtfalak áteresztőképességének fokozódását a felhasználás szempontjából fontos rugalmas állag megtartása mellett, ha a gyümölcs- vagy zöldségfélék pektinvázát megbontó korábbi előkezelés nem történt, különben a termék állaga a kívánt felhasználásra rendszerint alkalmatlanná válik. A vázolt felismerésre alapozva azt tapasztaltuk, hogy a viszonylag magas hőmérsékletű cukorszörpbe helyezett növényi nyersanyag belsejéből a hidegebb helyről a melegebb szörpbe megindul a vízmolekulák mozgása és egyidejűleg ellenkező irányban cúkordiffúzió játszódik lé. Ä cukorszörpben való hőkezelést követő szörpben való állást és a szárítást a folyamat végén úgy kell végrehajtani, hogy a termék külső rétegében telített cukoroldat, a felületén hamvas rétegben kivált filmszerű cukorréteg, a termék belsejében a cukortelítettségnél alacsonyabb cukorkoncentráció alakuljon ki. A szárítási hőmérséklet kellő megválasztása azt eredményezi, hogy a kezeléshez használt cukor a nyersanyag felületén nem karamellizálódik, helyi gőzképződéssel járó túímelegedés sem történik, ami a gőzvándorlásnak megfelelően a hidegebb térrészre, tehát a nyersanyag belsejébe irányuló vízmolekulavándoríást váltana ki. A túl magas szárítási hőmérséklet azt eredményezőé, hogy a szárításnál képződött gőzmolekulák a viszonylag hidegebb cukoroldatban kondenzálódnának és azt hígítva lassítanák a késztermék elkészültét és az eltarthatóságát pedig rontanák. A találmány fontos vonását jelentő hőkezelés akiindulási nyersanyag fajtájától, érettségi fokától és aprítottságától függően 2—20 perc. A bogyós gyümölcsök és a paradicsom a tapasztalat szerint á hőkezelésre érzékenyebb, a dinnye, almafajták, tömör szövetű egyéb gyümölcs- és zöldségfajtáknál a hőkezelés hosszabb időt vehet igénybe. A kiindulási nyersanyag és a cukorszörp mennyiségi aránya a megadott határokon belül tartandó. A cukorszörp feleslege ugyan a diffúziót gyorsítja, ennek azonban határt szab a gyártás gazdaságossága. A hőkezelés után a lecsurgatott nyersanyagot rendszerint a lehűtött cukorszörpben Vagy friss cúkorszörpben állni hagyjuk. A citromsav vagy egyéb élelmiszerben elfogadható sav arányát a szörpben úgy választjuk meg, hogy a késztermék invertcukor-tartahna legfeljebb 20% legyem. A késztermék ízhatásának és jellegének kialakítására a cukorszörpbe ízesítőányágokat Vagy színezéket adagolhatunk. Ezek az ízesít'őanyúgok gyümölcssfirítmények, gyümölcsfeldolgozás során az ún. aromavisszanyerő berendezésben nyert természetes Zamatosft’óanya-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
