174524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosítható, tárolható, könnyű cukrászkrémek előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 174524 0 Bejelentés napja: 1978. I. 12. (VA-1516) Nemzetközi osztályozás: A 23 G 3/00 A 23 G 9/02 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1979. III. 28. Megjelent: 1980. VII. 31. Vajda Gábor vegyész, 30%, Lóránt Béla oki. vegyészmérnök, 20%, Dr. Szőts Domby László oki. közgazda, 20%, Balog Gábor cukrász, 20%, Dr. Ravasz László oki. vegyészmérnök, 10%, Budapest Eljárás jól habosítható, tárolható, könnyű cukrászkrémek előállítására 1 A találmány tárgya eljárás jól habosítható, tárolható, adott esetben csökkent kalóriaértékű, könnyű cukrászkrémek előállítására, amelyekből az édesiparban, cukrászatban, ipari és háztartási méretben egyaránt előnyösen használható töltelékek és 5 bevonóanyagok készíthetők. Az édesipari és a háztartási munka egyszerűsítésének és racionalizálásának igényét a lelkésztermékek választékának növelésével igyekeznek kielégíteni. A félkésztermékek elterjedésének egyik alap- !o feltétele az élelmiszeriparban, hogy azok bizonyos ideig, olykor hűtőkapacitás nélkül is, tárolhatók legyenek. További alapfeltétel az, hogy a félkésztermék az élelmiszeriparban eleget tegyen az egyre fokozódó minőségi és gazdasági követelményeknek, 15 beleértve az egyszerű előállításmódot, a kalóriaérték illetve szénhidrát-érték csökkentését az élvezeti érték megtartásával, korszerű táplálkozásélettani tulajdonságok kialakítását. Az édesiparban illetve cukrászatban alkalmazott 20 krémek túlnyomórészben vajalapon készülnek, ezek ízesítő- és adalékanyag nélküli változata az ún. alapkrém, amely utólag tetszés szerinti módon ízesíthető. A vajkrém elkészítése egyszerű és változatos ízesíthetősége miatt legelterjedtebb. Vaj- 25 krémek előnye az, hogy a tészták élvezeti értékét nagymértékben emeli, a bennük levő tejzsír könynyen emészthető. Számos hátrányuk is van amiatt, hogy a vajkrémek nem felelnek meg a tárolhatósági és a korszerű táplálkozásélettani igények kielégí- 30 2 tésének. A vajkrém zsiradékja aldehid-avasodásra hajlamos, amely fény hatására meggyorsul. A fénynek kitett vajkrém hűtés ellenére avasodik, emiatt a vajkrémmel készült cukrászipari termékek a gyorsan romló élelmiszerek kategóriájába tartoznak. Az említett oknál fogva a vajkrém alkalmatlan félkésztermékek előállítására, még antioxidáns hatású adalékanyag felhasználása esetén is. Az antioxidánsok ugyan az aldehidavasodási hajlamot csökkenteni képesek, de a vajnak lipánenzim okozta romlását, amelynek során vajsav képződik, nem képesek megakadályozni. A vaj alapú krémek zsiradékkomponense másfelől biológiailag nem értékes, az élőszervezet által hasznosítható esszenciális zsírsavtartalma egyáltalában nincsen, a rövidszénláncú zsírsavtartalom biológiailag nem hasznosul, sőt koleszterin-tartalma miatt kifejezetten káros. Említést érdeme] az is, hogy a vajkrémek ízesítése zsírbontó ízesítőanyagokkal (kakaópor vagy fahéj) gyorsabb romlás veszélyével jár. Technológiai szempontból a vajkrémek előállítása azért hátrányos, mivel a krém elkészítésénél a felmelegítés szinte elengedhetetlen lépés, a vaj hőérzékenysége miatt ez nagy gondosságot igényel. Vaj helyett növényi zsiradékok felhasználása megfelelő megoldásnak tűnik, ilyen zsiradékokkal ostyák, kekszek töltelékeként alkalmazzák. A zsirkrémek hátránya, hogy nehezek, nem habosíthatók, megfelelő adalékanyag nélkül egyes triglicerid-frakciók már szobahőmérsékleten olajos kiválást mutat-174524
