172436. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek hordozó-illetve adalékanyagként használható keményítő hidrolizis-termékek előállítására
3 172436 4 hetünk nem gélesedő keményítőkből is, különösen gabonakeményítőkből funkciós csoportnak a keményítőre történő bevitelével. A felsorolt típusú keményítők legnagyobb hátránya, hogy vízzel előállított géljeik hordozó- ill. adalékanyagként fagypont alatti hőmérsékletnek kitett. ill. szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben hosszabb ideig tárolt élelmiszerekhez és élelmiszerkészítményekhez nem alkalmazhatók. Az említett gélek és keményítődiszperziók fagyásakor irreverzibilisen átalakulnak és a keményítő felolvadása után vízben oldhatatlan szivacsszerű tömeggé válik [v.ö.: Schierbaum, F. és M. Richter: Das Gefrier (Tau-Verhalten wässriger Kartoffelstarkedispersionen, Nahrung 8, 487—502 (1964)]. A felsorolt keményítőgéleknek pl. púdé ingként vagy étpasztaként való tárolásánál a nagymolekulájú keményítő alkotórészek hidrogénhid képződése közben asszociálódnak. Ezáltal a gél konzisztenciája megváltozik, megkeményedik és víztaszítóvá válik. Emellett külső kinézése és szenzorikus tulajdonságai is negatív irányban tolódnak el. A nevezett változásokat melegítéssel nem lehet kiegyenlíteni és ereményüket megszüntetni. Természetes keményitők további hátránya abban mutatkozik meg hogy gélszerű készítményeik igen gyakran tipikusan csirizesek - ragacsosak, jellegzetes ízük pedig fajtára jellemző. Ezek a termékek nem alkalmasak olyan élelmiszereknél vagy élelmiszcrkészítményeknél, amelyeknél lényeges a kenési- és spriccelési folyamat utáni formatartó tulajdonság. Az említett termékek további hátránya, hogy gélképződés után hevítéssel fázisváltozás nem következik, azaz szilárd ill. oldott ingredenciák, pl. többek között só, cukor, színezékek, konzerválószerek utólagos homogén összedolgozás igen nehéz vagy egyáltalán nem lehetséges. Disszociáló kationokkal rendelkező funkcionális csoportok bevitelével kémiailag módosított keményítők fő hátránya, hogy vizes készítményeik konzisztencia-tulajdonsága erősen függ a pH-értéktől és sókkal nagymértékben befolyásolható. A találmány célja ismert keményítők, keményítőderivátumok és keményítőhidrolízis-termékek felsorolt hiányosságainak kiküszöbölése, azaz olyan termékek előállítása, melyek vízzel fehéren csillogó, termoreverzibilis, ízlelésre semleges géleket képeznek, amelyek fagyás-olvadásállók és melyeknek konzisztenciája pasztaszerűtől a vághatóig változtatható. A találmány feladatául tűztük ki olyan eljárás kifejlesztését, amellyel keményítőket illetve kisfokban szubsztituált keményítőszármazékokat enzimes úton különböző lebomlás- és polimerizációs fokkal rendelkező termékkeverékké alakítunk át. Ezek a bomlástermékek egyáltalán nem tartalmazhatnak D-glukózt és maltózt, valamint szag- és izzadó anyagokat sem. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy keményítőt, előnyösen gumós- és gyökérkeményítőt, vagy keményítőszármazékot, előnyösen legfeljebb 0,5 fokban acetil-csoporttal helyettesített keményítőt vízben szuszpendálunk, majd a 15—20súly% szilárdanyag-koncentrációjú szuszpenzióhoz a felhasznált alfa-amilázra optimális 4—8 közötti pH-értéknél, 1 kg keményítő szárazanyagra számítva 0,1—10 SKB-egység mennyiségben mikrobiális, növényi vagy állati eredetű keményítőbontó alfa-amilázt adunk, majd a szuszpenziót a szuszpenzió hőmérsékletét percenként, 1,5 C° emelve a felhasznált keményítő kezdeti duzzadási hőmérsékletnél 1—4C°-al alacsonyabb hőmérsékletre melegítjük és előnyösen 5—30 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, ezután a szuszpenziót a felhasznált keményítő duzzadási tartományán belül, előnyösen 55-70 C° közötti hőmérsékleten egy vagy több, 5—20 perces, előnyösen 10—15 perces hőmérséklettartó pihentetési szakasz beiktatásával melegítjük, a kapott hidrolizátumot a hidrolizátum hőmérsékletét percenként l,5C°-al emelve 95—100C°-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten 15—20 percig tartjuk, majd a kapott hidrolizátumot adott esetben az élelmiszeriparban szokásos adalékok hozzáadásával önmagában ismert módon géllé vagy száraz termékké alakítjuk. Az SHP-k találmány szerint előállíthatok különböző lebontási fokkal rendelkező, a polimerizációs fokban egymástól legalább egy nagyságrenddel eltérő keményítőkeverékekből, adott esetben adalékok hozzáadása után. A keverékbe nagymolekulájú keményítőtermékként minden természetes illetve különböző növényi eredetű, alkalmas módon kémiailag módosított keményítőket, valamint azokból tetszőleges módszerrel részlegesen lebontott termékeket magukban, illetve egymással alkalmas kombinációban alkalmazhatunk. Kismolekulájú keverékkomponensként minden olyan anyag alkalmas, amely a fentnevezett nagymolekulájú összetevők közötti hidrogénhídkötéssel képződött intermolekuláris asszociálódást nagymértékben gátolja. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a polimerizációs fokban előnyösen legalább egy nagyságrenddel különböző és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó nagy és kismolekulájú keményítő termék-keverékeket vagy táplálkozás-élettani szempontból elfogadható, a-amilázokkal lebontható keményítő-származékokat, előnyösen kis fokban foszfát- és acetil-csoporttal helyettesített keményítőket vagy előnyösen hidrotermikusan kezelt és/vagy előnyösen kalcium-ionnal módosított keményítőket vízben szuszpendálunk, majd a 15—50 súly% szilárdanyag koncentrációjú szuszpenzióhoz a felhasznált a-amilázra optimális pH-értéknél, előnyösen 4—8 tartományban 1 kg keményítő szárazanyagra számítva 0,1-10, előnyösen 1-3 SKB-egység mennyiségben mikrobiális, növényi vagy állati eredetű keményítőbontó a-amilázt adunk, majd a szuszpenziót, a szuszpenzió hőmérsékletét percenként 1,5 C°-al emelve, a felhasznált keményítő konzisztencia növekedést mutató kezdeti duzzadási hőmérsékleténél l-4C°-al alacsonyabb hőmérsékletre melegítjük, ezt a hőmérsékletet 5—30 percig tartjuk és ezután a szuszpenziót a felhasznált keményítő duzzadási tartományán belül, előnyösen 50-55 C° közötti hőmérsékleten egy vagy több, 5-20 perces, pihentetési szakasz beiktatásával melegítjük, a kapott hidrolizátumot a hidrolizátum hőmérsékletét percenként 1J5 C°-al emelve 95—105 C°-ra melegítjük, ezt a hőmérsék5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
