169803. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hidegen oldódó szilárd élelmiszeripari készítmények (koncentrátumok) előállítására

169803 célszerűen karboximetilcellulózzal, karboximetilkeményítővel, ultraamilopektinnel, algináttal, karragénnel, esetleg kazeinnal, feltárt kazeinnal, tejfehérjével és ömlesztősóval elkeverjük, adott esetben a keveréket 5-15 súly% víztartalmú nyersanyagkomponenssel, főként soványtejporral kiegészítve a keveréket 7-28 súly% zsiradéktartalmú nyersanyagkomponenssel, amely a zsiradékra számítva 7-15 súly% monogliceridet, szorbitán-zsírsavésztert, szorbitán-zsírsavészter-polietilénglikolétert vagy ezek keverékét, ezen belül 35-60%-ban szorbitán-zsírsavészterből álló emulgeáló készítményt tartalmaz, egyneműsítjük, végül hozzáadjuk az ízesítő és színező anyagokat, adott esetben pedig a kapott porkeveréket pasztillázzuk. A diabetikus készítményekben a szénhidrát nyersanyagkomponensben szacharóz helyett szorbitot alkalmazunk, ezenkívül a szénhidrát nyersanyagkomponens súlyára számítva 30-40 súly% fokozottan hidratáló tulajdonságú stabilizáló készítményt dolgozunk be. A csökkent kalóriaértékű készítmények előállításánál az alapkeverék szénhidrát és zsírtartalmú nyersanyagkomponenseit legalább 10 súlyzóban tejfehérjével vagy növényi fehérjével cseréljük ki. Pudingpor előállításánál a szénhidrát-tartalmú nyersanyagkomponensre számítva 10-15% fokozottan hidratáló tulajdonságú stabilizáló készítményt adagolunk. Uzsonnaitalpor előállításánál a szénhidráttartalmú nyersanyagkomponensre számítva legfeljebb 5 súly% fokozottan hidratáló tulajdonságú stabilizáló készítményt alkalmazunk. Az ismert eljárásokban az alapanyagot illetve az egyes komponensek keverékét többnyire az állományjavító anyagokkal keverték össze vagy csak ezek egy részét adagolták a homogenitás javítása érdekében a már átszitált anyagokhoz, az emulgeálószert azonban mindig az első anyagkomponenshez kevertük. Ennek az eljárásmódnak hátránya mutatkozik az ismert technológiai sorrendben készült keverékekben: a hidratálás nem egyenletes, illetve késleltetett, a késztermék nem stabil. A találmány szerint a hidratáló tulajdonságú öszszetevőket tartalmazó állományjavítókat, előbb mindig a kis víztartalmú nyersanyagokkal (például szacharóz, glükóz) kell elkeverni, ezután adagoljuk a nagyobb víztartalmú nyersanyagokat (például soványtejpor, keményítő), ezt követően a nagyobb zsiradéktartalmú nyersanyagokat (például teljes tejpor, zsiradék), amelyeket előzőleg az emulgeáló hatást kifejtő állományjavítókkal egyneműsítettünk, s legvégül adagoljuk az ízesítőket. A technológiai sorrend fontosságára utalnak a találmány kidolgozásánál szerzett tapasztalataink. Az ismert eljárásokat alkalmazva ugyanis a szokásos állományjavítókkal még hosszabb idő eltelte után sem képződik szobahőmérsékleten homogén anyagkeverék. A hidrofil komponensek ugyanis hidegen nem vagy csak igen lassan hidratálódnak, a hidrofób anyagkomponensek pedig, nem kellő mértékben emulgeálódnak, hanem zsírcseppecskék alakjában különülnek el. Ha ilyen rendszert felmelegítünk, vagy meleg folyadékkal hígítunk, akkor a heterodiszperz rendszer átmenetileg ugyan homogénné válik, de szobahőmérsékleten vagy lehűtve ismét elbomolhat, stabilitása nem kielégítő. A stabilitás mértéke ugyan az emulgeálóstabilizáló anyagok részarányának növelésével fokozható, ennek azonban kihatása a gyártási költségekre kedvezőtlen, a mennyiségi arányok növelésének pedig határt szab ízt befolyásoló szerepük is. 5 Felismerésünk szerint a koncentrátumok alkotórér szeinek összekeverési sorrendje és egyneműsítése nagymértékben befolyásolja a késztermék későbbi tulajdonságait. Az előállítási folyamatnál messzemenően tekintetbe kell venni a kolloidikai tulaj donsá-10 gokat és kölcsönhatásokat. Meglepő módon azt találtuk, hogy a hidratáló tulajdonságú állományjavítónak a kis víztartalmú nyersanyagokkal történő elkeverése - megfelelő intenzív keverés alkalmazása esetén - a két komponens között jó kötődést, ad-15 szorpciót hoz létre, a kis víztartalmú nyersanyagrészecskék fajlagos felülete megnövekszik és összecsomósodási hajlamuk csökken. Ha ezt követően a nagyobb víztartalmú nyersanyagokat, így a soványtejport és keményítőt végül az emulgeálószert tar-20 talmozó zsiradékot, vagy azt helyettesítő komponenseket beadagoljuk, ekkor a növelt fajlagos felületen eloszló, hidratáló tulajdonságú anyagok megkötik a. nagyobb víztartalmú nyersanyagok aktív víztartalmát, így a folyadék hozzáadása után a teljes hidra-25 tálódás, a jó szuszpenzióképzés, illetve oldódás gyorsabban következik be. Emellett a két különböző tulajdonságú, éspedig hidrofil-hidrofób anyagkomponensek összekeverése és egyneműsítése is könynyebben megy végbe, ha ezeket emulgeáló hatású 30 anyagokkal előzetesen elkeverjük, mert így agregálódási hajlamuk csökken, és a hideg folyadék hatására a rendszer hidratálódása és emulgeálódása meglepő módon egyszerre, átmenet nélkül, az eloszlatott stabil rendszer fenntartásával következik be. Ennek 35 eredményeként például az így készült fagylaltkészítményekből, vagy uzsonnaitalokból állás közben vagy lehűtve zsírcseppecskék nem válnak ki. A hidratáló tulajdonság fokozásához hozzájárul a hidratáló anyagok vagylagos társítása, ezzel egyben 40 lehetővé válik a költséges állományjavító komponensek mennyiségének csökkentése is. Hasonlóképpen a rendszer emulgeáló tulajdonsága fokozható, ha az emulgeáló szereket kombináljuk. Megfigyelésünk szerint például a karragén és a szorbitán-zsír-45 savészter között kölcsönhatás áll fenn és az előnyös hatás fokozható, ha a két említett komponenst a kazeinre számítva meghatározott részarányban, például legalább 5 súly%-ban alkalmazzuk. A találmány szerinti eljárást közelebbről az alábbi 50 kiviteli példákban ismertetjük: 1. példa 55 Csokoládé-fagylaltpor előállítása 255 g szacharózt vagy azt részben helyettesítő glükózt 30 g alábbi összetételű állományjavító keverékkel egyneműsítünk: 60 kazein (feltárt kazein) 50 súlyrész nátriumalginát 25 súlyrész ultraamilopektin vagy CMA 8 súlyrész trinátriumcitrát 7 súlyrész 65 karragén 4 súlyrész 2