170976. lajstromszámú szabadalom • Eljárás desszert típusú borkülönlegesség készítésére
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1976. IV. 02. (GO-1336) Közzététel napja: 1977. V. 28. Megjelent: 1978. V. 31. 170976 Nemzetközi osztályozás: C12G 1/00 Feltalálók: dr. Kádár Gyula egyetemi tanár, dr. Eperjesi Imre egyetemi docens, dr. B. Kovács László egyetemi, adjunktus, Budapest, Prjevara János igazgató, Kósik István igazgatóhelyettes, Gyöngyös Tulajdonos: Gyöngyös-Domoszlói Állami Gazdaság, Gyöngyös Eljárás desszert típusú borkülönlegesség készítésére 1 A találmány desszert-bor, elsődlegesen ún. sherry-típusú bor előállítására vonatkozó eljárás, amely lehetővé teszi hazai klímájú pinceviszonyok mellett olyan borféleség előállítását, mely egyébként csak melegebb éghajlat alatt készíthető. 5 A találmány szerinti eljárás alapján készített bor sherry-típusú, így technológiájában ehhez hasonlítható. A sherry technológia azt jelenti, hogy - ha- JO sonlóan pl. a szamorodni borok éréséhez, — a valódi borélesztők egyes alkoholtűrő törzsei a mustot kierjesztve tovább folytatják tevékenységüket és a bor felületére emelkedve, hártya formájában, mint aerob szervezetek az alkohol egy részét aide- 15 hiddé az illósavakat széndioxiddá és vízzé oxidálják. A hártya alatt tartott bor összetétele az idő függvényében jellegzetesen megváltozik. A változás egyik jele az acetaldehidek feldúsulása a borban és 2 o ezzel párhuzamosan specifikus illat-aroma és ízanyagok kialakulása. A további érlelési folyamat eredményeként acetálok és észterek képződnek. Előbbiek az alkoho- 25 lok és aldehidek, utóbbiak az alkoholok és szerves savak reakciójaként jönnek létre. Mindezen biológiai folyamatok eredményeként az általánosan ismert boroktól eltérő ízű és aromájú, sajátos illatú ún. sherry-bor képződik. 30 Az ismert sherry-technológia két szakaszból áll: az elsőben a darabban tartott hordó szabad borfelszínén kifejlődő élesztőhártya alatt aldehidek keletkeznek. a másodikban a telt hordók boraiban több más sajátos illat-aroma-és zamatösszetevőkkel együtt acetálok és semleges észterek képződnek az aldehidek egyidejű csökkenése mellett. A sherry-jelleghez legalább 300 mg/liter acetal dehid jelenléte szükséges. A sherry-borok jellemző mutatója az említett mellett az acetaldehid/acetál hányadosa is, mely fiatal sherry-boroknál acetaldehid acetaldehid > 1, érlelt sherry-boroknál < 1. acetal acetal Összefoglalóan: a sherry-borok közismert alapvető komponensei az aldehidek az acetálok és az észterek. A jftlyamat technológiai és biológiai feltételei a darabban tartás, élesztőhártya képzése a bor felszínén, az általános pinceklímához képest magas (20 C° körüli) hőmérséklet az élesztők működéséhez, és a sherry-jelleg is viszonylag magas hőmérsékleten alakul ki. Az említett technológiával a közönséges borokhoz képest 2,5-3-szoros értékű borkülönlegességet lehet előállítani, de csak az arra alkalmas klimatikus viszonyok között és hosszú, általában 5-10 évi érlelés mellett. Ennek a technológiának elsősorban Spanyolországban több évszázados hagyománya -.70976
