172436. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek hordozó-illetve adalékanyagként használható keményítő hidrolizis-termékek előállítására
13 172436 14 A 3. példában megadott leírásnak megfelelően 170 g burgonyakeményítőt (15,6%-os nedvességtartalom) 328 ml vízzel homogén szuszpenzióvá keverünk el és 0,27 ml NOVO-baktérium-a-amilázzal Liq. 60 a Brabender-viszkográfban hidrolizáljuk. A keletkezett keményítő hidrolízis-termék hűtésnél nem szilárdul meg és 9,2%-os DE-értékkel rendelkezik. A lehűlt hidrolizátum lOOg-jához 4 g természetes burgonyakeményítőt és 0,1 g citromsavat adagolunk. A keveréket keverés mellett felforraljuk és visszafolyató hűtővel 80 percig a forrásban levő 5. példa vízfürdőben tovább melegítjük. A keletkezett reakciókeverék lehűlés után pasztaszerű, termoreverzibilis gélt képez. 5 6. példa A Brabender-viszkográfban az 5. példa szerint enzimes lebontással előállított keményítő hidrolízis- 10 -termék 490 g-ját fagyasztásos szárítással (liofilizálás) száraz készítménnyé alakítjuk át és oldható keményítővel (Zulkowski-keményítő) összekeverjük. A keverék jellemzőit a 4. táblázat tartalmazza:-1 táblázat ./i-os DE-értékű Zulkowski-A szabványtest SHP-íprmék keményítő Konzisztencia behatolási mennyiség? GO mennyisége (g) jeliéinek mélysége (ram) 30 0 sűrű 20.0 27 3 pasztaszerű 14,5 26 4 pi>?ztr;.-.7crű 12,9 25 5 pasztaszerü 10,5 24 6 pasztaszerű 7,8 A keverékek mindegyikéhez 70 g vizet adunk és keverés mellett felfőzzük, majd alkalmas mérő- 35 edénybe töltjük. A próbákat a hűtőszekrényben 24 órán át 4 C°-on tartjuk és a 4. példában leírtaknak megfelelően megállapítjuk a Penetrometer-szabványtest behatolási mélységét. A kapott Penetrometer-értékeket, mint a keverékviszony függvényét 40 a táblázat utolsó oszlopába adjuk meg. Négy SHP-keverék Zulkowski-keményítővel pasztaszerű, termoreverzibilis géleket képez. 7. példa 75 ml vízben alacsony hőfokon az 1. példa szerint előállított SHP 25 g-ját, 0,5 n nátriumkloridot, 50 0,015 g nátriumbenzoátot, valamint 0,085 g benzoesavat oldunk fel és lehűlés után a keverékhez 1 g diacetil-tartalmú vajaromát adagolunk. Amint a keverék a hűtőszekrényben géllé alakult, 66 g margarinnal, illetve vajjal vagy mindkét zsír keverékével 55 összedolgozzuk. A keletkezett massza természetes kenőzsírok konzisztenciáját mutatja, szobahőmérsékleten ugyanúgy, mint hűtőszekrényben történő tárolás után kenhető és a gélben megkötött vizet (kb. 53 súly%) akkor sem adja le, ha kenyérre 60 kenjük. A termék zsírtartalma 32 súly% és 100g-onként kb. 360kcal-át tartalmaz. Tojás, cukor, aroma és színezék hozzáadásával a kenhető masszát sütemények különböző krémtöltéseként és desszertként dolgozzuk fel. 65 8. példa 63 ml vízben 80 C° a 2. példa szerint előállított keményítő hidrolízis-termék 27 g-ját 50 g cukorral együtt feloldjuk, különböző fűszerekkel (többek között vanília, muskát, fahéj, szegfűszeg, kardamon) ízesítjük és lehűlés után kb. 40 C°-ra kakaópéppel, amely 25 g zsírtalanított kakaóporból (Van-Houten-Kakao), 5 g vajból és 60 ml tejből áll habverővel elkeverjük. Az éjszakára a hűtőszekrényben állni hagyott massza folyékony péppé válik, amelyet desszertként, cukorkatöltetként, süteménybe krémként vagy kenyérre kenve alkalmazhatunk. A csokoládépép zsírtartalma kb- 4 súly% és 100g-onként kb. 209 kcal-át tartalmaz. 9. példa Homogenizátorban 24,8 g napraforgóolajat, 15,1 g tojássárgaport, 4,7 g fűszeres ecetet, 3,0 g cukrot, 3,0 g mustárt, 2,25 g sót, 0,15 g nátriumbenzoátot és 0,15 g káliumszorbátot erőteljesen összekeverünk és végül az 1. példa szerint előállított SHP-hidrolizátum 100 g-ját további homogenizálás mellett hozzáadagoljuk. A szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben kialakult mellékvegyértékű gél vágható majonéz. 7
