174878. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú kenhető és szórható élelmiszerek előállítására
MAGYAR népköztarsasag SZABADALMI LEÍRÁS 174878 Bejelentés napja: 1973. III. 28. (WÍ-268) Nemzetközi osztályozás: A 23 L 1/30, ORSZÁGOS Közzététel napja: 1979. IX. 28. C 08 L 3/00 TALÁLMÁNYI HIVATAL Megjelent: 1980. X. 31. Feltalálók: Szabadalmas: Dr. Richter Manfred okL vegyész, Dr. Schierbaum Friedrich oki. vegyész, Potsdam, Dr. Augustat Siegfried okL vegyész, Potsdam-Rehbrücke, Knoch Klaus-Dieter okL mérnök, Berlin, Német Demokratikus Köztársaság Akademie der Wissenschaften der DDR, Berlin-Adlershof, Német Demokratikus Köztársaság Eljárás csökkentett ’alóriatartalmú, kenhető és szórható élelmiszerek előállítására 1 A találmány tárgya eljárás csökkentett kalóriatartalmú, 11 —20 súly% keményítő-hidrolízisterméket, 14—50súly% hozzáadott vizet, 2-40súly% zsírszerű anyagot, 0—60 súly% további élelmiszerkomponenseket és 0-8súly% adalékanyagokat tar- 5 talmazó, kenhető és szórható élelmiszerek előállítására a fenti komponensek összekeverése útján. Zsírszegény és egyúttal csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek előállítására számos eljárás ismeretes. Az ismert eljárások fő célja csökkentett io kalóriatartalmú, illetve kalóriamentes anyagok, előnyösen víz bevitele az élelmiszerekbe. Az élelmiszer szokásos használati tulajdonságainak fenntartásához gondoskodni kell a bevitt víz megkötéséről. Ez elsősorban vízmegkötő anyagok, így gabonaliszt, is keményítő, alginátok, agar-agar, tragantgumi, jánoskenyérliszt, zselatin, pektin és egyéb anyagok hozzáadásával történik. A csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek előállításánál további alapelv olyan emulgeátorok, illetve stabilizátorok alkalmazása, 20 amelyek lehetővé teszik stabil zsír/víz emulziók készítését, illetve keményítőgélek összekeverését a megfelelő zsírszerű anyagokkal (például a tortakrémek vagy a majonéz esetén) [1 937 687 sz. NSZK-beli közrebocsátási irat], 25 A keményítő és a nagy keményítőtartalmú termékek csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerekhez adalékanyagként történő felhasználásánál hátrányos az, hogy hideg vízben oldhatatlanok, és alkalmazásuk előtt hőkezeléses feltárásukra van szükség 30 2 ihhoz, hogy a szóban forgó célra felhasználhatók legyenek. így a zsírszegény majonéz és tortakrém készítésénél a keményítőtartalmú töltőanyagokat idő- és energiaráfordítást igénylő külön műveletekben kell elkészíteni. Emellett az ilyen töltőanyagokkal előállított, csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek használati tulajdonságai kedvezőtlenek. Ez elsősorban abban nyilvánul meg, hogy az eltarthatóság ideje megrövidül a tejsavas erjedés következtében. Emellett, különösen alacsony hőmérsékleten, megnövekszik a szinerézisre való hajlam, és ezzel konzisztenciaváltozás lép fel. Az alginátok és más, erős vízmegkötő anyagok alkalmazásakor, amely anyagok már kis, 5 súly% alatti felhasználási mennyiségeknél is kifejtik hatásukat, az élelmiszerek zsírtartalma nem csökkenthető korlátlanul, mivel a csekély zsírtartalom következtében a konzisztencia nem-kívánt módon változik. Az igen kis szárazanyag-tartalom folytán ugyanis az érzékszervi tulajdonságok rosszabbodnak, például az élelmiszer vízízűvé válik. Az erősen gélképző anyagok, például a zselatin, pektin stb. alkalmazása esetén hátrányos, hogy a víz hozzáadásával előállított készítmény legfeljebb csak vágható, és ez nem-kívánatos jelenség a kenhető, illetve szórható élelmiszerek előállításánál A zsírszegény élelmiszerek emulgeátorok és stabilizátorok alkalmazásával történő előállítása során további hátrány az, hogy a víz mindig akkor lép ki a megfelelő élelmiszerből, amikor az más vízfelvevő 174878
