175615. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési zsiradékok, különösen zsírszegény vaj előállítására
MAGYAR SZABADALMI 175615 NÉPKÖZTÁRSASÁG LEÍRÁS jfliL Nemzetközi osztályozás: isp Bejelentés napja: 1972. IX. 27. (11—113) A 23 C 15/00 A 23 D 3/00 Elsőbbsége: Német Demokratikus Köztársaság: 1972. I. 17. (WP A 23 d/160 369) ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI Közzététel napja: 1978. III. 28. HIVATAL Megjelent: 1981. III. 31. ■■ Feltalálók : Dr. Bruncke Rudolf, professzor, Berlin, Lange Joachim, oki. mérnök Hohen Neuendorf, Schmalfeldt Bernd, oki. mérnök, Oranienburg, Widera Siegfried, oki. mérnök, Sachsenhausen, Német Demokratikus Köztársaság Szabadalmas : Institut Für Milchforschung der Deutschen Demokratischen Republik, Oranienburg, Német Demokratikus Köztársaság Eljárás étkezési zsiradékok, különösen zsírszegény vaj előállítására 1 A találmány tárgya eljárás étkezési zsiradékok, különösen zsírszegény vaj előállítására, melynél tej-alapú zsír-a-vízben emulzióból indulunk ki. Jelen leírásunkban a zsírszegény vaj kifejezés alatt 35—36% zsírtartalmú vajat, az étkezési zsiradék kifejezés alatt pedig ugyanilyen zsírtartalmú, növényi és/vagy állati zsiradékkal kiegészített terméket értünk. A technika állását meghatározó szakirodalmi forrásokként MOHR-KOENEN : „Die Butter” (Milchwirtschaftlicher Verlag th. Mann KG, Hildesheim 1958), a „Handbuch der Lebensmittelchemie” (Springer Verlag 1968) és KAUFMANN: „Analyse der Fetten und Feltprodukte” (Springer Verlag, Berlin—Göttingen—Heidelberg 1958) c. szakkönyvekre hivatkozunk. A találmány tárgyköréhez tartozó eljárások célja a tej zsír-a-vízben típusú emulziós rendszerének különféle módszerekkel történő fázismag fordítása, azaz víz-a-zsírban típusú emulziós rendszer előállítása. A vajgyártás klasszikusnak tekinthető megoldásánál a tej lefölözésekor kapott tejszint zamatanyagokkal és tejsavtermelő baktériumtenyészettel oltják, majd köpülik. Köpüléskor a mechanikai hatásra kialakulnak a vajrögök, ezeket a keletkező vizes fázistól, áz ún. írótól elválasztják és kimossák. Ezután egységes tömeggé gyúr-2 ják és a víztartalmát a szokásos 16—20%-ra beállítják. A klasszikus megoldás hátrányos jelenségeit, nevezetesen a fázisváltás közbeni habosodást ill. 5 a vizes fázis keletkezését a zsiradékkomponensek részleges kristályosodását eredményező hűtéssel ill. az emulzió zsírtartalmának fázisváltozás előtti, a végtermék kívánt összetételének megfelelő értékre történő beállításával lehet el- 10 kerülni. Alacsonyabb zsírtartalmú zsír-a-vízben emulzió, így pl. 30—60% zsírtartalmú tejföl esetén az emulziót hűtik, érlelik, majd köpüléssel vajasítják. A fázisváltásnál azonban egy ezt lehetővé 15 tevő zsírdús habos-vizes fázis keletkezik, melyet el kell választani. Az elválasztott fázis a mindenkori technológia függvényében 0,3—1,5% zsiradékot tartalmaz, ami végső soron a vaj kihozatalt hátrányosan befolyásolja. 20 Ismert továbbá egy olyan eljárás is, melynél az étkezési zsiradékot azonos típusú, tehát víz-azsírban emulzióból részleges kristályosítással és plasztifikálással állítják elő azért, hogy a fázisváltást elkerüljék. A folyékony vagy félfolyé- 25 kony víz-a-zsírban emulzió stabilitása azonban különösen 35—60% közötti zsírtartalomnál nagyon nehézkes és kizárólag emulgeátorok rendkívül pontos bekeverésével oldható meg. Az emulgeátorok bekeverése viszont azért hát- 30 rányos, mert főként a zsírszegény vajaknál okoz 175615
