174269. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés szalámifélék folyamatos gyártására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 174269 Bejelentés napja: 1977. II. 18. (BU—840) Nemzetközi osztályozás: A 22 C 11/00 A 23 B 4/00 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététél napja: 1979. V. 28. Megjelent: 1980. V. 31. Feltalálók: Dr. Imre László egyetemi docens, 60%, Déri József egyetemi adjunktus, 20%, Kovács Ferenc gyártásvezető, 20%, Budapest Szabadalmas: Budapesti Húsipari Vállalat, Budapest Budapesti Műszaki Egyetem, Budapest Eljárás és berendezés szalámifélék folyamatos gyártására 1 A találmány tárgya eljárás és berendezés szalámifélék, például téli- és csemegeszalámi, paprikás szalámi, csabai csípőskolbász, gyulai kolbász, turista szalámi folyamatos gyártására. 5 Mint ismeretes, a szalámigyártás két fő szakaszra osztható, mégpedig töltés előtti „pasztakészítés”-re és a töltés utáni „tartósítás”-ra. Az ismert technológiáknál vágóhídról beérkezett nyershúst szabad térben rakják ki, és adagokban hűtőtérbe szállítják, 10 ahol horgokra akasztva tárolják. A hűtőtérből a nyershúst csontozótérbe továbbítják, ahol a szín- Húit leválasztják és tenyérnyi darabokra vágják- Esurtán a színhúsdarabokat fagyesztdtéfbe szállítják és ott rétegesen állványokra terítik ki. A fagyasztó^ iá térben a színhúst —2 és —4®C közötti vágási hőmérsékletre hűtik. Azért, hogy a rétegesen kiterített hússal a hűtőlevegő minél hatásosabban érintkezhessen, a színhúsdarabokat forgatják. Ezt követően a —2 és —4°C közötti hőmérsékletű színhúst 20 ugyanilyen hőmérsékletű szalonnával összemérik, vágják, keverik és végül az így nyert pasztát bélbe töltik. Tartósításhoz a frissen betöltött szalámirudakat adagokban füstölőbe szállítják, innen pedig ugyancsak adagokban érlelőtérbe továbbítják. Az 25 érlelőtérben a szalámirudakat szárítják. Téli- és csemegeszalámi gyártásánál a tartósító nemespenész az érlelés alatt spontán alakul ki. A nemespenészbevonat egyenletességét és kellő szilárdságát kézi átkeféléssel érik el. 30 2 A pasztakészítés körülményei jelentős mértékben befolyásolják a készárú minőségét, minőségének egyenletességét és a gyártás gazdaságosságát. Az egyik döntő tényező a paszta víztartalma. Az eltávolítandó vizet a töltés előtt célszerű nagyobb mértékben kivonni, mivel töltés előtt a vízelvonás lényegesen olcsóbb, mint töltés után. Az ismert megoldásoknál a beérkező nyershúst szabad térben kézi erővel rakják ki, amikor is a szennyeződésnek, nedvességnek van kitéve. A hűtőtérben a páratartalom és a légcsere nincs szabályozva, így a nyershús száradása esetleges. A hűtőiéiben továbbá a ki- és betárolás kézzel és adagokban történik, így a hűtőtér kiürített részének takarítása higiéniai szempontból nem oldható meg megnyugtatóan. A fagyasztótérben állványokon rétegesen hűtött színhúsrészek állandó forgatása nagy kézimunkaráfordítást igényel. A fagyasztótér páratartalma és légcseréje sincs szabályozva, így száradás gyakorlatilag nincs, illetve mértéke nem szabályozható. A frissen betöltött szalámirudak —2 °C körüli hőmérséklettel kerülnek be a füstölőtérbe, ahol a hőmérsékletkülönbség hatására a hideg szalámirudakon pára csapódik le. A lecsapódott pára azután cseppek alakjában a szalámirudakon végigfut és lecsepeg. Ez egyrészt higiénikus szempontból kifogásolható, másrészt a lecsöpögött vizet is el kell párologtatni, ami késlelteti a szárítást, valamint időkieséssel és energiapazarlással jár. A füstölőtérből a szalámirudakat - részben kézzel - külön 174269
