174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
13 174055 14 tesszük, ameddig a minta hőmérséklete állandó nem lesz. A mintát ezután kivesszük a fürdőből és 25°C alá hűtjük. Ebből 15 g mennyiséget veszünk ki, amelyhez hozzáadunk 30 ml desztillált vizet, a keveréket ezt követően homogenizáljuk és centrifugáljuk az oldhatatlan részek eltávolítása érdekében. A kivonatot szűrjük és eredeti térfogatának körülbelül 1/3 részére betöményítjük. A gélelektroforézist egy EC Model 470 vertikális cellán (E.C. Apparatus Corporation, Philadelphia, Pennsylvania cég terméke) vitelezzük ki. A poliakrilamid gélt úgy készítjük, hogy 34,2 g akrilamidot, 1,8 g bisz-akrilamidot és 0,6 g ammóniumperszulfátot feloldunk 45 ml törzs-pufferben, amely 300 g trihidroximetilaminometánt, 39 g etiléndiamintetraecetsav-sót és 23 g bórsavat tartalmaz. Az egész elegyet vízzel 450 ml térfogatra hígítjuk, így 8%-os gélt kapunk, amelyet az alább leírt vizes pufferbe viszünk. Egy 6 mm vastagságú gélt használunk, amelyhez hozzáadjuk a kivonatmintákat. Ezután a gélt ismét a törzs-pufferbe visszük, amelyet 1 :9 (tf/tf) arányban vízzel hígítottunk. Az elektroforézist ezután úgy végezzük, hogy a rendszert 100 V-on 15 perc alatt egyensúlyba hozzuk, majd 200 V állandó feszültség mellett a mintát 4 óra hosszat hagyjuk behatolni a gélbe. A gélt ezután eltávolítjuk és amidofekete színezékkel megfestjük (0,7 g amidofekete 100 ml 4/4/1 tf/tf arányú) metanol : víz : ecetsav-elegyben. A gél színtelenítését úgy végezzük, hogy azt előzőleg (4/4/1 tf/tf arányú) metanol : víz : ecetsav-eleggyel, végül pedig 15%-os vizes esetsav-oldattal kezeljük. A gőzölt marhahús elektroforetikus mintáinak vizuális vizsgálatánál megállapíthatjuk, hogy a 0,13 és 0,32 relatív elmozdulási tartományban minden erős elektroforetikus sáv lényegében hiányzik, ami azt jelenti, hogy a marhahús megfőtt. A darált marhahúsból szivattyúzható zagyot készítünk oly módon, hogy a főtt marhahúst egy 180 mikrokéses vágófejjel rendelkező Comitrol darálóban (Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana terméke) megdaráljuk és homogenizáljuk. A főtt marhahúsból készült zagy viszkozitása 15%-os szilárdanyag szinten egy Brookfield LTV viszkoziméteren mérve körülbelül 1000 cps összehasonlítva egy lényegében azonos összetételű ugyanazon 22,5 kg marhahúsból származó fotelen marhahúsból készült zagy viszkozitásával, amely körülbelül 3000 cps, így tehát a viszkozitásarány a fotelen hús-zagyhoz viszonyítva 1:3. A homogenizált főtt marhahús-zagy szilárdanyagtartalmát 25%-ra, pH-ját pedig 4,1-re állítjuk be. Ezután a homogenizált zagyot, amely az említett pH-val és szilárdanyagtartalommal rendelkezik, egy 18,3 méter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes csövezetű hőcserélőn át egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő hőmérsékletét 160°C és 166°C között tartjuk. Ily módon különálló szálakat kapunk a főtt marhahúsból, amelyek hosszú szálúak és nagyon finom szerkezetűek, továbbá főtt marhahúsra emlékeztető aromával rendelkeznek. A kapott szálas protein elemzése azt mutatja, hogy nedvességtartalma 76,0%, zsírtartalma 5,49% és proteintartalma 16,2%. 22,5 kg darált sertéshúst egy fóliával fedett főzőedényben 1/2—1 1/2 óra hosszat gőzzel kezelünk, mindaddig, ameddig a sertéshús belső hőmérséklete megközelítően 55°C-ra emelkedik. A gőzölt termék poliakrilamid gélelektroforézisét az 1. példában leírt módon végezzük. A gőzölt sertéshús elektroforetikus mintájának vizuális vizsgálatánál megállapíthatjuk, hogy a 0,13 és 0,32 relatív elmozdulási tartományban minden erős elektroforetikus sáv lényegében hiányzik, ami azt jelenti, hogy a sertéshús megfőtt. A darált sertéshúsból szivattyúzható zagyot készítünk oly módon, hogy a főtt sertéshúst egy 180 mikrokéses vágófejjel rendelkező Comitrol darálóban (Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana terméke) megdaráljuk és homogenizáljuk. A főtt sertéshúsból készült zagy viszkozitása 15%-os szilárdanyag szinten egy Brookfield LTV viszkoziméteren mérve 800 cps összehasonlítva egy lényegében azonos összetételű ugyanazon 22,5 kg sertéshúsból származó zagy viszkozitásával, amely körülbelül 4000 cps, így tehát a viszkozitásarány a fotelen hús-zagyhoz viszonyítva 1:5. A homogenizált főtt húszagy szilárdanyagtartalmát 4,6 pH mellett 40 súly%-ra állítjuk be. Ezután a homogenizált zagyot, amely az említett pH-val és szilárdanyagtartalommal rendelkezik, egy 18,3 méter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes csövezetű hőcserélőn át egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő hőmérsékletét 160°C és 166°C között tartjuk. Ily módon szálakat kapunk a főtt sertéshúsból, amelyek hosszú szálúak, finom szerkezetűek, továbbá sertéshúsra emlékeztető aromával és ízzel rendelkeznek. A kapott szálas protein elemzése azt mutatja, nedvességtartalma 64,5%, zsírtartalma 19,3% és proteintartalma 15,6%. 2. példa 3. példa 22,5 kg mechanikusan kicsontozott csirkehúst egy fóliával fedett főzőedényben 1/2—11/2 óra hosszat gőzzel kezelünk mindaddig, ameddig a csirkehús belső hőmérséklete megközelítően 55°C-ra emelkedik. A gőzölt termék poliakrilamid gélelektroforézisét az 1. példában leírt módon végezzük. A főtt, kicsontozott hús elektroforetikus mintájának vizuális vizsgálatánál megállapíthatjuk, hogy a 0,13 1 és 0,32 relatív elmozdulási tartományban minden erős elektroforetikus sáv lényegében hiányzik, ami azt jelenti, hogy a kicsontozott hús megfőtt. A kicsontozott húsból szivattyúzható zagyot készítünk oly módon, hogy a főtt húst egy 180 mikrokéses vágófejjel rendelkező Comitrol darálóban (Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana terméke) megdaráljuk és homogenizáljuk. A keletkező zagy viszkozitása 15%-os szilárdanyag szinten egy Brookfield LTV viszkoziméteren mérve körülbelül 300 cps összehasonlítva egy lényegében azonos összetételű ugyanazon 22,5 kg mechanikusan kicsontozott csirkehúsból származó zagy viszkozitásával, amely körülbelül 1800 cps, azt kapjuk, hogy a viszko-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 7
