172314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szénhidrátszegény és szénhidrátdús lisztesáruk előállítására
3 172314 4 A devitális glutint 160 °C-nál magasabb hőfokon szárítják, rugalmatlanná válik, a tészta jellegét megváltoztatja, sötét színű tésztát eredményez, és annak élvezeti értékét annyira lerontja, hogy az ebből készült főtt tésztaáruk jellegüket teljesen elvesztik. Például az ismert eljárással készült német (NSzK) gyártmányú tészta szénhidrát tartalma 48%, fehérje tartalma 34%. Hordozóanyagként a tészta búzalisztet, devitalizált glutint és tojásfehérjét tartalmaz. íze azonban a tészta jellegének nem felel meg. Ugyancsak eltérnek az íz-komponensek a jellegzetes tészta íztől a 31% szénhidrátot, 49% fehérjét és 5% zsírt tartalmazó svájci készítménynél. Az ismert eljárásokkal készült megfelelő táplálkozásbiológiai értékű száraztészták, illetve diabetikus tészták igen magas költségekkel, különböző fehérjehordozó anyagok hozzáadásával készülnek. Az ismert eljárások általában azonban csak a cukorbetegek számára szükséges,"valamint a korszerű táplálkozás igényeit kielégítő szénhidrátszegény és fehérjedús sütőipari és főzött áruk előállítására irányulnak, de nem foglalkoznak eredményre vezetően az urémiás (vesebetegségben szenvedő) betegek részére előírt szénhidrátdús és fehérjeszegény lisztesáruk előállításával. A találmány szerinti eljárás egyrészt kiküszöböli a szénhidrátszegény és fehérjedús lisztesáruk létrehozására irányuló eljárás hibáit, másrészt célravezetőén oldja meg a szénhidrátdús és fehérjeszegény lisztesáruk előállítását. A szénhidrátszegény és fehérjedús lisztesáruk előállítására irányuló találmány szerinti eljárásnál a tészta jellegzetes tulajdonságainak megtartása mellett olyan hőmérsékleten vonjuk ki a keményítőt, mely hőmérsékletnél sem ízelváltozás, sem biológiai károsodás nem történik. Az eljárás során annyi keményítőt vonunk ki, mint amennyi kívánatos az előállítandó termék fehérje szintjének megtartásához. A tésztaállomány különösebb kezelése nélkül csökkentjük a keményítő tartalmát és a kivont szénhidrát mennyiséget ugyanabban a fázisban cseréljük ki, illetve helyettesítjük tejfehérjékkel, kalcium, illetve magnézium kazeinattal, vagyis a diétáknak megfelelő és a termékjelleget nem változtató egyéb fehérjedús anyagokkal és cellulózzal. Az így elkészített szárított tésztaáru főzési időtartama is lényegesen megjavul, élvezeti értéke azonos a normál száraztészta árukéval. Az ismert eljárásokkal szemben a találmány elsősorban táplálkozásbiológiai és élvezeti értékénél fogva nyújt előnyt, további gazdasági előnye, hogy a keményítőt és a lekötött búza-proteint nem kell szárítani és őrölni. A találmány szerinti eljárás gazdasági előnyei mellett tehát előnye a találmány szerint előállított tésztának az, hogy a jellegzetes íz meghagyása mellett a tészta táplálkozás-biológiai értéke és az élvezeti értéke a termék jellegének megfelelően azonos marad. A találmánynak részét képezi szénhidrátdús és fehérjeszegény lisztesáruk előállítása, főleg vesebetegségben szenvedő (urémiás) betegek részére. A találmány szerinti eljárásnak ezen változatánál a szénhidrátszegény áruk előállításánál melléktermékként keletkezett étkezési tisztaságú szénhidrátot használjuk fel szénhidrátdús lisztesáruk (pl. kétszersült, keksz, omlós keksz stb.) készítéséhez. A szénhidrátszegény és fehérjedús lisztesáruk előállítására irányuló találmány szerinti eljárás lényege, hogy rugalmatlan, morzsalékos búzafehérjét tartalmazó búzafajta finom őrleményéből, 45—75% — célszerűen 50% — vízadagolással, alapmasszát (alaptésztát) készítünk, az alapmasszából a célzott készítmény előirányzott szénhidrát tartalmának megfelelő mértékben a szénhidrátot kivonjuk, ezt a kívánt mennyiségben fehérjedús anyagokkal — állati és növényi fehérjékkel — részben kicseréljük (pótoljuk) és a tésztát a továbbiakban ismert módon kezeljük. A szénhidrátdús és fehérjeszegény lisztesáruk előállítását célzó találmány szerinti eljárás lényege, hogy a lisztesáru készítéshez 55—65%-ban étkezési keményítőt — előnyösen a szénhidrátszegény lisztesárut előállító eljárásnál nyert keményítőt —, 4—6%-ban keményítőszörpöt, 4—6%-ban vajat, 3—5%-ban cukrot, 3—5%ban élesztőt, 12—18%-ban lisztet, 6—14%-ban vizet használunk. A találmány szerinti egyik — kovászos — eljárásnál szobahőmérsékleten először — előnyösen 26—34 °C hőmérsékletű — kovászt készítünk, melyet a rendelkezésünkre álló összes vízmennyiség 50—70%ából és a zsiradék kivételével a felhasználandó anyagok 30—50%-ából állítunk elő, majd az aroma anyagok kialakulása után előnyösen 4—5 óra elteltével, a megérett kovászhoz a fennmaradó anyagokat hozzáadjuk és a továbbiakban ismert módon folytatjuk az eljárást. A találmány szerinti másik — kovász nélküli — eljárás szerint az előirányzott valamennyi anyagból kialakítjuk a lisztesáru konzisztenciáját, ezután a tésztát szobahőmérsékleten érleljük — előnyösen 2—3 óráig 28—34 °C- os tészta hőmérséklet mellett — miközben a tésztát többször szellőztetjük (átgyúrjuk) majd az eljárást ismert módon folytatjuk. A találmány szerinti eljárásokat az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Szénhidrátszegény- és fehérjedús diabetikus száraztészta előállításánál finom búzaliszt őrleményből alaptésztát készítünk (45—75%) célszerűen 50%-os vízadagolással. Az alapmassza készítéséhez előnyösen felhasználható a gyenge, rugalmatlan, rövid, morzsalékos, lehetőleg 12—14%-os búzafehérjét tartalmazó búzafajták őrleményei, melynek liszt farignográfiai értéke B2—Cj, ellenben nem használhatók fel a defektes gabona őrleményei (csírázott, poloskaszúrt stb.), továbbá azok az őrlemények, amelyben az enzim tevékenység aktiválódott. Ebből az alapmasszából a célzott készítmény előirányzott szénhidrát tartalmának megfelelő mértékben a szénhidrátot kivonjuk. A szénhidrát kivonásához ivóvíz minőségű vizet használunk. Az alapmasszából kivont szénhidrát mennyiségét részben pótoljuk, illetve kicseréljük növényi és állati fehérjékkel, valamint a kivonással párhuzamosan (egyidőben) fehérjeforrás is létesül. Például készíteni kívánunk 40% szénhidrát tartalmú diabetikus készítményt úgy, hogy a növényi protein 33,8%-ban, az állati protein 8,7%-ban legyen kompletálva (ezek a százalékarányok szükség szerint variálhatók). Tételezzük fel, hogy lisztünk protein.tartalma 13%, szénhidrát tartalma 70%. Az egész növényi proteint 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
