169781. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás készítmények előállítására

13 169781 Ezen a hőfokon tároljuk. Azokat az emulziókat, melyek nem tartalmaznak keményítőt, ugyanígy készítjük el. Az egyes emulziók jellemzőit minden fél, 2, 16 és 40 órában megmértük. A vizsgálatok eredménye a következő táblázatokban látható. Az egyes emulziók következő jellemzőit vizsgáltuk meg: 1. Stabilitás a szeparációval szemben. Ezt a mérést úgy végeztük, hogy mindegyik mintából két kis adagot kivettünk, és egy-egy osztással ellátott, átlátszó, kis üvegedénybe helyeztük őket. Feljegyeztük a szeparálódott zsír százalékos térfogatát, a képződött, vízben gazdag fázis, és a megmaradt, olajban gazdag fázis térfogatát fél, 2, 16, 40 óra múlva. 2. A micellák méret szerinti eloszlása a kiindulási emulzióban. A micellák méret szerinti eloszlását 20, véletlenszerűen kiválasztott 10 fj.-os mezőben vizsgáltuk. A micellákat a következő csoportokba osztottuk: nagyobb, mint 10,0 \x, 5,0—10,0 [x, kisebb, mint 5 \x. 3. Hő stabilitás. A mintákat 71 °C-ra melegítettük, majd vizuálisan megvizsgáltuk, hogy mutatkoznak-e jelei a szeparációnak a mintában. 4. Stabilitás nyíró igénybevétellel szemben. 500 ml mintát 5 percig 3200 fordulat/perc sebességgel forgattunk egy megfelelő berendezésben. Ezután 5 percig vártunk, majd megvizsgáltuk, hogy láthatók-e szeparációs jelek a mintában. 5. Viszkozitás. A viszkozitást egy Brookfield-típusú, 60 fordulat/perc sebességgel forgó viszkoziméterrel határoztuk meg. E vizsgálatok eredményeit a következő táblázatok összegzik: \ /. táblázat Stabilitás a szeparációval szemben A keményítő típusa Zsír (Kukorica olaj) nedves súly % Nincs Viaszos Normál am. tart. Az olajban gazdag fázis %-a fél óra után. 2,35 100 100 100 100 4,70 99 90 100 97 9,40 5 65 18 95 Az olajban gazdag fázis %-a 2 óra után. 2,35 100 100 100 99 4,70 98 90 98 94 9,40 2 20 20 90 Az olajban gazdag fázis %-a 16 óra után. 2,35 100 6 100 94 4,70 95 10 5 81 9,40 1 17 20 74 Az olajban gazdag fázis %-a 40 óra után. 2,35 95 6 0 94 4,70 2 13 3 81 9,40 1 16 8 74 Az 1. táblázatban egy, az emulzióban 100%-osan diszpergált, olajban gazdag fázis jelenti a stabil emulziót, míg az emulziós stabilitás csökkenését az jelenti, hogy csökken az emulzióban az olajban gazdag fázis mennyisége, ugyanakkor nő a szabad olaj és/vagy a vízben gazdag fázis mennyisége. 9,4%-ra növelve az olaj koncentrációt, az emulziók stabilitása a kívánatos limit alatt marad. Az 1. táblázat adataiból látható, hogy a nagy amilóz tartalmú keményítőt tartalmazó rendszerek mutatták a legnagyobb stabilitást egy 40 órás periódusban vizsgálva, valamennyi olaj tartalomnál, és, hogy, mint várható volt, valamennyi emulzió stabilitása csökken az olajtartalom növekedésével. 2. táblázat A micellák méret szerinti eloszlása A keményítő típusa Zsír (Kukorica olaj) nedves súly % Nincs Viaszos Normál am. tart. Az 5 [i,-nál kisebb méretű micellák %-á 2,35 90 70 70 80 4,70 92 62 0 10 9,40 42 22 0 15 A 10 [i.-nál nagyobb méretű micellák %-a 2,35 8 18 1 28 2 4,70 8 8 90 40 9,40 3 30 32 45 Általában az emulziós stabilitás annál nagyobb, minél több 5 ji.-nál kisebb méretű micella található az emulzióban. Ugyanakkor a peptidekkel képezett emulzióknál nem sikerült semmiféle korellációt találni a micellák méret szerinti eloszlása és a stabilitás között. 3. táblázat Hő stabilitás 71 °C-on A keményítő típusa Zsír (Kukorica olaj) nedves súly % Nincs Viaszos Normál Nagy am. tart. 2,35 Y N Y N 4,70 N N Y N 9,40 N N N N Y — Mérsékelten stabil N = Nem stabil Egyik emulzió sem mutat jó stabilitást 71 °C-on, jóllehet a normál keményítőt tartalmazó vagy keményítő nélküli emulziók kissé jobb stabilitást mutatnak, mint a viaszos vagy nagy amilóz tartalmú keményítőt tartalmazó emulziók. 4. táblázat Nyírási stabilitás A keményítő típusa (Kukorica olaj) nedves súly % Nincs Viaszos Normál Nagy am. tart. 2,35 Y N Y N 4,70 N N N N 9,40 N N N N Y = Mérsékelten stabil N = Nem stabil 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 7