172436. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek hordozó-illetve adalékanyagként használható keményítő hidrolizis-termékek előállítására
7 172436 8 tenciával rendelkezik, az SHP-készítmények szárazanyagtartalmát 25 súly% és 30 súly% közötti értékre állítjuk be. SHP-k 5 . . . 8%-tól eltérő DE-értékeinél, azonos konzisztenciatulajdonságokkal rendelkező termékek előállítására a szárazanyagtartalmat ennek megfelelően változtatjuk. Ilyen gélek melegítés hatására konzisztenciájukat jelentősen megváltoztatják. 50 .... 70 C°-os hőmérséklettartományban az SHP-gélek elolvadnak és optikailag tiszta, vizes oldatokat (szólókat) képeznek. Lehűlésnél az oldat ismét géllé dermed. Teljesen kialakult géleket be lehet fagyasztani és ilyen állapotban tárolni. Ismételt felmelegítésre újra kialakul a gél eredeti konzisztenciája. SHP-gélek azzal a különleges tulajdonsággal rendelkeznek, hogy a használatos étzsírokkal, mint vaj, margarin és zsír teljesen és növényi olajokkal részben keverhetők és ilyen állapotban szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben hosszabb tárolás esetén sem lép fel fáziselkülönülés. A felsorolt tulajdonságok alapján SHP-k szárazon vagy vízzel elkészített formában, előnyösen gélformában, élelmiszereknél és élelmiszerkészítményeknél hordozó- vagy adalékanyagként, adott esetben zsírok, zsírsavak közepes szénlánchosszúságú trigliceridek, fehérjék, fehérjehidrolizátumok, aminosavak, szénhidrátok, sók, savak, színezékek, aromaanyagok, vitaminok, enzimek, hormonok, emulgeátorok, stabilizátorok, konzerválószerek, etanol beadagolása mellett alkalmazhatók. SHP-k egyik alkalmazási területe az SHP hiányzó higroszkópos tulajdonságára és jó vízoldékonyságára épül. Előnyösen alkalmazhatók érzékeny anyagok vízelvonásánál szárítósegédanyagként és hordozóanyagként pl. étfűszerek, élvezeti italok (kávé, tea, kakaó, gyümölcsitalok), fűszerek, aromák, enzimek, valamint homogenizált gyümölcs- és főzeléktermékek ill. koncentrátumok porlasztó szárításánál. A gélek vagy hidrolízis-termékek alkalmazhatók továbbá sűrítőszerként, stabilizátorként, puddingoknál, krémételeknél, leveseknél, szószoknál, tejporoknál, jégkrémkeverékeknél, gyümölcsitaloknál, főzelékkoncentrátumoknál, tejes italoknál, konzerveknél, és készételeknél alakadó anyagként és vízmegkötő segédanyagként. Ezen az alkalmazási területen kiemelkedő előnyt jelent a gélek fagyás-olvadás reverzibilitása, amely a mélyhűtött konzervek készítésénél fontos, valamint az a képességük, hogy vizes folyadékokkal olvadékonyságukon alapulva minden arányban keverhetők. Ez a tulajdonság SHP-k többek között hal-, hús-, főzelék- és gyümölcskonzervek szószalkotórészként való alkalmazásánál előnyös, mivel sterilizálásnál a szószból kilépő szövetvizet fáziselválás nélkül megköti. Találmány szerint előállított SHP-k további alkalmazási területe a vizes készítmények fehérjékkel történő keverhetőségén alapul azáltal, hogy az SHP-gélhez koncentrált fehérjeoldatokat, mint tojássárgáját és tojásfehérjét keverünk, vagy azáltal, hogy hígított vizes fehérjeoldatban pl. tejben SHP száraz-preparátumot oldunk fel és a keveréket gél képződéséig állni hagyjuk. SHP-gélek alkalmazási területei sok esetben a géleknek azon az alkalmazástechnikai jelentőségén alapulnak, hogy ezek konzisztenciája több élelmiszerkészítménnyel szemben a szükséges adalékok, mint sók és savak iránt közömbösek. A találmány szerinti SHP-k közömbös ízűek és szájba véve természetes étzsírok konzisztenciáját és felolvadását közelítik meg. A természetes étzsírokhoz hasonlóan a találmány szerinti gélek minden további adalék hozzáadása nélkül homályosak és csillogók. A találmány szerinti géleket ezen különleges tulajdonságuknál fogva zsírpótló anyagként alkalmazhatjuk a hagyományos módon konzisztenciaképzőként alkalmazott zsírok helyett és tortakrémekhez, töltelékekhez, körítésekhez, majonézekhez és majonézes mártásokhoz, sajtkrémekhez és más sajtkészítményekhez, kenyérre kenhető készítményekhez, pasztaszerű élelmiszerekhez, hús- és kolbászkészítményekhez, továbbá habbá vert krémekhez adagolhatjuk. Ilyen termékekben az étzsíroknak vagy proteineknek a találmány szerinti gélekkel való helyettesítése azzal a technológiai előnnyel jár, hogy a konzisztenciát a kívánt alkalmazási célnak megfelelően a beállítandó szárazanyagtartalommal változtatjuk. Továbbá a szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben és mélyhűtött hőmérsékleten történő tárolásnál a találmány szerinti gélek jobb konzisztencia-stabilitással rendelkeznek. A felsorolt technikai előnyökön kívül a találmány szerinti SHP-ből előállított gélek jelentősége abban áll, hogy csökkentett zsír- és kalóriatartalmú élelmiszerek elkészítésének új módjaira nyílik lehetőség. A jelentős kalóriacsökkentés azzal magyarázható, hogy a gélek kb. 75% vizet tartalmaznak és hogy szárazanyaguk könnyen emészthető szénhidrátból áll, melynek kalóriatartalma a zsír kalóriatartalmának kb. a fele. A találmány szerint előállított SHP kémiai szerkezetében, azaz az anhidro-D-glükóz-gyűrű, nem változik meg, így ebben a tekintetben a lebontatlan kiindulási anyagtól nem különbözik és keményítő-lebontó enzimekkel részben vagy teljesen hidrolizálható. Különösen a kizárólag elcukrosító glükoamiláz enzim beadagolására a kémiailag nem módosított keményítőből előállított SHP közel 100%-ig D-glükózra bomlik. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példák szemléltetik: A példákban és az igénypontban előforduló SKB-egység az a-amiláz aktivitásának mértéke, amelyet Sandstedt, Kneen és Blish módszerével határozzuk meg [Sandstedt, Kneen és Blish Cereal Chemistry, 16. 712 (1939)]. KNE = Kilo-NOVO-egység, a dán NOVO Industri, Copenhagen cégen belüli, az aktivitás mértékét jelölő egysége (v.ö.: fenti irodalom). A nevezett cég, az általa forgalmazott kereskedelmi a-amiláz készítményeinek aktivitását KNE-ben adja meg. Az átszámítást, nevezetesen, hogy 1 KNE =0,0189 SKB-egység, a NOVO-cég egyik szakirodalmi nyomtatványából vettük át. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
