174269. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés szalámifélék folyamatos gyártására
3 174269 4 érlelőhelyiségbe szállítják. Például több érlelőhelyiség esetén minden egyes érlelőhelyiségnek minden adag számára időben változó intenzitású szárítási programot kell biztosítania. Ez pedig a gyártásvezetőtől nagy szakértelmet és állandó figyelmet igényel. A program megvalósításához szabályozható, célszerűen programvezérelhető, rugalmas üzemi tulajdonságú költséges klímaberendezésekre van szükség. Ráadásul ezeket a klímaberendezéseket a legnagyobb követelményekre kell méretezni, így kihasználásuk nem megfelelő. A fentiekből következik, hogy az üzem irányításában és a szárítás szabályozásában a szubjektív tényezők jelentős, sőt esetenként döntő szerepet játszanak. Az adagokban történő tartósítás következménye, hogy a különböző időben kiürülő füstölő- és érlelőhelyiségek üzemeltetésének összehangolása nehézséget jelent. Ezen túlmenően komoly nehézséget jelent az is, hogy a szalámirudakon a nemespenész spontán módon egyenetlenül alakul ki, a kézi átkefélés pedig jelentős élőmunkát köt le, amit nehéz munkakörülmények között kell végezni. Az ismert megoldásoknál a kézi anyagmozgatás igen tetemes és bonyolult, ami nagy létszámot igényel. Az anyagmozgatás bonyolultságára jellemző, hogy csak a betöltéstől számítva minden egyes rudat legalább 8-10 alkalommal vesznek kézbe, ami nagy sérülésveszéllyel is jár. Mindezek a nehézségek általában azzal függnek össze, hogy a szalámi a gyártás során nagymennyiségű vizet visz magával, amelyet azután a tartósítás során kell eltávolítani. A találmánnyal célunk a fentiekben körvonalazott nehézségek kiküszöbölése és ezzel a szalámigyártás technológiájának tökéletesítése, egyrészt a folyamatos gyártás, másrészt az egyöntetűség biztosításával. A találmánnyal megoldandó feladat ennek megfelelően a tartósításhoz szükséges vízeltávolítás — hangsúlyozottan a technológiai folyamat betöltés előtti szakaszában —, valamint a folyamatos menesztés mellett történő kondicionált szárítás füstöléssel és adott esetben nemespenészképzéssel egybekötve. A találmány alapja az a felismerés, hogy a kitűzött feladat megoldódik, ha a vizet a technológiai folyamat betöltés előtti szakaszában kellő mértékben csökkentjük, a szalámirudakat tartósítás előtt melegítjük, a kondicionált szárítást pedig a szaláminak folyamatos menesztése mellett végezzük. A találmány szerinti eljárás tehát olyan ismert szalámigyártási eljárás továbbfejlesztése, amelynél nyershúst hűtünk, a hűtött nyershústól a színhúst leválasztjuk, a leválasztott színhúst fagyasztjuk, majd húspasztává alakítjuk és betöltjük, az így kapott szalámirudakat pedig tartósítjuk. A találmány abban van, hogy a nyershús hűtését és a színhús fagyasztását szabályozott szárítással egybekötve végezzük, a szalámirudakat tartósítás előtt melegítjük, majd a melegített szalámirudakat folyamatosan menesztés melletti kondicionált szárítással tartósítjuk. Ezekkel az intézkedésekkel betöltés előtt a víztartalmat kellő mértékben csökkenthetjük, a víztartalom ilyen csökkentését kombinálva a szalámirudak tartósítása előtti melegítésével és a folyamatos menesztés melletti kondicionált szárítással, a szalámigyártás technológiáját tökéletesítjük, a folyamatos gyártás és az egyöntetűség biztosításával. Célszerű, ha a nyershús hűtését szárítással egybekötve olyan klimatizálótérben végezzük, amelyben +2 °C maghőmérséklet eléréséig a hús mindenkori felületi hőmérsékleténél legalább 0,5 °C-al, de legfeljebb 2 °C-al kisebb, nedves hőmérsékletű légáramot, ezt követően pedig -2 és +2 °C közötti hőmérsékleten 1 g/kg-nál kisebb abszolút víztartalmú és 1 kg színhúsra legalább 1 m3/órás légáramot tartunk fenn. A színhús fagyasztását szárítással egybekötve pedig olyan klimatizálótérben végezhetjük, amelyben - előnyösen 20 órán át - 0 és +1 °C közötti hőmérsékleten 1 kg húsra legalább 1 m3/órás, 1 g/kg-nál kisebb abszolút víztartalmú légáramot, ezt követően pedig előnyösen 4 órán át —2 és —4 °C közötti hőmérsékletet tartunk fenn. Ilyen intézkedésekkel ugyanis a hűtés, illetőleg a fagyasztás mellett optimálist megközelítő szárítást érhetünk el. A szalámirudak tartósítás előtti melegítését előnyösen dielektromos belső hőközlésmóddal végezzük. A dielektromos hőközlésmóddal ugyanis a betöltött szalámipaszta teljes tömegében egyöntetűen, tehát hőmérsékletgradiens létrejötte nélkül, biztonságosan, kis hőmérsékleteken, rövid idő alatt melegíthető fel. Ezeken túlmenően célszerű, ha a melegített szalámirudak tartósítását folyamatos üzemű kondicionálással úgy végezzük, hogy a szalámirudakat kondicionáló alagút szakaszain vezetjük át, amely szakaszokban a tartósítási folyamat egyes fázisainak megfelelő levegőállapotokat tartunk fenn, valamint az első szakaszok valamelyikében a szalámirudakat füstöljük. Téli- és csemegeszalámi előállításánál a füstölést követően irányított nemespenészképzést végezhetünk. A találmány szerinti eljárást olyan berendezéssel foganatosíthatjuk, amelynek hűtő-egysége, csontozó- és szalonnafeldolgozó egysége, fagyasztó-egysége, előkészítő-egysége, füstölő-egysége és tartósító-egysége van. A találmány abban van, hogy a hűtő-egység és a fagyasztó-egység klimatizáló hűtő-szárító, illetve fagyasztó-szárító egységként van kialakítva, az előkészítő-egység és a füstölő-egység között melegítő-egység van elrendezve, a füstölő-egység pedig a tartósító-egységgel együtt szalámi-menesztő szerkezettel ellátott kondicionáló alagútként van kialakítva. A találmányt részletesebben a rajz alapján ismertetjük, amelyen a találmány szerinti megoldás példakénti kiviteli alakját tüntetjük fel. A rajzon: Az 1. ábra berendezés függőleges hosszmetszete, A 2. ábra az 1. ábra szerinti berendezés függőleges keresztmetszete, A 3. ábra az 1. ábra szerinti berendezés első szintje felülnézetben látható, A 4. ábra szállító egység nézete, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
