174878. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú kenhető és szórható élelmiszerek előállítására
7 174878 8 4. példa Csökkentett kalóriatartalmú, 11 súly% növényi olajat tartalmazó majonéz előállítása 75 ml vízben enyhe melegítés közben feloldunk 25 g porszerű keményítő-hidrolízisterméket, (dextrózegyenértéke: 11%) 0,7 g konyhasót, 7 g cukrot, 0,2 g benzoesavat és 0,03 g nátriumbenzoátot, majd az oldathoz lehűlés után hozzáadunk keverés közben 40 g tojássárgáját, 7 g mustárt és 3,5 ml 10%-os fűszerecetet. A keverékből hűtőszekrényben gél képződik. A kenőcsös anyaghoz 20 g repceolaját adunk, és homogén massza kialakulásáig keverjük. A majonéz 12 súly% zsírt tartalmaz, és 100 g kalóriaértéke körülbelül 192 kcal. 5. példa Csökkentett kalóriatartalmú, 15 súly% növényi olajat tartalmazó majonéz előállítása Homogenizáló berendezésben jól összekeverünk 24,8 g napraforgóolajat, 15,1 g tojássárgaport, 4,7 g fűszerecetet, 3,0 g cukrot, 3,0 g mustárt, 2,25 g sót, 0,15 g nátriumbenzoátot és 0,15 g káliumszorbátot, majd további homogenizálás közben részletekben hozzáadunk 100 g gélt, amely 25 g porszerű keményítő-hidrolízistermékből (víztartalma 8,2 súly%, dextrózegyenértéke: 7%) és 75 ml vízből készült. A szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben kialakult gél vágható majonéz. 17,2 súly% zsírt tartalmaz, és kalóriaértéke 272 kcal/100 g. 6. példa A) 100 kg csökkentett kalóriatartalmú, 20 súly% növényi olajat tartalmazó saláta-majonéz előállítása Homogenizáló berendezésbe 44,4 kg 28—30 °C hőmérsékletű vizet töltünk, és hozzáadunk 3 kg cukrot, 6 kg friss tojássárgáját, 2 kg majonéz mustárt, 0,2 kg fűszerkeveréket, 1,2 kg konyhasót, 0,1 kg káliumszorbátot és 0,1 kg, főként benzoesavból álló, Cordin FM márkájú konzerválószert. 1 percig tartó homogenizálás után 20 kg porszerű keményítő-hidrolízisterméket (nedvességtartalom 7,8 súly%, dextrózegyenértéke: 7%) adunk a keverékhez, és további 5 percig homogenizáljuk. A képződött, finom eloszlású diszperzióhoz további homogenizálás közben körülbelül 4 perc alatt hozzácsurgatunk 20 kg repceolajat, és a homogenizálást további 5 percig folytatjuk. Ezután 3 kg 10%-os fűszerecetet csurgatunk a diszperzióhoz, és körülbelül még 1 percig homogenizáljuk. Az először folyékony terméket megfelelő tartályokba töltjük, és a gél kialakulása céljából állni hagyjuk. A gélképződés időtartama a tartályok űrtartalmától függ. A saláta-majonéz kalóriaértéke 294 kcal/100 g, és így 63,7%-kal kevesebb, mint a 83 súly% növényi olajat tartalmazó 810 kcal/100 g kalóriaértékű hagyományos majonézé. B) 100 kg csökkentett kalóriatartalmú, 24 súly% növényi olajat tartalmazó saláta-majonéz előállítása Homogenizáló berendezésbe bemérünk 43,8 kg 10—15°C hőmérsékletű hideg vizet, és hozzáadunk 3 kg cukrot, 6 kg friss tojássárgáját, 2 kg majonéz mustárt, 0,2 kg fűszerkeveréket, 0,8 kg konyhasót, 0,1 kg káliumszorbátot, 0,1 kg, főként benzoesavból álló, Cordin FM konzerválószert és 24 kg repceolajat. A keveréket fél percig homogenizáljuk, majd épére alatt részletekben hozzáadunk 18kg porszerű keményítő-hidrolízisterméket (nedvességtartalom 7,8 súly%, dextrózegyenértéke: 7%), és további fél percig homogenizáljuk. Végül 2 kg 10%-os fűszerecetet csurgatunk a diszperzióba, és a homogenizálást további egy percig folytatjuk. A kezdetben folyékony terméket 10-50 kg befogadóképességű szállítótartályba töltjük, és a gélállapot kialakulásáig 24—48 órán át 8—12°C-on állni hagyjuk. A gélesedés időtartama függ a tartály méretétől. A kapott saláta-majonéz kalóriatartalma 325 kcal/100 g, azaz 60%-kal kevesebb, mint a 83 súly% növényi olajat tartalmazó, 810 kcal/100 g kalóriaértékű hagyományos majonézé. 7. példa 100 kg csökkentett kalóriatartalmú halsaláta előállítása 40 kg, a 6. példa szerint készített, csökkentett kalóriatartalmú, 20 súly% növényi olajat tartalmazó saláta-majonézt keverőgépbe töltünk. Hozzáadunk 20 kg főtt, aprított halhúsmasszát, 15 kg savanyított, kockára vágott makrélafllét, 5 kg csíkolaa vágott halhúst, 5 kg savanyított, apróra vágott hagymát, 5 kg kockára vágott zellert és 10 kg kockára vágott, fűszerezett uborkát, és 7-8 percig jól elkeverjük. A kapott halsaláta kalóriatartalma 192 kcal/100 g, és így 51,6%-kal kevesebb, mint a 83 súly% növényi olajat tartalmazó hagyományos majonézé. A csökkentett kalóriatartalmú halsaláta összes zsírtartalma csupán 13,4súly%, azaz 65%-kal kevesebb, mint az összesen 38,2 súly% zsírt tartalmazó, 83 súly% növényi olajtartalmú hagyományos majonézzel készült halsalátáé. 8. példa Csökkentett kalóriatartalmú tortakrém előállítása 155 g porszerű keményítő-hidrolízistermékhez (dextrózegyenértéke: 7%) 190 g cukrot keverünk. A keveréket homogenizáló berendezésben, 10 000/perc fordulatszámon 350 g vízben oldjuk. 300 g margarint háztartási habverőgéppel habosra keverünk, és lassan hozzáadjuk — további keverés közben —-a keményítő-hidrolízisterméket és a cukrot tartalmazó oldatot. 0,7—0,8 g/cm* sűrűségű, azonnal szórható krémet kapunk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
